היתרון הגדול של לזניה צמחונית הוא שהיא מאוד קלה להכנה, וקל גם לשדרג אותה או לייצר לה גרסאות אישיות – לחזק את הטעמים בעזרת תערובת של גבינות שונות; להוסיף ירקות צלויים לרוטב העגבניות; או להחליף את הבשמל והגבינות בתרד וריקוטה – אם כי אני מאוד אוהבת את הגרסה הבסיסית שלפניכם וממליצה לנסות להכין אותה כפי שהיא, לפחות פעם אחת. אני משתמשת בדפי לזניה עבים, מבצק עשיר בביצים – הם יכולים להיות טריים או יבשים, אבל תוספת הביצים מעשירה את הטעמים והמרקם.
לזניה צמחונית נשמרת מצויין גם בקירור או בהקפאה, ואפשר להכין אותה יום או יומיים מראש ולחמם לפני ההגשה.
המתכון מתוך הספר Jewish Flavours of Italy של סילביה נקמולי – חברת הוועדה המייעצת של FOODISH, בשלנית, מרצה וסופרת לונדונית ממוצא רומאי המתמחה במטבח היהודי־איטלקי.
מרכיבים ללזניה צמחונית
ללזניה
- 12־10 דפי לזניה טריים או יבשים, מבצק עשיר בביצים
- 400 גרם מוצרלה מגוררת או תערובת גבינות קשות מגוררות מכל סוג אוהבים
- 40 גרם גבינת פרמזן מגוררת
לרוטב עגבניות
- 4 כפיות שמן זית
- 3 שיני שום כתושות
- 700 גרם עגבניות מרוסקות
- מלח ים אטלנטי לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 7־6 עלי בזיליקום ועוד כמה לקישוט
לרוטב בשמל
- 500 מ"ל (2 כוסות ועוד 2 כפות) חלב
- 30 גרם חמאה
- 30 גרם (3 כפות) קמח
- 1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
- 1/2 כפית מלח ים אטלנטי
אופן ההכנה
-
1. מחממים תנור ל־200 מעלות.
מכינים רוטב עגבניות
-
2. מחממים שמן זית ושום בסיר רחב על להבה נמוכה־בינונית ומטגנים דקה־שתיים עד שהשום מתרכך אך לא משחים. מוסיפים עגבניות המרוסקות, שוטפים את הפחית או הבקבוק של העגבניות המרוסקות במעט מים ומוסיפים את הנוזל למחבת. מוסיפים קורט מלח ומעט פלפל שחור. מכסים חלקית את הסיר ומבשלים כ־30 דקות. מדי פעם מערבבים. מכבים את הלהבה וקורעים פנימה את עלי הבזיליקום.
במקביל, מכינים רוטב בשמל
-
3. מביאים חלב לסף רתיחה בסיר קטן על להבה בינונית.
-
4. בסיר נפרד ממיסים את החמאה על להבה קטנה. מוסיפים קמח לחמאה המומסת, מערבבים בכף עץ ומבשלים כדקה תוך כדי ערבוב ליצירת רביכה אחידה. יוצקים בזרם דק את החלב לתוך הרביכה תוך כדי ערבוב במטרפה עד קבלת תערובת קרמית ורכה; בהתחלה אולי יווצרו גושים קטנים, אבל במהרה התערובת תהפוך חלקה. מוסיפים אגוז מוסקט, מלח ופלפל. כשהבשמל מגיע לסף רתיחה, מנמיכים את הלהבה, ממשיכים לבשל דקה נוספת תוך כדי ערבוב ומסירים מהלהבה. מכסים ושומרים עד להרכבת הלזניה. טיפ: אם הבשמל סמיך מדי, טורפים לתוכו מעט חלב; אם הוא נוזלי מדי, טורפים לתוכו מעט קמח עד קבלת מרקם חלק ומעט נוזלי.
מרכיבים את הלזניה
-
5. מורחים שכבה דקה של רוטב עגבניות בתחתית התבנית ומסדרים מעל שכבת דפי לזניה (אפשר לקטום כדי שיתאימו לכלי). יוצקים על דפי הלזניה כ־1/3 מרוטב העגבניות, מעליו יוצקים מעט יותר מ־1/3 מרוטב הבשמל ומפזרים שליש מהמוצרה ומהפרמזן. מסדרים שתי שכבות שכבה נוספות באותו האופן - דפי לזניה, עגבניות, בשמל וגבינות, כששכבת הבשמל העליונה דקה יותר.
-
6. אופים 20־25 דקות, עד שהלזניה זהובה ומבעבעת מלמעלה. מוציאים מהתנור ומקשטים בעלי בזיליקום. מניחים ללזניה לנוח כ־5 דקות לפני ההגשה.
קיצור דרך: מחליפים את הבשמל ב־150 מ"ל שמנת מתוקה; כן, זו רמאות, אבל זה עובד מצוין.