אוזני המן דרום אפריקאיות. צילום מיכל הרבסטמן
אוזני המן דרום אפריקאיות. צילום מיכל הרבסטמן
מתכון

אוזני המן דרום אפריקאיות

אוזני ההמן המקוריות שעשויות מבצק שמרים. במתכון שלפניכם הכנו מלית גבינה ויצרנו גביניות חגיגיות, אבל מי שמעדיף, יכול למלא אותן בפרג

אוזני המן דרום אפריקאיות הן שיעור באבולוציה של פחמימה: אוזני המן נולדו למשפחת מאפים גרמניים בעלי הסיומת tasche – כיס; מאפים גדולים, עשויים בצק שמרים ומעוצבים לצורת כיס משולש. יהודי גרמניה אימצו את המוהנטאש, מאפה הפרג, שינו את שמו להמנאטש – אוזן המן, ואלו נפוצו עם יהודי גרמניה לרחבי מזרח אירופה, שם, כנראה, החליפו את בצק השמרים בבצק פריך קל להכנה. אבל עוד לפני שזה קרה, עקרו כמה עשרות אלפי יהודים מבתיהם במזרח אירופה והתיישבו בדרום אפריקה, כשהם מביאים איתם את המתכון לאוזני ההמן המקוריות, אלו העשויות בצק שמרים. וכך, בדרום אפריקה (ובהמשך גם באוסטרליה, אליה היגרו חלק מיהודי דרום אפריקה) נוצרה מעין שמורה קולינרית, בה ממשיכות אוזני המן מבצק שמרים להתקיים באין מפריע עד עצם היום הזה.

כאן שידכנו את בצק השמרים למלית גבינה ויצרנו גביניות חגיגיות, ואפשר גם לאפות אותן בגודל משפחתי – ראו גיוון בסוף המתכון. מי שמעדיף, יכול למלא אותן בפרג – שימו לב שכמות המליות במתכון מתאימה לכמות אחת של בצק. אם רוצים להכין את שתי המליות – הכפילו כמויות בהתאם.

מרכיבים לאוזני המן מבצק שמרים

לבצק:

  • 20 גרם שמרים טריים
  • 3/4 כוס (180 גרם) חלב
  • 1/4 כוס + 1 כף (60 גרם) סוכר
  • 2 ביצים
  • ½3 כוסות (490 גרם) קמח
  • 115 גרם חמאה רכה
  • 1 כפית (5 גרם) מלח
  • 1 כפית תמצית וניל או קליפה מגוררת מ־1/2 לימון

לשטרויזל:

  • 1/2 כוס + 2 כפות (90 גרם) קמח
  • 50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • 3 כפות (30 גרם) סוכר

למלית גבינה:

  • 200 גרם גבינת ריקוטה
  • 1/4 כוס פחות 1 כף (50 גרם) שמנת מתוקה
  • 3 כפות (30 גרם) סוכר
  • 1 חלמון (שומרים את החלבון להברשת המאפים)
  • 1 כף (15 גרם) קמח או קורנפלור

לסירופ סוכר:

  • 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
  • 1/2 כוס פחות 2 כפות (100 גרם) מים

למלית פרג:

  • 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב
  • 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
  • 4 כפות (1/4 כוס) סירופ מייפל
  • 40 גרם חמאה
  • 200 גרם פרג טחון
  • קליפת לימון מגוררת מ־2 לימונים

להברשה:

  • 1 חלבון טרוף
  • 1 ביצה טרופה

אופן ההכנה

מכינים את הבצק:

  • 1. מפוררים שמרים לקערת מיקסר עם וו לישה. מוסיפים את יתר חומרי הבצק ולשים 6־8 דקות, עד קבלת בצק חלק ונעים. מכסים ומתפיחים במקרר שעתיים לפחות ועד 24 שעות.  

מכינים את השטרויזל:

  • 2. מעבדים את כל חומרי השטרויזל בפולסים קצרים במעבד מזון עד קבלת פירורי בצק גסים.

מכינים את מלית הגבינה:

  • 3. טורפים את כל חומרי המלית לתערובת חלקה במרקם של גבינת שמנת. במידת הצורך, מוסיפים עוד כף קמח או קורנפלור. מעבירים למקרר ל־30 דקות לפחות.  

מכינים את מלית הפרג:

  • 4. מביאים לרתיחה חלב, סוכר, מייפל וחמאה בסיר קטן. מוסיפים פרג ומבשלים על אש קטנה 3-2 דקות, עד שהמלית מסמיכה מעט. מורידים מהאש ומערבבים פנימה קליפת לימון. מצננים כשעה עד שהמלית מסמיכה מעט.

מכינים את סירופ הסוכר:

  • 5. מביאים סוכר ומים לסף רתיחה בסיר קטן. ממשיכים לבשל 2־3 דקות, עד שכל הסוכר נמס והסירופ מסמיך מעט. מצננים לחלוטין.

מעצבים ואופים את אוזני ההמן:

  • 6. מחממים תנור ל־175 מעלות ומרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.

  • 7. מקמחים משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק הקר לעובי 3־4 מ"מ. קורצים מהבצק עיגולים קטנים בקוטר 5־6 ס"מ. במידת הצורך, אוספים את שאריות הבצק, מרדדים וקורצים שוב.

  • 8. מברישים את עיגולי הבצק בחלבון טרוף ומניחים כפית מהמלית במרכז כל אוזן המן. מקפלים את שולי הבצק לכיוון המרכז, ליצירת כיס משולש. מעבירים לתבניות ומתפיחים מחוץ למקרר כ־45 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

  • 9. מורחים את אוזני ההמן בביצה טרופה, מפזרים מעל את השטרויזל ואופים 10־12 דקות עד הזהבה. מורחים את אוזני ההמן החמות בסירופ הסוכר.

גיוון:

  • 10. קורצים מהבצק 4 עיגולים בקוטר 24 ס"מ ומכינים 4 אוזני המן ענקיות. אופים 20־25 דקות.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.