גלילות דגים ממולאות בחצילים
גלילות דג במילוי חצילים וצתרה, פסקדו. צילום: שירן כהן שי
מתכון

גלילות דג ממולאות בחצילים

מנת הדגים היפהפיה הזאת הייתה אחת ממנות השבת של יהודי ספרד בימי הביניים. השף יחי זינו מפסקדו שיחזר ועידכן אותה בעדינות במסגרת פסטיבל ארוחות מהספרים

דיוויד גיטליץ, מחבר הספר A Drizzle of Honey שסוקר את תרבות האוכל של קהילת האנוסים והמומרים בחצי האי האיברי בימי הביניים, מצא את האזכור למתכון הזה בעדויות ממשפט שערכה האינקווזיציה למריה דה שילון מסיודאד ריאל.

דה שילון הייתה דור שני למשפחת אנוסים ונחקרה פעמים רבות על ידי האינקוויזציה בחשד שהיא ממשיכה לשמור על יהדותה. גיטליץ מספר כי למעשה, משפחת דה שילון כולה הייתה תחת חשד מתמיד, ומריה לבדה נשפטה פעמיים: בפעם ראשונה בספטמבר 1513 היא הודתה ששמרה על מספר מצוות יהודיות ונידונה למאסר בית תחת חסותו של אחיה. ב־1522, נשפטה שוב, וכנראה בזכות קשרים בחלונות הגבוהים, לא הועמדה לדין על היותה כופרת שמעדה שוב (מה שהיה מוביל להעלאתה על המוקד) אלא על כך שדיברה סרה באינקווזיציה. במהלך המשפט שוב דנו במנהגיה היהודיים ונשמעו עדויות שכנים על ההכנות שערכה לקראת שבת: רחיצה באמבט מבושם ולבישת בגדים רעננים בערב שישי והתקנתה של מנת הדגים הבאה – שהוכנה בשישי ונאכלה בשבת.
ב־27 לאוקטובר של אותה השנה הוכרז עונשה: מריה תובל על ידי כרוז העיר ברחובות כשהיא רכובה על חמור, עם חבל כרוך סביב צווארה, עד לכיכר העיר שם תקבל 100 מלקות ואחר כך תגורש לצמיתות מטולדו וסיודאד ריאל.

השף יחי זינו מספר כי המנה הזו מאוד הרשימה אותו בעושר ובמורכבות שלה, אותם הוא לא ציפה לפגוש במנה כל כך נושנה: "ההגשה של הדג מאוד מרשימה – כמעט אינסטגרמית- וההכנה כוללת לא מעט שלבים שחלקם דורשים מיומנות ודיוק ומה שהכי מפתיע זה שהמנה הזו בנויה משכבות טעם ותיבול מאוד מעניינים שמזכירים עבודה של מסעדנים עכשווים. בגלל שאני לא מאוד אוהב מתיקות באוכל, הורדתי את היין הלבן והחלפתי אותו במים אבל מי שאוהב גוון מתוק שישאיר. אפשר להכין את התבשיל גם בגרסה מהירה יחסית וגם בגרסת שבת בבישול ארוך."

מרכיבים

  • 5־6 כפות שמן זית
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 20 פרוסות חצילים דקות חצויות
  • 8 פרוסות בצל דקות
  • 1 כפית כוסברה מיובשת טחונה
  • 1 כפית צתרה טחונה (נקראת גם זעתר רומי) או אם אין אורגנו מיובש טחון
  • 4 גבעולי פטרוזיליה או אורגולה, עלים בלבד קצוצים
  • 3 ביצים קשות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
  • 4־5 נתחי דג מפולט טרי עם העור כמו לברק או מוסר (במשקל של כ־100 גרם האחד) או נתח דג עם העצם במשקל של כ־600 גרם
  • ½ כוס מיץ ליים טרי
  • ½ כוס יין לבן מתוק
  • 1 כף דבש (לא חובה)

אופן ההכנה

  • 1. מחממים שמן זית מעל להבה בינונית בסיר שטוח שיכול להיכנס לתנור.

  • 2. מוסיפים שום ומערבבים כ־2 דקות.  

  • 3. מוסיפים פרוסות חצילים חצויות ופרוסות בצל ומטגנים תוך כדי שמערבבים והופכים אותן מדי פעם במשך כ־7 דקות, עד שהבצל הופך שקוף. אם הכלי אינו רחב מספיק בשביל להכיל את פרוסות החצילים והבצל בשכבה אחת, מטגנים בשני מחזורים. מעבירים את הירקות המטוגנים לקערה.

  • 4. מוסיפים לקערת הירקות המטוגנים כוסברה מיובשת, צתרה טחונה, פטרוזיליה (או ארוגולה) וקוביות ביצים קשות. מערבבים לפיזור אחיד.

  • 5. מחממים תנור ל־190 מעלות.  

  • 6. מניחים נתחי דג על קרש החיתוך, שמים כ־2 כפות מתערובת הירקות לרוחב החלק הרחב של כל אחד מנתחי הדג ומגלגלים לסגירה לגליל הדוק, סוגרים בעזרת קיסמי עץ ומעבירים לתבנית קטנה.  

  • 7. מערבבים מיץ ליים ודבש ומוסיפים לתבנית. מכסים את התבנית במכסה מתאים או בנייר אלומיניום, מעבירים לתנור החם וצולים כ־20 דקות. מסירים את הכיסוי ומגישים חם.  

◆ ◆ ◆

לגרסת השבת של התבשיל: מחממים את התנור ל־120 מעלות וצולים את הדג 10 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל־120 וממשיכים לבשל במשך הלילה. את שלבים 1־3 (יצירת התערובת למילוי) אפשר להכין יום או יומיים מראש.

לכל הפרטים והאירועים בפסטיבל ארוחות מהספרים

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.