תמונה של קניש תפוחי אדמה
קניש, מסעדת האחים. צילום: אנטולי מיכאלו
מתכון

קניש תפוחי אדמה

לקניש יש את כל האיכויות של בורקס - מאפה מבצק שטרודל דקיק ממולא בבשר או בכוסמת או בתפוחי אדמה או בגבינה, עם ריח שנכנס ישר לנשמה

הקניש הוא מאפה אפוי או מטוגן, מרובע או עגול, מבצק שטרודל דקיק ממולא בבשר (למשל, כבד עוף) או בכוסמת או בתפוחי אדמה או בגבינה. ג'ואן נייתן כותבת בספרה "Jewish cooking in America" כי במזרח אירופה הגישו היהודים את הקניש בשבתות, בחגים ובאירועים מיוחדים, "אך בלואר איסט סייד בניו יורק, ובמיוחד בשדרה השנייה (המכונה גם 'סמטת קניש'), הקניש הפך לאוכל רחוב מהיר שנמכר בדוכני דלי בחוצות, ופועלים נהגו לקנות אותו כארוחת צהריים מנחמת ומהירה".

את עניין הנחמה, קלט השף ציון ברנץ בשנייה שבה הוא אפה את סבב הניסיונות הראשון: "הריח של הקניש נכנס ישר לנשמה. אפילו שלא גדלתי בבית יהודי אשכנזי בברוקלין, הוא מילא אותי בנוסטלגיה. יש בו משהו שעוטף אותך בחום של בית. אחרי הביס הראשון הבנתי בדיוק למה הקניש הגיע למעמד שלו בארצות הברית, ודי מדהים אותי שפה בארץ הוא לא נקלט. יש בו את כל האיכויות של הבורקס, חביב הקהל – ואולי זה בדיוק העניין: הבורקס הצליח לכבוש אותנו קודם, ולקניש כבר לא נשאר מקום. כשהתחלנו את הניסיונות, דורון הקונדיטורית שלנו ואני, התקשרנו לחברים שמכירים קניש מהבית, וקיבלנו טיפים מעולים ששדרגו את המתכון מהספר (למשל, תוספת של כרוב צרוב ובצל חי למלית)".

מרכיבים

למלית

  • 1 בצל גדול פרוס
  • 4 כפות שמן זית
  • 1/2 כרוב לבן בינוני (ללא הגזע) קצוץ
  • מלח
  • פלפל שחור טחון
  • 750 גרם תפוחי אדמה קלופים וחצויים (משקל לפני קילוף)
  • 1 ביצה
  • 1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
  • 1/2 בצל לבן קצוץ דק

לבצק

  • 1 ביצה
  • 1/4 כוס שמן
  • 1/2 כוס מים
  • 1/2 כף חומץ לבן
  • 1/4 כפית מלח
  • 2 כוסות קמח (ייתכן שלא תזדקקו לכל הכמות)+ עוד קצת לקימוח במהלך העיבוד
  • מעט שמן למשיחת ולגלגול הבצק
  • כ-6 כפות פירורי לחם להרכבת הקניש

אופן ההכנה

מכינים את המלית

  • 1. מחממים 2 כפות שמן זית במחבת, מוסיפים 2 בצלים, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה כ־20 דקות (האדים שהבצל מפריש יעשו את עבודת הבישול), עד שהבצל מתרכך אך נשאר בהיר. מסירים את המכסה, מגביהים ללהבה בינונית ומטגנים עד שהבצל מזהיב והופך לכמעט חום. שומרים בצד.

  • 2. במקביל, שמים כרוב ואת 2 כפות שמן הזית הנותרות במחבת נפרדת, מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס, ומאדים מעל להבה בינונית כ־15 דקות או עד שהכרוב מתרכך. מדי פעם מערבבים. מסננים את הכרוב מהנוזלים שהוא מפריש במהלך האידוי ושומרים בצד.

  • 3. שמים חצאי תפוחי אדמה בסיר גדול מלא במים קרים, ממליחים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־15 דקות, עד שתפוחי האדמה מתרככים. מסננים ומניחים להצטנן כ־5 דקות.

  • 4. מועכים את תפוחי האדמה, מוסיפים ביצה, פטרוזיליה, בצל קצוץ, מלח ופלפל שחור ומערבבים. מוסיפים את הבצל המטוגן יחד עם שמן הטיגון ומערבבים היטב. מוסיפים את הכרוב ומערבבים לפיזור אחיד בתערובת.

מכינים את הבצק, ממלאים ואופים

  • 5. טורפים ביצה ומשאירים בצד ככף ביצה טרופה לציפוי. מערבבים את יתר הביצה עם שמן, מים, חומץ ומלח. מוסיפים בהדרגה קמח, ולשים בהתחלה עם כף ובהמשך עם הידיים, עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. יוצרים מהבצק 2 כדורים, מכסים אותם במגבת מטבח ונותנים להם לנוח כ־30 דקות.

  • 6. מרדדים כל כדור בצק מעל משטח מקומח למלבן דק, מקמחים היטב ומניחים בין שני ניירות אפייה. משהים למנוחה של כ־15 דקות.

  • 7. מחממים תנור ל־190 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

  • 8. מותחים כל מלבן בצק בעזרת הידיים ככל האפשר ליריעה כמעט שקופה. מושחים בעדינות את יריעות הבצק בשמן זית וזורים על כל מלבן בצק מעט פירורי לחם.

  • 9. יש שתי שיטות לעיצוב הקניש. השיטה הראשונה והמסורתית היא זו: מורחים כרבע מכמות המלית על הבצק, אך משאירים 2 ס"מ שולי בצק חשופים בצלע הארוכה הקרובה אלינו ובצלע הנגדית. בעזרת נייר האפייה מגלגלים את הבצק לרולדה, ותוך כדי הגלגול מושחים את חלקה העליון של הרולדה בשמן פעמיים. פורסים את הרולדה לפרוסות בעובי של כ־7 ס"מ. צובטים את החלקים הפתוחים באחד הצדדים וסוגרים אותם. מניחים בתבנית משומנת כשהחלק הסגור כלפי מטה. חוזרים על הפעולות עם כל חלקי הבצק, ושוב עם כדור הבצק שנותר. השיטה השנייה, שבה ציון משתמש, היא זו: מרדדים את הבצק למלבן מוארך על משטח מקומח. מחלקים את המלבן לריבועים של 10*10 ס"מ בערך, מניחים שורת מלית קרוב לאחת הצלעות, מגלגלים לגליל ומפתלים לשבלול. חוזרים על הפעולות עם כדור הבצק שנותר. מניחים את הקנישים בתבנית במרווחים של כ־5 ס"מ זה מזה. שימו לב, ייתכן שתצטרכו לאפות בכמה מחזורים – תבנית אחר תבנית, (תלוי בגודל התנור שלכם).

  • 10. מערבבים את הביצה הטרופה ששמרנו לציפוי עם מעט מים ומברישים את הקנישים. מעבירים את התבנית לתנור ואופים 25־30 דקות, עד שפני הקנישים מזהיבים אך לא משחימים.

◆ ◆ ◆

המנה משתתפת בפסטיבל "ארוחות מהספרים". לכל הפרטים והאירועים בפסטיבל

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.