במטבח של אמי, אידה ברוך ז"ל, כיכבו הירקות, וביניהם ירקות ממולאים; הם היו בריאים, זולים ונגישים באותם ימי צנע בהם גדלתי. אמא נהגה לספר על אביה יוסף שהיה ירקן. בבעלותו הייתה חנות ירקות ששכנה בסמוך למטה המשטרה והוא עשה שימוש בקשריו עם השוטרים היוונים כדי להציל יהודים שהתנכלו להם בשל יהדותם. השוטרים ששיתפו פעולה זכו לארגזי ירקות ופירות ביד רחבה.
במטבח היהודי-ספרדי, שהוא חלק מהמטבח הים תיכוני, הירקות תופסים מקום מכובד במדרג המזון. הם מוגשים במתאבנים, כמחמצים, כסלטים, כתוספות למנות בשריות או חלביות, ממולאים בבשר טחון כמנה עיקרית ועוד.
לממולאים, שנקראים בשפת הלאדינו "ריינאדוס" , יש מקום של כבוד במטבח הספניולי. ירקות כמו חצילים, עגבניות, קישואים, ארטישוק, עלי חסה וכרוב, פלפלים ועלי מנגולד, זוכים לאחר כבוד ואהבה לטיפול ומגיעים לסיר ובו רוטב סמיך וטעים. המלית לממולאים מכילה אורז, בשר טחון או גבינות לארוחה חלבית.
בז"אנר השירי שנקרא בשפת הלאדינו "קופלאס", ישנו שיר הומוריסטי המתאר את ריבוי צורות הבישול של החציל וביניהם חציל ממולא.
