קובה אורז סורית קבב גַרַז ברוטב דובדבנים. צילום: דניה ויינר | סגנון: רותם ניר
קובה אורז סורית קבב גַרַז ברוטב דובדבנים. צילום: דניה ויינר | סגנון: רותם ניר
מתכון

קבב גַרַז – קובה אורז עם משמשים וצנוברים ברוטב דובדבנים

קובה גרז אחת ממנות הדגל של המטבח החלבּי, לימי החג ולאירועים חשובים

קובה אורז סורית בטעמים חמצמצים־מתקתקים – שילוב אופייני למטבח הסורי.

הקובה היא אחד מסימני ההיכר של המטבח הסורי – מיצא מייצגת עידון וליטוש, וקובה בעלת מעטפת דקיקה וכמות נכבדת של מלית מעידה על מיומנות הבשלנית שגילגלה אותה. לקובה עשרות גרסאות, הנבדלות זו מזו במלית ובמעטפת – לחלקן מעטפת של בשר טחון ובורגול, לחלקן מעטפת אורז או סולת ממולאות במלית בשר – וגם בצורה; בערבית, המילה קובה פירושה ״דמוי כדור״, אבל הצורות המסורתיות משתנות, עגולות, סגלגלות (אליפסה) או עגולות ושטוחות.

קבב גרז היא קובה אורז סורית – המונח קבב מתייחס לקציצות מתערובת בשר טחון עם אורז יבש טחון. את הקציצות האלה לא צולים על הגריל – זוהי בעצם המעטפת של הקובה, והמלית היא בשר עם פירות מיובשים וצנוברים. את רכז הרימונים נהגו להכין מרימונים טריים ולשמור לשאר ימות השנה; אם אין, משתמשים בתמרהינדי, שנותן גם חמצמצות מעודנת.

הכנת הקבב גרז מורכבת, אך התוצאה מתגמלת פי כמה – מנה חגיגית, עשירה מאוד בטעימים, שאופיינית לארוחות ראש השנה בקהילה היהודית.

מרכיבים לקובה אורז סורית

  • שמן קנולה לטיגון הקובות

למעטפת הקובות:

  • 2 כוסות אורז לבן ארוך (למשל יסמין)
  • 450 גרם בשר בקר או טלה טחון מנתח לא שומני
  • ½1 כפיות מלח

למלית:

  • 200 גרם משמשים מיובשים
  • 200 גרם בשר בקר או טלה טחון
  • 2 כפות סלרי קצוץ (גבעולים ועלים)
  • כ-5 כפות שמן זית
  • ½1 כפיות מלח
  • 1 כפית פלפל אנגלי טחון
  • 1/2 כפית קינמון טחון
  • 4 כפות צנוברים קלויים

לרוטב דובדבנים:

  • 450 גרם דובדבנים משומרים בסירופ
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 בצל גדול קצוץ
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • 1 כוס מיץ שזיפים מיובשים
  • כ-3 כפות רכז רימונים או תמרהינדי
  • 2-3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
  • ½1 כפיות סוכר

אופן ההכנה

מכינים את מעטפת הקובה:

  • 1. שוטפים את האורז תחת מים חמים, מסננים ומייבשים קלות.

  • 2. טוחנים את האורז במעבד מזון למרקם הדומה לזה של פירורי לחם. מוסיפים בשר טחון ומלח ומעבדים בפולסים, עד שהבשר והאורז מתערבבים למרקם אחיד.

מכינים את המלית:

  • 3. משרים את המשמשים במים חמים עד שהם תופחים מעט. מסננים וקוצצים. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.

ממלאים, מעצבים ומטגנים:

  • 4. משטחים בכל פעם כמות קטנה מתערובת המעטפת על כף היד לעובי כ-1 ס”מ וחופנים בפנים כפית מלית. סוגרים ומהדקים לקובה עגולה בקוטר 4 ס”מ לערך (או לגלילה מוארכת שקצותיה מחודדים). מקררים רבע שעה לפחות, כדי שהקובות יתייצבו מעט.

  • 5. מחממים מחבת טפלון עם שמן ומטגנים את הקובות רק עד שזהובות ומעט פריכות, אך לא שחומות. מניחים בצד.

מכינים את הרוטב ומבשלים בו את הקובות:

  • 6. יוצקים שמן לסיר בעל תחתית כבדה. מוסיפים בצל ומאדים בעדינות כ-10 דקות עד שזהוב ורך.

  • 7. מוסיפים את שאר המרכיבים למעט הדובדבנים ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים לסיר את הקובות, מכסים ומבשלים כ-35 דקות. מדי פעם מסירים את המכסה ויוצקים על הקובות מלמעלה מנוזלי הבישול. מוסיפים את הדובדבנים עם הסירופ ומבשלים 15 דקות נוספות.

מגישים:

  • 8. דולים את הקובות מהרוטב ומניחים בכלי הגשה. מצמצמים את הרוטב עד לדרגת הסמיכות הרצויה ויוצקים על הקובות.

◆ ◆ ◆

הכנה מראש: אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור מכוסה במקרר. מחממים בעדינות (על להבה נמוכה) על הכיריים.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.