קדירת דגים וגרגרי חומוס בזעפרן
קדירת דגים וגרגרי חומוס ביין, פסקדו. צילום: שירן כהן שי
מתכון

תבשיל דגים וגרגרי חומוס, בזעפרן, ג'ינג'ר ועשבים

השף יחי זינו מעדכן בעדינות מתכון עתיק מהספר A Drizzle of Honey החוקר את המטבח של יהודי ספרד בימי הביניים. במקור, המנה בילתה לילה בתנור, כאן בגרזה מזורזת

הספר של ההיסטוריון דייויד גיטליץ הוא שיא של עבודת מחקר רבת שנים במהלכה דיטליץ קרקא את עדויות ששכנים ומכרים נתנו לחוקרי האינקווזיציה ותיארו את אורחות החיים של יהודים אנוסים או ממורים שנחשדו בכך שהם ממשיכים בסתר לשמור על אורח חיים יהודי. העדויות מפרטות מנהגים כמו הכנת הבית לקראת שבת, הדלקת נרות, הימנעות מקמח בימי האביב ולא מעט הרגלי אכילה, תיאורי מאכלים וחצאי מתכונים שהעדים מביאים כראיות לדבקות ביהדות – בעיקר מאכלים ארוכי בישול שמותקנים לקראת שבת, מאכלים ייעודיים לחגי ישראל או מנות שעושות שימוש בחומרי גלם שנחשבו ליהודים במובהק (חצילים וגרגרים חומוס הם הובלטים שבהם). בספרו של גיטליץ תמצאו קטעים מתוך העדויות הלל, הרחבה על המשפחות בהן הן עוסקות, הסברים על האקלים החברתי־פוליטי והרקע הקולינרי העומדים מאחוריהן ו-90 מתכונים אותם חילץ גיטליץ מתוך העדויות, ניסה ושחזר והעמיד להן גרסאות נאמנות ככל הניתן למקור.
את המתכון הזה איתר גיטליץ בעדויות ממשפטה של האלמנה איזבל נונוץ אשר נערך ב־1621, כמעט 130 שנה אחרי גירוש יהודי ספרד. נונוץ בת ה־38, נעצרה אחרי שבנו (מחוץ לנישואין) של בעלה האשים אותה בדבקות ביהדות. הוא טען כי היא שומרת שבת – זאת אומרת מנקה את הבית ביסודיות בימי שישי, מדליקה נרות שבת ומברכת עליהם מעבר לכך הוא אף העיד כי איזבל לא יכולה לשאת אפילו את הריח של חזיר וכי בשבתות היא נוהגת לאכול מאכלים מיוחדים וארוכי בישול עליהם נמנה התבשיל הזה. גיטליץ מספר כי למרבה המזל, החוקרים של איזבל לא השתכנעו הפעם כי יש בידיהם די ראיות כדי להרשיע אותה ואחרי שנתיים וחצי של משפט היא שוחררה.

השף יחי זינו, ששיחזר חלק ממתכוני הדגים מהספר במסגרת פסטיבל ארוחות מהסרטים של FOODISH מספר כי מכל המתכונים שניסה מתוך הספר זה האהוב עליו "פאני, אמא שלי מכינה לשבת מתכון שכמעט זהה למתכון הזה רק שבמקום דגים אצלנו מכינים אותו עם גרונות (וככה גם קוראים בבית – גרונות), ובמקום ג'ינג'ר טרי מתבלים בזנגוויל". יחי שלא אוהב מתיקות עזה מדי החליף את הצימוקים בבצל מטוגן (הוא מטגן ארוכות קילו בצל (המשקל לפני קילוף) עד שהוא שחום, מצומצם ומקורמל ומשתמש ב־½ כוס של בצל מטוגן שמתקבל בתום התהליך). אפשר להכין את המתכון בגרסה מהירה כמו כאן ואפשר לתת לו לילה בתנור ולאכול בשבת (ראו הנחיות בסוף המתכון).

מרכיבים

  • 1/2 כפית חוטי זעפרן
  • 1 כוס מים חמים
  • 2־3 כפות שמן זית

לתערובת תבלינים

  • 1/2 כפית פלפל שחור טחון
  • 4 כפיות ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק
  • 1 כפית מלח

לדג

  • 1/2 ק"ג פילה דג הליבוט או לברק נקי מהעור חתוך לקוביות של כ־1 ס"מ או סטייק 600 גרם מוסר

לתערובת העשבים

  • 4 כפיות עירית קצוצה
  • 2 כפיות עלי אורגנו טרי קצוצים
  • 2 כפיות עלי כוסברה מיובשת

לתבשיל

  • 400 גרם גרגרי חומוס מושרים לילה, מבושלים ומסוננים (משקל אחרי בישול וסינון)
  • 1 כוס צימוקים או 1/2 כוס בצל מטוגן

אופן ההכנה

  • 1. מועכים מעט את חוטי הזעפרן (אפשר במכתש ועלי) ומעבירים לסיר קטן, מוסיפים מים חמים ומביאים לסף רתיחה מערבבים פעם אחת, מסירים מהאש ומניחים בצד.

  • 2. יוצקים שמן זית לסיר רחב ושטוח שיכול להיכנס לתנור ומחממים מעל להבה בינונית, מוסיפים את כל מרכיבי תערובת התבלינים מחממים יחד עם השמן תוך כדי ערבוב מתמיד דקה או שתיים כדי שישחררו אליו טעמים. במקביל מערבבים את כל עשבי התיבול בקערית נפרדת.  

  • 3. מוסיפים לשמן המתובל שבסיר גרגירי חומוס, צימוקים או בצל מטוגן, את מי הזעפרן יחד עם החוטים ואת תערובת העשבים. מוסיפים מים רק עד כיסוי תכולת המחבת. מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה נמוכה 40 דקות, מדי פעם מערבבים – התבשיל יהפוך למעין נזיד סמיך.  

  • 4. קצת לפני תום הבישול, מחממים תנור ל־250 מעלות.  

  • 5. מניחים מעל החומוס את נתחי הדג ומעבירים את הסיר לתנור. צולים (ללא כיסוי) כ־25 דקות. אם רוצים להכין את התבשיל בגרסת השבת. מחממים את התנור ל־100 מעלות, מניחים את הדגים על גרגרי החומוס, מכסים את הסיר וצולים לילה. כעשר דקות לפני ההגשה, מסירים את הכיסוי.  

◆ ◆ ◆

לכל הפרטים והאירועים בפסטיבל ארוחות מהספרים

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.