המגזין

מבשלים מהספרים

הספר "בשול פולקלורי" של מולי בר דוד יצא ב־1964 וכינס לראשונה מתכונים מכל העדות והתפוצות. בפרויקט מיוחד עם מאפיית עמיתה שיחזרנו מתוכו את כל מה שמתוק

עד לפני כמה עשורים, היה קשה למצוא בית ישראלי שעל מדף ספרי הבישול שלו לא חיכה – מרופט משימוש ומלא בסימונים – "ספר בשול פולקלורי" של מולי בר דויד. הספר יצא בשנת 1964 והיה מאוד חלוצי וחדשני לזמנו שכן הוא בעצם שאל לראשונה מה זה בכלל אוכל ישראלי ואיך נראה תפריט ישראלי? התשובה של בר דויד כנראה תישמע לנו כיום כמובנת מאליה, אבל אז היא הביאה בשורה חדשה: אוכל ישראלי הוא כזה ששואב מהמסורת העשירה והמגוונת של כלל הקהילות היהודיות בעולם אך מחובר לאורח החיים בארץ, ושולחן האוכל הישראלי הוא כזה שיש בו טעמים מפה ומשם. הספר למעשה כינס לראשונה, ובלי לתת קדימות למטבח כזה או אחר, 750 מתכונים מכל העדות והתפוצות. המתכונים הרבים מפוזרים בין 10 פרקים כשכל פרק מתמקד בחג או מועד יהודי־ישראלי אחר ומציע מספר תפריטים אפשריים (ממנות ראשונות ומשקאות, דרך מנות עיקריות ותוספות ועד לקינוחים -הרבים מספור) לארוחות החוגגות אותם. לצד המתכונים יש גם קטעי טקסט כמו פתיחי מתכונים או שערים לפרקים שכוללים שפע סיפורי פולקלור וציטוטים מהספרות ומהמקורות שמבקשים לתת הקשר היסטורי וגם לחבר את המתכונים העדתיים המסורתיים לכאן ולעכשיו.

השגריר הקולינרי שלנו באמריקה

עוד הרבה לפני שהמטבח הישראלי היה טרנד לוהט בעולם, בר דוד וההוצאה לאור האמינו שמה שקורה בסירים בארץ מספיק מעניין גם עבור קהל שאינו ישראלי והספר יצא קודם כל בארה"ב, וכמובן באנגלית, תחת השם The Israeli Cook Book. הקהל האמריקאי שהיה מוקסם מעלילות הגבורה הישראליות שהוליווד הביאה למסך (למשל בסרטים עושה הלהטים בכיכובו של קירק דאגס או אקסודוס בכיכובו של פול ניומן) כנראה לא היה עדיין בשל לבשורה הקולינרית שהספר הביא עימו, אבל המהדורה העברית שיצאה כמה חודשים אחר כך (בחסות חברת התעופה אל־על) הפכה בארץ ללהיט מיידי. זה לא מפתיע שכן הספר כולל עושר בלתי נתפס של מתכונים (750 כאמור) שלמרות הריבוי אינם אסופה אקלקטית אלא מתגבשים לכדי מדריך שימושי במיוחד שמציע ארוחות רושם חגיגיות וכיפיות לאירוח – התחביב הלאומי מאז ועד היום. וכך גרים בשכנות טובה בין הדפים פלאפל וחומוס לצד צימעס גזר או קוגל; בורקס, מוסקה ופול מדמס לצד מרק בשר תימני או שטרודל; וקציצות פראסה לצד גיבץ', בורשט וגפילטע פיש. ואם תהיתם איך יש מקום לכל הרבה מתכונים, זה רק בזכות העובדה שהספר אינו כולל צילומים של המנות כמקובל כיום אלא רק איורים.

דרמה תקופתית

מבשלים מהספרים
טרום עידן התקינות הפוליטית: הפתיח של מתכון ה"ג'יחנון" מתוך ספר הבישול הפולקלורי של מולי בר דויד

למרות החזון והגישה הפלוריסטית של הספר, התיאורים של חלק מהמנות ושל מטבחי המוצא שלהם – ובפרט של מטבחים לא אירופאים – משקפים את רוח התקופה (שנות ה־60 של המאה העשרים) כך שהם רחוקים מלהיות תקינים פוליטית ולעיתים אפילו מקוממים ממש (ראו בתמונה למעלה). ועדיין, על אף החלקים הקשים לעיכול, בסופו של דבר הספר השלם עולה על סך חלקיו הבעייתים: בר דויד מציעה מקום שווה וראוי לכולם ונותנת משקל זהה למנות מהמטבח האשכנזי, התימני, התורכי או הבוכרי ושואבת מכל המטבחים הללו כדי ליצור מטבח חדש ומשותף,.

מחזירים מתוקים קדומים

רבים מהמאכלים המופיעים בספר הפכו לימים לחלק בלתי נפרד מהתפריט הישראלי הכללי ולמוכרים בכל בית, אולם במחלקת המאפים והמתוקים מתחבאים לא מעט מתכונים שלא הצליחו להיטמע ונותרו לא מוכרים ובשוליים. כדי להחזיר אותם לחיים, חברנו לקונדיטוריות מיכל בוטון ומיכל עמרם ממאפיית עמיתה בתל אביב והן שיחזרו את המתכונים ועידכנו אותם כך שיהיו נגישים וברי ביצוע גם במטבח העכשווי.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.