סבאיה של מזל קהתי. צילום: אנטולי מיכאלו
סבאיה של מזל קהתי. צילום: אנטולי מיכאלו
מתכון

סבאיה תימנית – מאפה שכבות פריך

את הסבאיה - מאפה שכבות תימני פריך - מכירים רק מעטים, אבל מדובר בתענוג נדיר שחייבים לנסות

"הקשרים בין קהילות יהודיות מדרום תימן לאלו שגרו בצפונה לא היו הדוקים כי המרחק היה גדול, כל ביקור היה כרוך בהליכה של ימים על ימים, כך קרה שלכל אזור היו מאפים יחודיים לו שהיהודים מאזורים אחרים לא הכירו. מספרת מזל קהתי מקריית עקרון "אני נולדתי בברט בצפון תימן ועליתי ארצה כתינוקת. את הסאבייה שהייתה אופיינית לדרום תימן פגשתי רק בארץ." כשעלו ארצה, משפחתה של מזל שוכנה בקרית עקרון יחד עם משפחות אחרות שעלו מרחבי תימן ורק שם הכירה את המאפים של תימן רבתי – בסאבייה שהכינה שכנתה מזל התאהבה לגמרי, היא אימצה אותה ומכינה אותה למשפחתה כבר כמעט חמישה עשורים. "זה מאפה שנחשב מורכב מאחרים, הוא גם דורש חום ישיר לכן לרוב הכינו אותו רק בחגים בהם מותר היה להעביר אש כמו סוכות."

מרכיבים

לבצק

  • 1 ק״ג קמח
  • 1/2 כפית שמרים יבשים או 5 גרם שמרים טריים
  • 1 כף סוכר
  • 780 מ״ל (¼3 כוסות) מים
  • 1 כף מלח
  • 1/4 כוס שמן לשימון

למתיחת הבצק

  • 200 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות

לאפייה

  • 1 ביצה טרופה עם 1 כף מים
  • חופן שומשום

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

  • 1. מנפים קמח לקערת מיקסר, מוסיפים שמרים וסוכר ומערבבים לפיזור אחיד. מוסיפים מים ולשים עם וו לישה במהירות איטית כדקה עד שמתחיל להתגבש בצק. מוסיפים מלח, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים 7 דקות לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים את הקערה במגבת או בשקית ונותנים לבצק לנוח 10 דקות.

  • 2. מחלקים את הבצק ל-20 כדורים במשקל 80 גרם האחד (בערך בגודל של ביצה בינונית) ומניחים במגש משומן. מגלגלים קלות את כדורי הבצק בשמן לשמירה על הלחות. מכסים את המגש במגבת או בשקית גדולה ומניחים בצד לשעה.

מותחים את הבצק ומרכיבים את הסבאיה

  • 3. משמנים את התבנית ואת משטח העבודה בקוביית חמאה. משטחים ומותחים ידנית כל כדור בצק ליריעה דקה וכמעט שקופה בגודל התבנית. מרימים את הבצק מהמרכז ומותחים בכל פעם קצת כלפי חוץ. השכבה הראשונה תיקרע לכם, גם השנייה — וזה לא נורא. מורחים בתנועות טפיחה קלות (אחרת הבצק עלול להיקרע) קוביית חמאה רכה מאוד על יריעת הבצק שמתחנו. מגלגלים את יריעת הבצק על מערוך ומעבירים לתבנית. מותחים ומשטחים את יריעת הבצק בתבנית עד שהיא מגיעה לדפנות. מותחים את כל כדורי הבצק באותו האופן ומסדרים את יריעות הבצק בתבנית זו על זו. מורחים חמאה בין יריעה ליריעה. אם הבצק קצת מתנגד למתיחה נותנים לו לנוח כמה דקות. מקפידים להשאיר את כדורי הבצק שלא עובדים איתם באותו הרגע מכוסים כדי שלא יתייבשו. את יריעת הבצק האחרונה לא מורחים בחמאה. עוטפים את התבנית בשקית גדולה ומעבירים למקרר ל-20 דקות.

  • 4. מחממים תנור ל-180 מעלות. מוציאים את הסבאייה מקירור ומותחים שוב את קצות הבצק עד דפנות התבנית. מברישים את פני המאפה בתערובת הביצה טרופה ומפזרים שומשום. מעבירים את התבנית לתנור ואופים 30-25 דקות עד שפני המאפה זהובים. מגישים עם רסק עגבניות, סחוג וביצים קשות.

◆ ◆ ◆

בדצמבר 2021, השקנו פסטיבל ראשון מסוגו בארץ, שמטרתו להעיר לחיים מאפים ביתיים שהולכים ונעלמים מהנוף כדי להבטיח שהם ישארו איתנו לעוד שנים ארוכות. התחלנו בתחקיר ואיתור של תשעה אופים מעדות שונות שמכינים מאפה מסורתי נכחד, חיברנו אותם ל־9 מאפיות נבחרות מרחבי הארץ והוצאנו לדרך את פסטיבל מאפים אבודים: עשרה ימים בהם כל מאפייה הכינה מאפה אחד והציעה אותו למכירה.

לכל המתכונים מפסטיבל מאפים אבודים

דבר המאפייה

"לסבאיה יש הילה, אצלנו התימנים היא נחשבת למדע הטילים של מאפי העדה, כך שלמרות שאני אופה במקצועי חששתי תמיד להכין אותה" מספר אוריון שלום, מנהל המטבח של מאפיית בר לחם בשכונת שיכון דן בתל אביב. דגן שחם אופה מחונן בעצמו והבעלים של המאפייה הוא זה שבחר את הסבאיה עבור אוריון "רציתי לאתגר אותו והנחתי שיהיה לו חיבור רגשי למאפה שמזכיר את הבית". ההנחה של שחם התממשה אפילו יותר מהמצופה: "מזל קהתי היא אישה למדנית ויודעת המון על המטבח התימני ועל אפייה בכלל" מספר אוריון "אבל מעבר לזה שהשיח איתה היה מאוד מעניין הוא גם הציף בי המון זכרונות מהבית של סבתא שלי שגם לה קראו מזל." סבתו של אוריון – מזל רדיע – הייתה "בשלנית אדירה" הוא מספר והזמן שהוא בילה עם מזל קהתי הציף את זכרו של ה"דקא" מטבח חיצוני שאופייני לעדה אשר הוקם בחצרות בתים רבות "המטבח הזה היה מין מעבדה, הכניסה אליו הייתה כמעט אסורה. לסבתא היו שם שם אבני טחינה מאבן, תנור מסורתי, ותמיד היו בו בצקים מותססים או מותפחים בדי ענק פרושים שעליהם תבלינים שהונחו לייבוש ונאחר כך נטחנו לתערובות חוויאג' למרק או למאפים. לכל אחד מהילדים והנכדים שלה היא הוציאה מהמטבח הזה את המאכל שלו – היא זכרה מה כל אחד הכי אוהב והייתה מכינה מנות אישיות לכל מי שהגיע אליה. המנהגים האלו והמטבח החיצוני על המאפים שיצאו מתוכו כמעט ונעלמו מהעולם, אולי עכשיו, הסאביה תכבוש לבבות ותהיה הג'חנון או המלוואח החדשים שכולם אוהבים לאהוב."

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.