עוף באורז פרסי - פלאו בג'יג'. צילום: דניאל לילה . סטיילינג: עמית פרבר
עוף באורז פרסי - פלאו בג'יג'. צילום: דניאל לילה . סטיילינג: עמית פרבר
מתכון

עוף באורז פרסי – פלאו בג'יג'

האורז מתבשל בתוך הרוטב של העוף ומקבל ממנו עסיסיות

עוף באורז פרסי ״פלאו פג׳יג׳״ – קודם מבשלים את העוף (ג'יג') במים עם רסק עגבניות ותבלינים. אחר כך מנצלים את הנוזל הטעים ומבשלים בו אורז (פלאו), ואילו את העוף מפרקים ומקפיצים בבצל, שקדים, צימוקים ותבלינים. בישול של סבתות במיטבו.

גיוונים: את הפפריקה החריפה אפשר להחליף בפלפל שאטה גרוס.

האורז הינו אבן יסוד במטבח הפרסי. איראן, השוכנת על דרך הסוחרים מהמזרח למערב, נחשפה לאורז כבר לפני כאלפיים שנה. אורז בפרסית נקרא Berenj ומקור המילה בשפה הסנסקריטית (שפה הודו-איראנית עתיקה).

האורז הגיע לראשונה דרך פרס לעולם היהודי בגלות בבל, והוא נזכר בתלמוד הבבלי. האורז הופץ עם האסלם בכל רחבי המזרח התיכון והים התיכון, וקהילה ספרדית אחת אחרי השניה אימצה אותו.

כל קהילה אימצה את שיטת הבישול שהתפתחה באיזור שלה ובכל קהילה הפך האורז לחלק מארוחת ליל השבת. מאחת משיטות הבישול של האורז הפרסי נקראת פולאו, היא כוללת השריית האורז ללילה (גם שעתיים זה בסדר), בישול במים רותחים ואידוי. מתקבל אורז רך וקליל שגרגיריו מופרדים זה מזה

מרכיבים לעוף באורז פרסי

  • 4 כרעי עוף
  • 5 כוסות מים
  • 200 גרם רסק עגבניות
  • 1 כפית כמון
  • 1 כפית פפריקה
  • קורט פפריקה חריפה
  • מלח
  • 2 כוסות אורז ארוך
  • 3 כפות שמן
  • 3 בצלים גדולים פרוסים דק
  • קורט כורכום (לא חובה)
  • 1 כפית בהרט
  • 1/2 כוס שקדים מולבנים (חצויים או פרוסים)
  • 1/2 כוס צימוקים

להגשה:

  • 1 כף שמן
  • 1/3 כוס שבבי שקדים (או שקדים פרוסים)

אופן ההכנה

  • 1. שמים כרעי עוף בסיר בינוני. מערבבים 5 כוסות מים עם רסק עגבניות, כמון, פפריקה ופפריקה חריפה (או פלפל שאטה), יוצקים על העוף ומביאים לרתיחה. מכסים באופן חלקי, מנמיכים להבה ומבשלים כשעה על להבה נמוכה עד שהעוף רך. לקראת סוף הבישול טועמים וממליחים.

  • 2. בינתיים משרים אורז בשפע מים למשך 15 דקות. מסננים במסננת דקה ושוטפים כמה פעמים במים זורמים עד שהמים צלולים.

  • 3. מוציאים את העוף לצלחת בעזרת מלקחיים ומניחים לו להתקרר. משאירים בסיר ½3 כוסות מנוזל הבישול.

  • 4. מוסיפים לסיר את האורז וכפית גדושה מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-20 דקות. מסירים את המכסה, מאווררים בעזרת מזלג,מכסים שוב ומשהים 10-5 דקות לפני ההגשה.

  • 5. בזמן שהאורז מתבשל מחממים 3 כפות שמן במחבת גדולה, מוסיפים בצל ומאדים על להבה נמוכה-בינונית כ-10 דקות עד שהבצל רך וזהוב. מתבלים בכורכום (אם רוצים), בהראט ומלח.

  • 6. כשהעוף התקרר מספיק ואפשר לגעת בו בידיים מוציאים וזורקים את העור והעצמות. מפוררים את הבשר לרצועות דקיקות ומוסיפים למחבת עם הבצל. מוסיפים גם שקדים מולבנים ומחממים תוך כדי ערבוב כ-5 דקות. מוסיפים צימוקים ומקפיצים עוד כדקה. בינתיים מחממים כף שמן במחבת קטנה ומקפיצים 1/3 כוס שקדים על להבה נמוכה עד שהם זהובים ופריכים.

להגשה:

  • 7. מחלקים את האורז בין הצלחות. עורמים עליו את תערובת הבצל והעוף ומפזרים מעל מעט שקדים מטוגנים. מגישים חם.

◆ ◆ ◆

מטבח למשמרת
את המושג "מאכלי עדות" אין צורך להסביר לישראלים, אבל כשאומרים בעולם "מטבח יהודי" ישר חושבים על קניש וגפילטע פיש וגם בייגל עם גבינת שמנת ולאקס, שנולדו בכלל על אדמת אמריקה. ספרה החדש של ז'אנה גור Jewish Soul Food from Minsk to Marrakesh, שיצא לאור לפני חודש בארצות הברית, מבקש להעניק מושג רחב ומגוון יותר על המטבחים היהודיים. האג'נדה של גור, מעבר ליצירת ספר בישול מועיל ומגרה, היא השאיפה לשמר ולו מעט מן העושר הקולינרי, שאנחנו בישראל לוקחים כמובן מאליו, אך עלול להיעלם יחד עם הסבתות.
גור מאמינה שהדרך היחידה של מטבח כלשהו לשרוד היא להרחיב את קהילת המבשלים והנהנים ממנו. "ישראל היום היא מעבדה חיה של מטבחים יהודיים," היא כותבת בפרק המבוא לספר. "בתהליך של ברירה טבעית מנות מסוימות מצליחות להתגלות ולהתקבל בזכות טעמן הטוב והרלבנטיות שלהן למטבח העכשווי. במובן הזה העורכים האמיתיים של הספר הם ישראלים אלמונים שמכינים את המנות הללו במטבחיהם."

את הספר אפשר למצוא בסטימצקי וב-Amazon

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.