סיפור

"און גרוש מאס" – גרוש אחד נוסף

אחד מהיסודות היפים בחוכמת המטבח של אמא שלי מגולם בביטוי הספניולי שמתאר בעצם יעילות שיא, טיפול נבון חומרי הגלם ויצירת יש (טעים במיוחד) גם כשאין כלום

מטבחה של אמא ז"ל היה הרבה יותר ממקום המשמש להכנת אוכל. הוא היה לב המשפחה ומקום בו למדתי המון – ולא רק על אוכל. את רוב שנות ילדותי ביליתי לצד סינרה של אימי, במטבח הקטן ליד שולחן האוכל, בעודי מכינה שיעורי בית או קוראת ספר. את הריחות שעלו מהסירים המהבילים ליווה קולה הענוג של אמי, ששרה רומנסות עתיקות בשפת הלאדינו וקרקושי צמידיה בעת שלשה את הבצק ל"בוריקיטאס" או בררה את ה"לינטיז'ה" (עדשים) למרק שבישלה ביום סגריר.

באותה התקופה, שנות החמישים – שהתאפיינה במחסור במצרכי מזון – נאלצה אמא לתמרן כדי לאזן את תזונתנו. עוף היה מצרך נדיר וכאשר הצליחה אמא להשיג אחד היא ידעה לנצל את כל חלקיו ולהוציא מתחת ידיה מטעמים. חלקי עוף כמו כנפיים, גרוגרת, כרבולת, רגליים שימשו בסיס למרקים. יתר החלקים טוגנו ובושלו בישול איטי – מה שנקרא סופ'ריטו, הציר והשומנים שהופקו מצורה זו של בישול נקראה בלאדינו ב'יאנדה, והיא נשמרה בכלי אטום במקרר ושימשה בסיס למאכלים רבים, כגון – אורז, חומוס, אפונה, שעועית ירוקה ועוד.. צורת בישול זו, השביחה את טעמם של המאכלים ואף תרמה לחיסכון בשמן.

רוב הזמן, כשעוף לא היה בנמצא אימא בישלה קטניות שונות – שישלמו את החלבון החסר. ובארוחות הצהריים תמיד נמצאה על שולחן האוכל, צלחת עם פרוסות עבות של לחם אחיד שנועדו לטבילה בתוך הרוטב , או לחילופין לעיבוי המרק – ובעיקר כדי שנשבע.

היכולת של אמא לנצל את כל מה שהיה לה ולהפוך אותו לאוכל טוב ומזין הקיפה את כל ההתנהלות שלה במטבח. לימים למדתי שהגישה היעילה הזו זה נקראת "און גרוש מאס" (גרוש אחד נוסף) – שמשמעה בעצם יכולת מיוחדת ליצור יש מאין (או עוד קצת מהמעט הקיים). וה"יש" הזה, של אמא שלי היה ערב מאד לחיך: פרוסות לחם יבש מיום אתמול, נקלו והפכו לצנימים; לשאריות מקרוני, הוסיפה אמא ביצים וגבינות שהפכו בתנור לפשטידה ריחנית וטעימה; ירקות שידעו ימים טובים יותר, נשלחו לסיר עם מעט שמן זית ועגבניות מרוסקות, והשידוך הזה הניב את ה"גיב'ץ'" – תבשיל ירקות נהדר בעל רוטב סמיך; באופן דומה פירות רכים, שלא נמצא להם דורש, שודכו לסוכר ומעט מיץ לימון והתוצאה הייתה קונפיטורה מתוקה ששימשה כתקרובת לקבלת אורחים או לחילופין, למריחה על הלחם, בארוחת הבוקר.

מפאת מצבנו הכלכלי הקשה, הצנע והגישה החסכנית ניהלו את העניינים והכתיבו את התפריט שלנו בימי חול, אבל בערבי חג ובשבת נראה שכל מאמצי החסכון הניבו פרי ואמא הקפידה להיות נאמנה למסורת בית הוריה ולהכין מטעמים עשירים ומיוחדים המאפיינים את השבת והחג מדורי דורות וכך למשל בימי שישי באופן קבוע (כמו בכל בית ספניולי – לפעמים נדמה כאילו עקרות הבית הספרדיות נדברו ביניהן מראש על התפריטים של החגים, השבתות והמועדים ושכל אחת מכינה את אותן המנות בגרסה מעט שונה) כיכב ה"פ'ז'וניקוס" – תבשיל שעועית לבנה עם קוביות בשר ועצמות מח, שהתבשל על להבה נמוכה במשך מספר שעות עד שהתרכך והשחים היטב. אהבתי מאד לראות את אמא נוטלת פינה של לחם, מוציאה את תוכנה הרך, ממלאת בשעועית מהבילה ומגישה לי כארוחת צהריים של יום שישי. ה"פ'יז'ניקוס" נחשב בעיניי עד היום, לאוכל מנחם עליו אני מתרפקת בניסיון לשחזר חוויות ילדות.

"און גרוש מאס" – גרוש אחד נוסף
מרק עדשים עם פיסות לחם שהוא ארוחה בפני עצמה. צילום: שרה סופרין ברוך
"און גרוש מאס" – גרוש אחד נוסף
"פיזוניקוס" אוכל הנחמה האולטימטיבי וארוחת הצהריים של ימי שישי. צילום: שרה סופרין ברוך
תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.