אורז צהוב פרסי | צילום: אנטולי מיכאלו
אורז צהוב פרסי | צילום: אנטולי מיכאלו
מתכון

אורז צהוב פרסי – צ'לאו

למה להכין אורז לבן רגיל כשאפשר לאכול אורז פרסי צהוב משובח?

אורז צהוב פרסי, מבושל בשיטת צ'לאו (Chelow), צורת בישול שכוללת שטיפה מוקדמת של האורז, בישול במיל רותחים ואידוי. התוצאה היא אורז קל ורך, שגרגירין מופרדים זה מזה. בתחתית הסיר מניחים שכבת תפוחי אדמה הנקראת טהדיג (פירוש המילה: תחתית הסיר), אשר סופגת את כל הטעמים ונחשבת למעדן במטבח הפרסי.

האורז הינו אבן יסוד במטבח הפרסי. איראן, השוכנת על דרך הסוחרים מהמזרח למערב, נחשפה לאורז כבר לפני כאלפיים שנה. אורז בפרסית נקרא Berenj ומקור המילה בשפה הסנסקריטית (שפה הודו-איראנית עתיקה).

האורז הגיע לראשונה דרך פרס לעולם היהודי בגלות בבל, והוא נזכר בתלמוד הבבלי. האורז הופץ עם האסלם בכל רחבי המזרח התיכון והים התיכון, וקהילה ספרדית אחת אחרי השניה אימצה אותו.

כל קהילה אימצה את שיטת הבישול שהתפתחה באיזור שלה ובכל קהילה הפך האורז לחלק מארוחת ליל השבת. שיטות שונות התפתחו על מנת לשוות לו צביון חגיגי – צביעה בזעפרן או בכורכום לקבלת אורז צהוב, תוספת של שקדים או פיסטוקים, הידוק לתבנית או אפיה בקלתית בצק. כל קהילה השתמשה במספר סוגי אורז שונים שחלקם גדלו במקום. באיראן היה זה הדום סיאה הדק והעדין בטעמו. האורז הדומה ביותר שנמכר בישראל הוא האורז הבסמטי.

הטה׳ה-דיג (בפרסית המשמעות – תחתית הסיר), זו שכבת האורז, או תפוחי האדמה, שספגה את כל הטעמים ונחשבת למעדן במטבח הפרסי. אחרי שמוציאים את האורז מהסיר מגרדים את הטה׳ה-דיג בשלמותו ומגישים בצלחת נפרדת. טהדיג היא גם מילה נרדפת למילה ״אורח״ בפרסית ומביעה את החשיבות של התרבות האיראנית לאורח שבא ללון ויקבל את הטהדיג שהוא החלק הטעים יותר באורז המבושל.

עדיף להשתמש בסיר עם ציפוי טפלון כדי ליצר טהדיג מעולה ולמנוע הידבקות.

מרכיבים לאורז צהוב

  • 7 כוסות אורז שטוף
  • 2-3 תפוחי אדמה פרוסים (תלוי בגודל הסיר; הם צריכים לכסות את תחתית הסיר)
  • 1 כפית כורכום
  • 1/2 כפית זעפרן
  • שמן לטיגון
  • כף גדושה מלח

אופן ההכנה

  • 1. בסיר מביאים מים ומלח לרתיחה. שופכים את האורז פנימה ומבשלים אותו עד לדרגת אל דנטה, כ־7 דקות. מסננים את האורז ויוצקים שמן לסיר. מתבלים בכורכום (ובזעפרן אם רוצים) ומערבבים. מוסיפים מעט מים לסיר לדילול, מערבבים ומסננים את הנוזלים לקערה (נשתמש בהם בהמשך).

  • 2. מוסיפים כמות יפה של שמן לסיר ("האורז סופח הרבה"), משטחים על פני תחתית הסיר את תפוחי האדמה ומטגנים.

  • 3. מחזירים את האורז לסיר ושופכים אותו על תפוחי האדמה. בעזרת סכין יוצקים תעלות (חורים עמוקים) באורז ולתוך התעלות יוצקים את הנוזלים ששמרנו בקערה (מפזרים את הנוזלים בתוך התעלות ובדופנות הסיר).

  • 4. מכסים את הסיר במפית בד או במגבת יבשה ומניחים מעל מכסה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהאורז מוכן. מניחים את הסיר על מגבת לחה כחמש דקות והופכים אותו.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.