סיפורו של המטבח הספניולי הוא סיפורה של קהילת יהודי חצי האי האיברי (ספרד ופורטוגל). קהילה עתיקה, שהצמיחה ענקי רוח ואנשיה איישו תפקידי מפתח בשלטון הספרדי, עד שנעקרה משורשיה ואולצה להתפצל בין מדינות ודתות.
על פי הסברה המקובלת, היהודים הגיעו לאזור כבר בימי הבית הראשון והקהילה היא מהוותיקות בעולם. במרוצת הדורות ולמרות יחסים שלא תמיד פשוטים עם האוכלוסייה הלא־יהודית, הקהילה הפכה לרבת השפעה, בעיקר בתקופת שלטון האיסלאם והצמיחה נכסי תרבות ואנשי רוח כדוגמת הרמב"ם, הרב שלמה אבן גבירול ורבי יהודה הלוי.
התבססותה של הנצרות כדת המובילה והממוסדת, סימנה את סופו של תור הזהב היהודי. השלטון החדש סירב לקבל את נוכחות היהודים, ובשנת 1492 העמיד בפניהם בחירה: התנצרות או גירוש. חלק מהיהודים בחרו לעזוב את ספרד ולהשתקע במדינות אחרות ברחבי העולם, בעיקר ארצות הבלקן או ישראל וחלק החליפו את דתם מרצון או בכפייה. המגורשים הביאו עימם את רכושם וחפציהם, אבל גם מטען רוחני שאין לו מחיר: תרבות הלאדינו שנשמרת בקנאות עד היום, והאוכל הספניולי שעליו גדלו; אוכל שהתבסס על יבולי חצי האי האיברי כמו חיטה, זיתים, הדרים, חצילים וקטניות; מאכלים בבישול ארוך שתובלו בתיבול פשוט של בצל מטוגן בשמן, מלח ופלפל, אך הבישול הממושך העמיק והעשיר את טעמם; ירקות ופירות ממולאים ועוד. עם הזמן ספגו המגורשים את השפעות הארצות החדשות בהן התיישבו והחלו לשלב גם חומרי גלם וסגנונות בישול מקומיים: בתורכיה, למשל, אימצו את בצק היופקה להכנת מיני בורקס, ובישראל התוודעו למטבח הערבי של אנשי המקום, והחלו לתבל את תבשיל הסופריטו המסורתי בתבלינים מקומיים כדוגמת בהרט. לא מעט יהודים בחרו להישאר בחצי האי האיברי ואולצו להתנצר; חלקם התנצר באופן מלא התנצר רק למראית אין, והמשיך לשמור על חוקי היהדות בסתר. מטבח האנוסים של אותן שנים משקף את המאמצים והתחכום שהשקיעו בהסתרת הכשרות שהמשיכו לשמור, כמו גם את המאמצים שהשקיעו חוקרי האינקוויזציה בחשיפתה. אחת מאבני הבוחן היתה סוגיית אכילת חזיר. ברנאלדס, היסטוריון החצר של פרננדו ואיזבלה, כתב ש"מנהגי האכילה היהודיים כללו הכנת תבשילי בשר עם בצל ושום וטיגונם בשמן במקום בשומן חזיר". ברנאלדס סבר שטיגון בשמן זית הוא "מנהג מבחיל, מפני שהוא משאיר ריח דוחה מאוד". חוקר האוכל פיטר ס' פייבלמן כתב בספרו The Cooking of Spain and Portugal (הבישול של ספרד ופורטוגל) "נוצרי אמיתי נהג לאכול חזיר לפחות פעם ביום. עדיף בפומבי". האנוסים, מצידם, הקפידו לייצר מראית עין של שימוש בחזיר במאכלים כדוגמת צ'ולטס – לחם מטוגן, שנחתך לצורת צלעות חזיר. בזמן אכילתו, שרפו באח נתח או שומן חזיר, כדי שהריח יתפשט מחוץ לבית. לפחות את מצוות כיבוד השבת יכלו לקיים בקלות, יחסית: מכיוון שהאוכל הספניולי מאופיין בבישול ממושך, יכלו האנוסים להכניס את התבשיל לתנור טרם כניסת השבת, וליהנות ממנו במהלכה, מבלי לעורר את חשד האינקוויזיטורים.