שמליאס - סרטי בצק מטוגנים לחנוכה. צילום: אנטולי מיכאלו; סגנון: דיאנה לינדר
שמליאס - סרטי בצק מטוגנים לחנוכה. צילום: אנטולי מיכאלו; סגנון: דיאנה לינדר
מתכון

שמליאס – סרטי בצק מטוגנים

כנראה המתכון היחיד שאי אפשר למצוא ברשת (עד עכשיו) וחבל - מדובר בהברקה יפיפייה מהמטבח של יהודי ספרד: סרטים של בצק מטוגן ופריך, עשיר במיץ וקליפת תפוז

השמליאה, או שמליאס ברבים, הם המטוגנים הכי מרעננים שנתקלנו בהם – ולא ברור איך הם לא השתלבו ברפרטואר נוטפי השמן הקולקטיבי של החג עד כה – הם יפים, טעימים ופריכים בצורה מוגזמת וגם קלים מאוד להכנה. העיצוב שלהם יכול טיפה לאתגר אז אם אתם לא חובבי מלאכת יד, אפשר לוותר על היצירה של סרטי פרפר ופשוט לסלסל או לקשור את רצועות הבצק בצורה חופשית ולטגן אותן ככה.

שמליאס, צילום וסגנון : דיאנה לינדר
שמליאס – הברקה לחנוכה מהמטבח הספניולי. צילום: אנטולי מיכאלו; סגנון: דיאנה לינדר

השמליאס מוכרים בבתים של יהודים יוצאי ספרד בעיקר מטורקיה ומיוון ואבל עם השנים הם הלכו ונעלמו מהתפריט. כשמחפשים שמליאס ברשת, תוצאות החיפוש (הדלות עד מאוד) מובילות לכמה מתגעגעים שמבקשים את המתכון בקבוצות פייסבוק עדתיות ולאזכור בודד של שמליאס דווקא כחלק ממשלוח מנות 'ספניולי' לפורים.

גם בספרי אוכל לא פשוט למצוא את המתכון: חוקר האוכל גיל מרקס מזכיר את השמליאס כמאכל פורים ב־"The world of Jewish cooking" מ־1999 ואחר כך שוב באנציקלופדיה שלו לאוכל יהודי שיצאה לאור בשנת 2009, בה הוא משייך אותם לחנוכה.

מתכון בעברית ובלאדינו אפשר למצוא בספרה של מתילדה כהן סראנו "לבשל בטעם לאדינו" לצד תמונה שמזכירה את עוגיות הפזואלוס (מה שמעורר את החשד שהשמליאס והפזואלוס הן אותה גברת מטוגנת רק ששמן שונה). בספר "EL GIZADO SEFARADI" – המרכז כ־150 מתכונים של יוצאי ספרד אשר פורסמו במשך כארבעה עשורים במגזין לתרבות הלאדינו "אקי ירושלים" שילבו המחברים – זלדה עובדיה, משה שאול (מייסד ועורך המגזין) וד"ר אלדינה קינטנה – מתכון בלאדינו.

המתכון שלפניכם מבוסס על הגרסה היוונית המופיעה בספר "Las Comedicas de Rodis" של מנשה סלומון, אשר כולל עשרות מתכונים (באנגלית ולאדינו) של קהילת יהודי רודוס. הגרסה היוונית עושה שימוש בשפע של מיץ וקליפות תפוזים (במתכונים האחרים לרוב משתמשים רק בקמח, סוכר, מים וביצים) והיא כיפית במיוחד.
העיצוב של השמליאס משתנה כנראה מאיזור לאיזור ובכל מקרה ברוב המתכונים בספרים הם מופיעים ללא תמונה וההסבר של ההכנה מדבר על יצירת סרטי בצק קשירת סרטי בצק או סילסולם – ככה שיש לכם חירות יצירתית ליצור איזה סרטים שמתחשק לכם.

כשהעלינו את המתכון לעמוד הפייסבוק שלנו, קיבלנו מבול של תגובות מגולשים שסיפרו לנו על מטוגנים דומים בעלי שמות שונים מרחבי העולם. בגרסה הנפוצה במיוחד היא הצ'ורוגה ההונגריות, הנקראות גם "קשקשניות". גם ליושבים מהצד הרומני של הגבול גרסה משלהם – מינצ'ונלה, או בתרגום מילולי "שקרניות קטנות". יוצאי פולין, אוקראינה וליטא נזכרו בגעגועים בחרוסט (המכונים גם חרוסטצ'יקס, חרוסטיקי, פרידלאך, שלייפלך או מותקלך), שטוגנו לכבוד סוכות, חנוכה או פורים – תלוי במשפחה – וגם כיכבו על שולחן הקינוחים בחתונות בקיבוצים. והיו גם כמה גולשים שסיפרו על גרסה איטלקית למתכון, הנקראת חבורסט או "בצקניות איטלקיות".

לכל גרסה של המתכון יש גם צורה קצת אחרת – מעויינים קטנים, מלבנים שבמרכזם חור או סרט בצק ארוך עם קשר במרכז. אחת הגולשות כתבה שצורת הסרטים שבתמונה נקראת בלאדינו פיונגוס, וגולשת אחרת כתבה שסבתה הגרמניה נהגה להכין סרטי בצק כאלה שנקראו שטרובלי.
בכמה משפחות פולניות הכינו את המטוגנים הללו בצורת מכנסיים וכינו אותם ביידיש צעריסענע הויזען – "מכנסיים קרועים", ודיווח דומה התקבל גם מצ'ילה, שם קראו להן calzones rotos – "תחתונים קרועים".

גם למשפחה שלכם יש גרסה משלה? נשמח להכיר אותה! הרשמו לאתר והעלו את הסיפור או המתכון המשפחתי שלכם.

הלהיט הבא של חנוכה – שמליאס

מרכיבים לשמליאס – סרטי בצק מטוגנים

  • 1 ביצה
  • 1 כף ברנדי
  • 1 תפוז מגררים את הקליפה וסוחטים את המיץ
  • 1 כף שמן זית
  • 2 שקיקי סוכר וניל
  • 2 כפות סוכר
  • כ־2 כוסות קמח ייתכן ולא תצטרכו את כל הכמות
  • אבקת סוכר לפידור
  • שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה

  • 1. טורפים את הביצה עם הברנדי, מיץ התפוזים ושמן הזית.

  • 2. מוסיפים קמח בהדרגה ותוך כדי לישה רק עד שמתקבל בצק רך ודביק. עוצרים את הוספת הקמח ולשים לקבלת בצק רך, גמיש, אחיד ולא דביק. במידת הצורך מוסיפים מעט קמח.

  • 3. מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. מרדדים לעלה בעובי של קצת פחות מס"מ וחותכים לרצועות מלבניות של כ־2x10 ס"מ.  

  • 4. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר גדול ורחב: אם יש מדחום, מחממים את השמן ל־180 מעלות. אם אין, זורקים שמן פיסת בצק קטנה; השמן צריך לבעבע בעדינות סביב הבצק.

  • 5. מעצבים את הרצועות לצורת סרטים. אפשר גם לגלגל אותן לספירלות או לעצב לכל צורה שאוהבים.  

  • 6. מטגנים 2־3 דקות מכל צד, עד שסרטי הבצק זהובים־שחומים. הערה חשובה: ככל שהשמליאס מיטגנים זמן רב יותר יותר כך הם פריכים יותר וגם שומרים על הפריכות לאורך זמן. לכן אם אתם לא אוכלים את השמליאס מיד אחרי הטיגון השאירו אותם דקה או שתיים נוספות בשמן (כך שיקבלו גוון כהה יותר).

◆ ◆ ◆

לכל מתכוני החנוכה של FOODISH 

תגובות
1
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.
  • שרה סופרין ברוך
    שרה סופרין ברוך

    אוכלים ואומרים: "בנדיג'אס מאנוס" = תבורכנה הידיים. תודה על המתכון.