לאחר קליה ממושכת ומבוקרת, היתה סבתא מושיבה אותנו לטחון את התבלינים במטחנה ידנית, לעיתים תוך כדי שירת שירים מונוטוניים למשך סיבוב ידית המטחנה. הדבר היווה חלק בלתי נפרד משיגרת החופשים שלנו.
נהוג כיום לחשוב שלכל תערובת תבלינים יש הרכב קבוע, כי כך הורגלנו לקנות אותם בסופר, אך לכל תערובת יש מספר הרכבים שמשתנים מתפוצה לתפוצה, ומסבתא לרבתא.
דואה בערבית = דפוקה (כתושה)
בהרט בערבית = תבלינים
חוואיג׳ בערבית = מצרכים
קארי בטמילית = מרינדה
דואה
הדואה מזוהה בעיקר עם המטבח המצרי ומכילה סומסום (רצוי מלא), זרעי כוסברה וזרעי כמון. קולים קלות כל מרכיב בנפרד, טוחנים במטחנת בשר (מכשיר אחר יהרס) את זרעי הכוסברה וזרעי הכמון, מערבבים אותם עם הסומסום המלא, מוסיפים מלח לפי הטעם ושומרים בקופסא אטומה.
דואה היא פחות תערובת תיבול לתבשילים ומנות חמות, ויותר סוגרת ״מעל״ מאכלים קרים ומהירים הכנה כגון סלט ירקות, סלט עגבניות וכו (בדומה לזעתר). עולם קיימים עוד מספר וורסיות, כאשר העיקרון הכללי והשימוש דומים.
בהרט
הבהרט קיימת בכל מדינות המזרח התיכון, כאשר בכל מדינה ומדינה, וכאמור אצל כל סבתא, ההרכב משתנה. התערובת הכי נפוצה המוכרת לנו כיום מורכבת מציפורן, קינמון ופלפל אנגלי, ומשמשת בעיקר לקובה ולטבית. יש המוסיפים גם מוסקט, הל וכו׳. אני קורא לזה "איזור התבלינים החומים".
חוואיג׳
החוואיג׳ על שתי גירסאותיו – חוואיג למרק וחוואיג לקפה.
חוויאג' למרק משמש בעיקר לתיבול המרק התימני וגם לירקות, אורז ומה לא. אצלי אישית הוא אחד המובילים בארגז הכלים הביתי שלי. הוא מורכב מכורכום, כוסברה יבשה, הל, כמון, פלפל שחור, חילבה, ויש המוסיפים בצל יבש; בקיצור כל מה שטוב במטבח המזרח תיכוני.
ועכשיו לאחיו, החוואיג׳ לקפה. כמו שגדל בגבול כרם התימנים, קפה שחור היינו שותים רק עם חוואיג טוב. הוא מכיל הל, קינמון, ציפורן, זנגביל ואגוז מוסקט, ויהפוך את הקפה שלכם לתענוג גדול. גם כפית ממנו בכוס מים רותחים בלבד תתן לכם אחלה חליטה מפנקת.
קארי
גם זו שם של תערובת תבלינים, הקיימת גם כתערובת יבשה, אך מוכרת גם כמחית ירוקה או אדומה, כאשר בשנים האחרונות המבחר פה רק גדל וגדל ואפשר לרכוש כבר מספר רב של תערובות, ואף להכין לבד את הקארי לבד בבית עם מכתש ועלי, או במעבד מזון. המחיות תמיד יכילו פלפלים (לפי צבעם), ג'ינג'ר, למון גראס, גלנגל ועוד.
ואי אפשר לסיים פוסט כזה בלי להזכיר את שאר החברים: ראס אל חנות – תערובת המגרב, ששמה נקשר מכך שבעל החנות מכין את התערובת בכי טובה שלו, וכמובן את תערובת חמשת התבלינים או שבעת התבלינים הקיימות במגוון של מדינות.
אז מיצאו לכם את התערובת האהובה עליכם, (שלי כאמור חוואיג׳), ערבבו אותה עם מעט שמן זית, עשו מסאז׳ מפנק לעוף טרי שלם, הכניסו אותו לתנור לצליה הגונה, ותהנו
לפני כי 60 שנה ועוד אנו ילדים קטנים השכינות היו מתאספות וכל אחת מהן עושה ארוחה משלה וכל השכנים אוכלים בשולחן אחד יושבים על הריצבה עם החסירה ואוכלים ונהנים ועוזרים אחת לשניה כמה אני מתגעגיע לימים ההם והכל היה טעים והיתה אהבה בין כולם משתתפים בחתונות באבל בכל דבר שהיה קורה בשכונה נהנים מוולים ביחד הכל היה תענוג גדול