תמונה של זופה אינגלזה
זופה אינגלזה, מסעדת קוצ'ינה הס. צילום: אנטולי מיכאלו.
מתכון

זופה אינגלזה

השפית תמר כהן צדק קוראת לקינוח "האח הפרחח של הטירמיסו", כי הוא צבעוני, פירותי וקליל יותר

בפתיח למתכון המופיע בספר "המטבח האיטלקי: מטעמי יהודי איטליה" מספרת אדה סרווי־מאכלין כי משמעות שמה של העוגה הזאת היא בדיוק מה שחשבתם – "מרק אנגלי". היא נקראת כך ("Zuppa Inglese") בשל הדמיון לטרייפל, הקינוח האנגלי. היא מספרת כי הקינוח הזה היה מוגש לה כילדה בשבתות, שהיו מוקדשות, כמנהג הקהילה שבה גדלה, לביקור אצל קרובים ושכנים, קשישים וחולים. השפית תמר כהן צדק קוראת לקינוח "האח הפרחח של הטירמיסו", כי הוא צבעוני, פירותי וקליל יותר. את הסירופ היא שינתה קצת, והרכיבה אותו כאן מקמפרי ונוזל של דובדבני אמרנה משומרים. אל תגלגלו עיניים – אפשר לגמרי לחזק אותו או לבסס אותו על סירופ פטל לילדים. את עוגת הספוג אפשר להחליף בביסקוטי, אם ממהרים.

את הקינוח מגישים בכלי הגשה (רצוי מזכוכית) בקוטר 18־20 ס"מ. להכנת עוגת הספוג תצטרכו תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ.

מרכיבים

לעוגה

  • 6 ביצים מופרדות
  • 200 גרם (1 כוס) סוכר
  • קורט מלח
  • 70 גרם (1/2 כוס) קמח תופח
  • 30 גרם (1/4 כוס) קמח תפוחי אדמה
  • 60 מ"ל (1/4 כוס) מיץ תפוזים סחוט
  • קליפת תפוז מגוררת מתפוז אחד

לקרם פטיסייר

  • 125 גרם (1/2 כוס + 2 כפות שטוחות) סוכר
  • 1 מקל וניל
  • 4 חלמונים
  • 45 גרם (1/4 כוס + כפית שטוחה) קורנפלור
  • 400 מ"ל (⅔1 כוסות) חלב
  • 100 מ"ל (1/2 כוס פחות 2 כפות) שמנת מתוקה
  • 50 גרם שוקולד מריר מגורר

לסירופ

  • 120 מ"ל (1/2 כוס) קמפרי
  • 120 מ"ל (1/2 כוס) סירופ דובדבני אמרנה משומרים

לעיטור

  • כ־140 גרם (מארז קטן) פטל טרי
  • אבקת קקאו איכותי

אופן ההכנה

מכינים את העוגה:

  • 1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים היטב תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ.

  • 2. מקציפים חלבונים עם חצי מכמות הסוכר וקורט מלח לקצף יציב.

  • 3. מקציפים בקערה נפרדת חלמונים עם יתר הסוכר לתערובת בהירה ומעט תפוחה.

  • 4. מוסיפים לחלמונים קמח תופח, קמח תפוחי אדמה, מיץ וקליפה מגוררת של תפוז ומערבבים בתנועות קיפול לקבלת תערובת אחידה.

  • 5. מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת החלמונים והקמח ב־3־4 פעימות לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את התערובת לתבנית המשומנת ואותה לתנור, ואופים כ־40 דקות, עד שקיסם המוחדר למרכז העוגה מגיח לח אך לא מכוסה בפירורים.

מכינים את הקרם:

  • 6. מניחים סוכר בקערה קטנה, חוצים מקל וניל לאורכו ומגרדים את התוכן המקל לתוך הסוכר. שומרים את המקל בצד.  

  • 7. מקציפים חלמונים עם הסוכר שבו זרעי הווניל לתערובת תפוחה ובהירה עד שהסוכר נמס לגמרי. מוסיפים קורנפלור ומערבלים באטיות לקבלת תערובת אחידה.

  • 8. יוצקים חלב ושמנת מתוקה לסיר קטן, זורקים פנימה את מקל הווניל המרוקן ומחממים מעל להבה נמוכה רק עד סף רתיחה.

  • 9. יוצקים באטיות ותוך כדי ערבוב מתמיד כ־2 מצקות מתערובת החלב־שמנת החמה לתוך החלמונים. מערבבים להטמעה, ואז יוצקים את תערובת החלמונים (עם מעט החלב־שמנת) לתוך סיר החלב והשמנת. ממשיכים לבשל מעל להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהקרם סמיך ויציב.  

  • 10. מוציאים כשליש מכמות הקרם החם לקערה נפרדת ומוסיפים לו (בעודו חם) שוקולד מגורר. מערבבים עד שהשוקולד נמס כליל ונטמע בקרם.

מכינים סירופ, מרכיבים, מצננים ומגישים:

  • 11. מערבבים את חומרי הסירופ בקערה נמוכה ושטוחה.

  • 12. פורסים את העוגה לרוחבה ל־3 שכבות. טובלים שכבת עוגה בסירופ, מניחים אותה בכלי הגשה ומורחים עליה מחצית מכמות קרם הווניל (הלבן). מניחים שכבה נוספת של עוגה טבולה בסירופ ועליה מורחים את כל קרם השוקולד. מניחים שכבה נוספת של עוגה טבולה בסירופ ועליה את יתר קרם הווניל. מסדרים מעל פטל ומפדרים באבקת קקאו בעזרת מסננת קטנה. מעבירים למקרר ל־5 שעות לפחות, ורצוי לילה, לפני ההגשה.  

◆ ◆ ◆

המנה משתתפת בפסטיבל "ארוחות מהספרים". לכל הפרטים והאירועים בפסטיבל

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.