• הפירושקה של משפחת בוכשטב. צילום באדיבות המשפחה
    הפירושקה של משפחת בוכשטב. צילום באדיבות המשפחה
  • יגב בוכשטב. צילום באדיבות המשפחה
    יגב בוכשטב. צילום באדיבות המשפחה
מתכון

הפירושקה של משפחת בוכשטב

מאחורי מתכון הפירושקה של משפחת בוכשטב יש סיפור מצמרר, שמתחיל בחטיפה של ילד בן 5 במאה ה־19 ברוסיה, וממשיך בחטיפתו של יגב בוכשטב לעזה ב־7.10

"המטבח הוא המקום אליו אנחנו בורחים – יגב, אני ואחינו הקטן יובל" מספרת נופר בוכשטב, "בכל ארוחה רבת משתתפים, שלושתנו מוצאים את עצמנו מחפשים תירוצים לחזור למטבח. אנחנו לא אוהבים את אור הזרקורים, אבל לצערי, אין לנו ברירה אלא לעמוד בו עכשיו.".

יגב בוכשטב נחטף לעזה מביתו שבקיבוץ נירים ב־7 באוקטובר ביחד עם אשתו, רימון. רימון שוחררה משבי חמאס ב־29 בנובמבר, יגב עדיין בשבי, למעלה מ־100 ימים. הוריו, אורן ואסתר, ואחיו, נופר ויובל, מעבירים את ימיהם במאבק להשבת החטופים: בהסברה, בדיונים בכנסת, בראיונות עם כלי תקשורת וביצירת פרויקטים שונים שיעזרו לספר את סיפורו של יגב ולהשאיר אותו במודעות. האהבה המשפחתית לבישול מהווה עבורם נחמה קטנה, וגם משתלבת במאמצי ההסברה המשפחתיים.

יגב ורימון בוכשטב. צילום באדיבות המשפחה
המטבח שלהם היה מלא בצנצנות חמוצים ביתיים, וכל מנה הייתה יצירה משותפת של שניהם יגב ורימון בוכשטב. צילום באדיבות המשפחה

נופר, אחותו של יגב, מספרת: "אוכל במשפחה שלנו הוא עניין גדול; לאו דווקא האוכל עצמו, אלא ההכנה שלו, הבישול המשותף, הזמן הזה של הביחד. המשפחה שלנו עובדת כמו מטבח מקצועי וחלוקת העבודה ברורה מאוד: אבא שלנו, אורן, מכין ריבות וקדרות עוף; אמא שלנו, אסתר, ידה בכל, ובעיקר אחראית על הלחמים והעוגות; יובל, שהוא טבעוני, אחראי על הירקות והסלטים וגם מכין פוקצ'ה אגדית; רימון ואני אחראיות על הקינוחים ויגב הוא השף הראשי. יגב הוא זה שיודע לחבר טעמים, לבחור את התבלין הנכון, להפוך כל מנה ליצירת גורמה. המטבח שלו ושל רימון היה מלא בצנצנות של חמוצים ביתיים. כשיובל הפך לטבעוני, יגב פיתח עבורו מנות טבעוניות וממרחי קטניות. הוא מתלהב מטכניקות חדשות, מחומרי גלם מיוחדים. השיחה האחרונה שלי איתו הייתה כשקניתי בשוק לווינסקי פרחי היביסקוס מיובשים ממולאים בגבינה. זה היה כל כך טעים, שהייתי חייבת להתקשר אליו ולספר לו. עם מי, חוץ מיגב, אני יכולה להתלהב מפרחי היביסקוס מיובשים?

"סבתא לינה, אמא של אמא שלנו, היא ילידת טריפולי ובשלנית מדהימה. האוכל הוא הדרך שלה להראות אהבה – במקום לשאול "מה שלומך" היא שואלת "את רעבה? אכלת? מה להכין לך?". אמא שלנו ירשה ממנה את האהבה לבישול, והיא גם מארחת נפלאה. בתחילת השבוע היא מתכננת ארוחת שישי ל־10 אורחים, ואיכשהו עד שמגיע יום שישי, המספר כבר עולה ל־20.". אורן, אביהם של יגב, נופר ויובל, ירש את אהבת הבישול מאביו: "שמואל (פלוק), אבא שלי, היה הבשלן של המשפחה," מספר אורן, "הוא עבד בענף גידולי השדה, אבל מאוד אהב לבשל ולא היה נדיר למצוא אותו בתורנות בחדר האוכל. הוא התחנך בפנימייה החקלאית מקווה ישראל ומשם הצטרף למקימי קיבוץ נירים. הוא בעצם עזב את הבית כשהיה צעיר מאוד, כך שלא היו לו מסורות של אוכל משפחתי; הוא בישל אוכל כל־ישראלי. האוכל "הביתי" היחיד שהכיר היה פירושקי. זה בעצם מה שאבא שלי הביא מהבית – פירושקי (שאנחנו קוראים לו פירושקה), ואת שם המשפחה שלנו".

העיקר הפירושקה. אזכרה לסבא שמואל בוכשטב, תמונה באדיבות המשפחה
העיקר שיש על השולחן פירושקי אזכרה לסבא שמואל (פלוק) בוכשטב, תמונה באדיבות המשפחה

ומאחורי אותו שם משפחה יש סיפור יוצא דופן, אבל כמו שנופר אומרת "זה מסוג הסיפורים שאתה שומע אותם בתור ילד והם נשמעים לך הגיוניים. רק כאדם מבוגר אתה מבין עד כמה הסיפור הזה מטורף, בעיקר כשהוא מתחבר עם הסיפור של יגב – סבא של סבא של אבא שלנו, שהוא בעצם הבוכשטב הראשון, נחטף גם הוא".

הסיפור של שם המשפחה החדש

ב־1721 ציווה הצאר פטר הגדול על הקמת בתי ספר צבאיים לילדי החיילים בצבא רוסיה, במטרה לצרף גם אותם לצבא. יורשיו שיכללו את השיטה: הם גייסו בכפייה גם יתומי מלחמה וילדים שנולדו מחוץ לנישואין, ובהמשך צירפו אליהם עוד ועוד ילדים מאוכלוסיות נוספות, שלמעשה נחטפו ממשפחותיהם, בעיקר ממשפחות עניות. ילדים אלה נקראו "קנטוניסטים". חלקם הצליחו להתאחד עם משפחותיהם בבגרותם, כששוחררו מהשירות; אחרים נלקחו בגיל צעיר מדי כדי לזכור אותן.

"אנחנו לא יודעים הרבה על הבוכשטב הראשון, מהסיבה הפשוטה שגם הוא לא ידע שום דבר על עצמו – הוא נחטף כשהיה בן 5 או 6, וכל חייו עברו עליו במסגרות צבאיות. כשהשתחרר, הוא לא ידע איפה נולד, בן כמה הוא בדיוק ואפילו לא מה שם המשפחה שלו. הוא היה נימול כך שידע שהוא יהודי, אבל לא קיבל שום חינוך יהודי. את השם בוכשטב הוא אימץ מהתפקיד הצבאי שלו, כנראה תפקיד פקידותי (בגרמנית, 'בוך' הוא ספר ו'שטב' הוא אות)."

נחום בוכשטב, נכדו של אותו קנטוניסט יהודי, נולד בעיר פולטבה שבאוקראינה ועלה ממנה לישראל בשנות ה־20. איתו, ככל הנראה, הגיע גם מתכון לפירושקי: "למרות שאם נהיה כנים," מחייכת נופר "יש סברה שהמתכון התגלגל למשפחה שלנו דרך עוזרת הבית של סבא או של סבא־רבא, אבל זה לא באמת משנה; הפירושקי של פלוק בוכשטב הפך להיות מנת הדגל של המשפחה שלנו. כשחגגו בנירים את 'חג הקיבוץ' (יום השנה להקמת הקיבוץ, שבאופן מצמרר נחגג בנירים ב־6.10), כל ענף הופקד על הכנת מאכל אחר לחגיגות – אפילו העובדים התאילנדים מכינים אוכל תאילנדי והעובדים הבדואים מקימים מאהל עם פיתות. ענף גידולי השדה נהג להכין כמויות דמיוניות של הפירושקי של סבא שמואל (פלוק), כשסבא מנצח על המלאכה, כמובן.

משפחת בוכשטב באזכרה של סבא שמואל. צילום באדיבות המשפחה
כמו כל ארוחה משפחתית, האזכרה של סבא שמואל היא רק עוד סיבה להתאסף ביחד במטבח משפחת בוכשטב באזכרה של סבא שמואל. צילום באדיבות המשפחה

סבא נפטר ב־1973, כשאבא שלי היה נער, אבל מסורת הכנת הפירושקי עדיין נשמרת בקנאות. מדי שנה, כבר 50 שנה, אנחנו מתכנסים לאזכרה של סבא ומכינים ביחד פירושקי. אחרי שסבא נפטר, הפיקוד על מפעל הפירושקי בחגי הקיבוץ ובאזכרות הועבר לאיתן, בכורו (הדוד שלנו). איתן נפטר לפני 15 שנה ומאז אבא שלנו ממשיך את המסורת. כמו בכל ארוחה משפחתית, ההכנה נעשית יחדיו, מהכנת הבצק והמלית ועד הרידוד, המילוי והטיגון. כשצריך לרדד את הבצק, אבא שלנו נקרא אל הדגל – הוא היחיד שמצליח לרדד את הבצק דק־דק, כמו סבא.

אורן בוכשטב מרדד בצק לפירושקה המשפחתי. תמונה באדיבות המשפחה
רק הוא מצליח לרדד את הבצק דק־דק, כמו סבא אורן בוכשטב מרדד בצק פירושקי. תמונה באדיבות המשפחה

"הפירושקי של המשפחה שלי הוא באמת משהו מיוחד – הבצק מועשר בתפוחי אדמה מבושלים, מה שהופך אותו לנימוח במיוחד. אחרי שאמא מכינה את הבצק ויגב מתבל את המילוי, אבא מרדד אותו וממלא את הפירושקי בבשר סינטה, שכולנו מסכימים שהוא הכי מוצלח, וכרמלה, אמא של אבא, מטגנת אותו. למתכון המקורי של סבא פלוק, יגב ואמא מוסיפים פלפלים חריפים – תוספת שהגיע מהצד הטריפוליטאי. עם השנים, אמא ויגב גם פיתחו מליות צמחוניות של פטריות, ירקות או תחליף בשר עבורי ובצק נטול ביצים לטובת יובל ושאר הטבעוניים במשפחה".

קטע ממכתב שכתבה כרמלה בוכשטב לבעלה, שמואל ז"ל, ומתאר את טקס הכנת הפירושקה המשפחתי. תמונה באדיבות המשפחה
המטבח המשפחתי מתנהל כמו מטבח מקצועי, עם חלוקת תפקידים ברורה: יגב מנצח על ההכנות ויובל הוא הסו־שף קטע ממכתב שכתבה כרמלה בוכשטב לבעלה, שמואל ז"ל, ומתאר את טקס הכנת הפירושקי המשפחתי. תמונה באדיבות המשפחה

סוף הסיפור, שמתחיל במאה ה־19 עם אותו ילד אלמוני, עדיין לא נכתב. אנחנו מצטרפים למשפחת בוכשטב ולמשפחות החטופים בתקווה ובתפילה שהסוף יהיה טוב.

מרכיבים לפירושקי

למלית הבשר

  • 1.2 ק"ג סינטה חתוכה לקוביות בגודל 3-2 ס"מ
  • 50 גרם שומן כבש
  • 1/2-1/4 כוס שמן קנולה
  • 3 בצלים גדולים קצוצים
  • 2 פלפלים ירוקים לא חריפים, קצוצים
  • 1 פלפל ירוק חריף קצוץ
  • 5 שיני שום קלופות וקצוצות
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור
  • 1 כפית פפריקה מתוקה

לבצק

  • 2 ק"ג תפוחי אדמה אדומים בקליפתם
  • 2 ביצים בגודל L
  • 150 גרם קמח
  • 1 כפית מלח

לטיגון

  • שמן קנולה לטיגון עמוק

אופן ההכנה

מכינים את המלית

  • 1. מחממים 3-2 כפות שמן במחבת רחבה על להבה בינונית. מוסיפים בצל ומטגנים כ־15 דקות עד הזהבה. מעבירים את הבצל המטוגן לקערה.

  • 2. לאותה מחבת מוסיפים 2-1 כפות שמן ומטגנים את כל הפלפלים כ־5 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהם מתרככים. מוסיפים שום קצוץ וממשיכים לטגן כ־2 דקות עד הזהבה. מעבירים את הפלפלים והשום לקערה עם הבצל המטוגן.

  • 3. לאותה מחבת מוסיפים 2-1 כפות שמן, מגבירים להבה ומחממים את המחבת היטב. מטגנים קוביות סינטה ושומן כבש כ־15 דקות, עד שהם משחימים יפה מכל הצדדים. מעבירים את הבשר לקערה עם הבצל והפלפלים המטוגנים.

  • 4. טוחנים במעבד מזון יחד את הבצל, הפלפלים, השום, הבשר ושומן הטלה המטוגנים למרקם גס. מתבלים במלח, פלפל שחור ופפריקה, טועמים ומתקנים תיבול.

מכינים את הבצק

  • 5. בסיר גדול ממלאים מים ומביאים לרתיחה.

  • 6. מכניסים את תפוחי האדמה למים הרותחים ומבשלים כחצי שעה עד ריכוך, עד שסכין הננעצת בהם חודרת אותם בקלות.

  • 7. קולפים את תפוחי האדמה הרכים, מצננים מעט ומועכים למחית חלקה. מוסיפים את יתר חומרי הבצק ולשים במיקסר עם וו גיטרה לבצק אחיד ורך מאוד.

מעצבים ומטגנים את הפירושקי

  • 8. מחלקים את הבצק ל־6 חלקים שווים.

  • 9. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את אחד מכדורי הבצק לעלה דקיק בעובי 2 מ"מ. שומרים בינתיים את יתר כדורי הבצק מכוסים מחוץ למקרר.

  • 10. מסמנים עיגולים בקוטר 7-6 ס"מ על חצי משטח הבצק בעזרת כוס קפה או חותכן עגול; לא קורצים את הבצק, אלא רק מסמנים את מקום החיתוך.

  • 11. מניחים במרכז כל עיגול כף שטוחה מהמלית ומקפלים את עלה הבצק לשניים, כך שהמלית תכוסה בבצק, ומהדקים מעט כדי לוודא שאין אוויר כלוא בין שתי שכבות הבצק. קורצים את העיגולים הממולאים בעזרת הכוס או החותכן ומקפידים להדק היטב את שולי הבצק, שלא ייפתחו בטיגון. את שאריות הבצק ניתן לאסוף ולרדד מחדש.

  • 12. מניחים את הפירושקי הממולאים על משטח מקומח קלות עד הטיגון.

  • 13. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב ונמוך לטמפרטורה של 180 מעלות (אם אין לכם מדחום, זורקים לשמן חתיכה קטנה של בצק. אם השמן מבעבע סביבה בעדינות - הוא חם דיו).

  • 14. מטגנים את הפירושקי במחזורים, 4-3 דקות מכל צד עד הזהבה.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.