בינדיצ'אס מאנוס – טעמים מבית נונה

ספר זה מאגד בתוכו מתכונים שהועברו אלינו, אנשי המשפחה, על ידי הנונה שלנו, אסתר רפאל ז"ל, שבאופן מעורר השראה – כן כזאת היתה נונה שלנו – הצליחה להפגיש אותנו סביב שולחנות עמוסים בשפע מטעמי הבית שבו היא גדלה, בקורפו שביוון

סלטים

נונו סיפר לנו, יותר מפעם אחת, שמעט אחרי שנונה והוא הגיעו לארץ וחיפשו פרנסה, הוא החליט לעסוק במסחר של מוצרי מזון. ההיגיון היה מאוד פשוט, מתאים לאותם זמנים ולפיו אם לא תהיה פרנסה, לפחות יהיו מוצרי מזון בבית והילדים לא יהיו רעבים. מאז בעצם, בלי משים, הפך האוכל במשפחתנו למהות. בכל מקום ובכל אירוע ישנה חשיבות, לפעמים יתרה, לאוכל המונח על השולחן. נונו התחיל עם מסחר בשקי שעועית ואורז והיום, למעלה מחצי מאה אחרי, מנהל הדוד שלנו צדיק את המעדנייה הטובה בארץ. זו הנושאת בגאון את שמו של נונו - חיים רפאל. המעדנייה של ימינו מכילה ערב רב של תרבויות אוכל. אך הבסיס תמיד היה הטעם הבלקני ובמיוחד זה היווני. מכל המאכלים המופיעים בספר זה, הסלטים הם השגרירים החשובים ביותר של משפחתנו, אצל אותה מעדנייה מופלאה. סלט החצילים עם הגבינה, האיקרה, הכבד הקצוץ ועוד היו ונשארו אבני יסוד במעדנייה. הטעמים המדהימים, שנרכשו בביתה של נונה, הפכו עם השנים לטעמים מובילים בלא מעט בתי אב, בזכות אותה מעדנייה

ראשונות

"...מי רוצה דג?...". זהו המשפט הפותח כל ארוחה משפחתית בביתנו. אצלנו במשפחה, באופן שאולי נראה מעט מוזר, אך בעבורנו הוא טבעי לגמרי, מנת הדג מגיעה לפני כל המנות האחרות, אפילו לפני הסלטים השונים. זהו בעינינו הביטוי החזק ביותר לעובדה ששורשינו נעוצים, בין היתר, אי שם על חופי יוון, שכן נונו נולד וגדל בסלוניקי, השוכנת לחוף הים האגאי ואילו נונה נולדה וגדלה בקורפו, שהוא אחד משבעה איים יוונים, המצויים בים התיכון. כך יצא שבמטבח אצלנו ניכרת ההשפעה של המטבח היווני, המבוסס לא מעט על הדגה. אף פעם לא נחסכו במשפחתנו משאבים, כדי שלשולחן יגיעו הדגים המובחרים ביותר שניתן להשיג. נונו תמיד היה נכון לקום בשבת מוקדם בבוקר, כדי להספיק להגיע לנמל יפו, בטרם שהגיעו סירות הדייגים מלילה בים ועימן שלל דגים מפרפרים ברשת והיום אמא היא זו שפעם ברבעון נוסעת אל אותו דייג ספציפי ודואגת למלא את המקפיאים של כולנו בדגים טובים. אבל לא רק ההקפדה על חומרי הגלם המובחרים נשמרה, אלא שנונה שימרה גם את המסורת בהכנה של אותם מתכוני דגים. כך נוכל לספר אודות מתכון הדג עם אגוזים בחומץ, אשר מופיע על שולחננו בכל ערב פסח. מתכון זה נהגו להכין ביוון, עוד בטרם שהיו מקררים בכל בית. החומץ במנה משמר אותה, גם ללא קירור, כך שניתן יהיה לאכול אותה גם מספר ימים אחרי הכנתה ועדיין היא תהיה טובה, כמו בעת הכנתה.

עיקריות

שלושה מוטיבים מנחים במטבח של נונה: רכיבים זמינים, טריות מרבית ודרך הכנה פשוטה. כל המתכונים בספר זה הינם פשוטים מאוד. פפריקה הוא התבלין הנועז ביותר מבין כל ארבעת או חמשת התבלינים המוכרים במטבחנו, אין צורך להשתמש בכלים רבים וברוב המקרים "כף קרש" (בשפתה של נונה) פשוטה עשתה את כל העבודה. אפיה בתנור? זו נעשית אך ורק ב-180° צלסיוס, שכן טמפרטורה אחרת כלל לא היתה מוכרת. למרות כל הפשטות הזו, גונה היתה מוציאה תחת ידיה מאכלים מופלאים, שתובלו בהמון תשומת לב ואהבה. חשובות במיוחד היו המנות העיקריות ונונה תמיד עקבה אחרי כל אחד מיושבי השולחן, כדי לראות מה וכמה הוא אוכל מהמנה העיקרית. המון מתשומת הלב שקיבלה מנונה, במרוצת השנים, היה באמצעות המאכלים השונים. מאז ומעולם ידוע היה שאת הפאליקוס מכינים בעבור צדיק, את הכבד הקצוץ בעבור רויטל, אסף הוא זה שאוהב מאוד כבש ואילו תבשיל הלשון נעשה תמיד אך ורק בעבור אתי (שמעידה על עצמה שהיא כלל לא אוהבת לשון). כך התפתחה עם השנים וסביב שולחן עמוס מאכלים טובים, מסורת מופלאה מתובלת בהמון אהבה. צחוק מכל עבר וגאווה גדולה של נונה ונונו, על שהצליחו, למרות כל הקשיים, להעמיד משפחה ענפה ומגובשת. לאוכל של נונה, שהוגש באהבה ובשפע רב, תמיד היה תפקיד מרכזי בכל התמהיל הזה.

תוספות

נונה, כבר סיפרנו, נולדה וגדלה באי קורפו, שהיה לא מעט תחת השפעה איטלקית. עובדה זו, ביחד עם העובדה שמקרונים הם פתרון פשוט וזול למנה משביעה, היו כנראה הבסיס לסיפוריה של נונה, לפיהם המקרונים היו הבסיס והעיקר במטבח שהיה נהוג אצלה בבית. יום אחד מקרונים עם גבינה, ביום שלאחר מכן מקרונים בעגבניות ואם היה יום טוב במיוחד, היו מקרונים עם בשר. מבחינת נונה, המקרונים יכולים היו, ברוב ימות השנה, לשמש המנה העיקרית והארוחה כולה. לא מעט פעמים תפסנו את נונה אוכלת מקרונים עם לחם, כארוחה אחת שלמה ומלאה. במטבח שלנו, עם השנים, המגוון הרב והשפע העצום, שימשו המקרונים, ברוב המקרים, תוספת לארוחה והגיעו לצד המנה העיקרית.

פשטידות ובצקים

נונה היתה אישה מאוד חרוצה. כשכוחה היה במותניה, היא היתה קמה בבוקר מוקדם, מארגנת את הבית ונוסעת לעבוד במעדנייה המשפחתית. בסוף יום עבודה, שלפעמים היה מתקצר בשל מטלות נוספות שהיו בבית, היא היתה חוזרת לאותו בית, מארגנת את מטלותיה ונכנסת למטבח. תמיד היה לה מה לעשות במטבח ואם לא היה מה לעשות, היא היחה מוצאת עבודה. לעניין זה נכונים במיוחד הדברים, בכל הקשור לפשטידות שהיתה נונה מכינה. ביעילות מרבית היתה דואגת נונה להכין פשטידה, בכל פעם שהיה לה קצת זמן. נשארו שאריות גבינה? אפשר לעשות פשטידה של מרתה. יש מקרונים בבית? אפשר לעשות פשטידת מקרונים. נונה היתה דואגת להכין את הפשטידות ולהקפיא אותן עם תבנית האפייה, כך שתמיד היא היתה מוכנה, הרבה זמן מראש, לאיזה אירוח מזדמן או לאיזו ארוחה חלבית מתוכננת. עוד נדע לספר, כי במשפחתנו נולד לו "חג חדש". בפעם אחת, באחד מערבי הפסח, הועלתה האפשרות לארגן שכל צעירי המשפחה יבואו לאכול בומאלוס אצל נונה. המועד הנוח ביותר היה כמובן שבת וכך נולדה לה המסורת של "שבת של פסח". בכל "שבת של פסח" היינו מתכנסים, הצעירים של המשפחה וילדינו, אצל ננה ונונו, כאשר היא היתה מכינה לנו את הבומאלוס שלה ומפנקת אותנו במיני מטעמים שונים. נונה היתה מקפידה שזה יהיה מפגש שרק הצעירים נוכחים בו וכך היינו זוכים לזמן איכות, רווי בבדיחות והווי משפחתי, בנוכחות נונו ונונה.

מתוקים

מכל המאכלים של נונה, ניתן בוודאות להכתיר את המתוקים כשגרירים של משפחתנו. תמיד, בכל אירוע, בין אם של מי מבני משפחה ובין אם לאו, היו נשות המשפחה מכינות מהמתוקים ומביאות איתן. כל חג, כל רגע שמח ואפילו חלק מרגעי העצב, היו מלווים במיני מתיקה מהמטבח של נונה וכך זכו המון אורחים ומבקרים להיחשף לדברים המיוחדים של מטבחנו. פעמים היתה זו הבולו - החלה המתוקה - שהיתה מתנוססת בגאון בראש כל שולחן מתוק ופעמים היתה זו הטופישטי, אותה עוגיה בעלת שם בלתי אפשרי (ואולי אפילו טיפשי), במרקם שלא ניתן לתאר, אך בטעם שמיימי. הדולסה, אותה ריבת תפוחים ביתית ומופלאה, היתה פותחת לנו את השנה הקולינארית, כאשר היתה מונחת על השולחן, כבר בתחילת ארוחת ראש השנה, כחלק מברכות החג והיתה גם עוזרת לנו "לשבור" את צום יום הכיפורים ואולי אפילו היתה עוזרת להשכיח כמה רגעים קשים. הרבה מהמתוקים שלנו הם מסורתיים והופיעו באדיקות, כל אחד במועדו, פעם אחר פעם. לחיזוק ושימור המסורת התווספו תמיד גם הבזס והמרוצ'ינוס. אותן עוגיות, שמקורן ביוון ושווין נמדד בזהב טהור, הוכנו באופן מסורתי ובלעדי על ידי קונדיטוריה אלברט ונונה, שלא היתה מוותרת על אף מנהג, היתה מתעקשת שגם הן תהיינה איתנו בכל חג חשוב