עוגת אהבה פרסית של רותם ליברזון. צילום: אנטולי מיכאלו
עוגת אהבה פרסית של רותם ליברזון. צילום: אנטולי מיכאלו
מתכון

עוגת אהבה פרסית

העוגה הזו מכילה את עושר הטעמים והניחוחות שמאפיינים את המטבח הפרסי: יש בה מי ורדים, הל, קליפת לימון, רכז רימונים ופיסטוקים

למרות חומרי הגלם האופיניים למטבח הפרסי, העוגה הזאת היא מיוחדת במינה וחריגה בנוף הקינוחים הפרסי הרגיל שמורכב בעיקר מעוגיות קמח אורז או קמח חומוס, פירות או אגוזים מקורמלים וממתקים המזכירים נוגט או רחת לקום. "למעט עוגת האהבה, בבית שלנו לא היו עוגות בכלל." מספרת רותם ליברזון מחברת ספרי אוכל, בלוגרית ובת למשפחה פרסית, "היינו אוכלים את עוגת האהבה בראש השנה ובנורוז – ראש השנה הפרסי שחל באביב. היא הייתה עוגת החג בבתים רבים והזיגוג כלל רכז רימונים שהם אחד מסמלי החג." אצל חלק מהיהודים, העוגה, שממילא מכינים בפרס באביב לכבוד הנורוז, הפכה להיות קינוח האופייני לפסח והקמח הוחלף בקמח שקדים. 

מרכיבים

לבצק

  • 70 גרם חמאה רכה + חמאה לשימון התבנית
  • 130 גרם (2/3 כוס) סוכר
  • 4 ביצים בגודל בינוני
  • ½1 כפיות הל טחון
  • 230 גרם שקדים טחונים (⅓2 כוסות)
  • מיץ לימון מלימון אחד
  • קליפת לימון מגוררת מלימון אחד
  • 1 כף מי ורדים
  • 105 גרם (3/4 כוס) קמח מנופה (או כמות זהה של שקדים טחונים)
  • 3 גרם אבקת אפייה (1 כפית)

לציפוי

  • 240 גרם (2 כוסות) אבקת סוכר
  • 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
  • 1/2 כפית מי ורדים
  • 2-3 כפות רכז רימונים

להגשה

  • חופן פיסטוקים קלויים (במחבת ללא שמן) וקצוצים דק
  • מעט עלי ורדים

אופן ההכנה

  • 1. מחממים תנור ל-180 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו בחמאה.

  • 2. שמים חמאה וסוכר בקערת המיקסר ומעבדים בעזרת וו גיטרה לתערובת קרמית. מוסיפים ביצים אחת אחרי השנייה (מטמיעים את הביצה הראשונה בתערובת ורק אז מוסיפים את הבאה וכך עם כל יתר הביצים).

  • 3. מוסיפים הל, שקדים טחונים, מיץ וקליפת לימון ומי ורדים ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבבים לבלילה אחידה.

  • 4. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים במשך 35-40 דקות, עד שהעוגה זהובה ובהירה (אין צורך להשחים אותה, היא מכוסה בגלייז ואפיית יתר תגרום לה להתייבש) וקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש עם פירורים לחים. מצננים במשך כ-10 דקות, מחלצים את העוגה ומעבירים לרשת צינון.

כשהעוגה התקררה מצפים אותה

  • 5. מניחים אבקת סוכר, מיץ לימון, מי ורדים ורכז רימונים בקערית ומערבבים לתערובת חלקה. אפשר להוסיף אבקת סוכר, מי לימון ורכז רימונים כדי להגיע לסמיכות, לצבע ולטעם הרצויים. יוצקים את הציפוי על מרכז העוגה ומניחים לו לזלוג לשוליים. מפזרים מעל פיסטוקים ועלי ורדים.

    עוגת אהבה פרסית של רותם ליברזון וקרן קדוש. צילום: אנטולי מיכאלו
    עוגת אהבה פרסית של רותם ליברזון וקרן קדוש. צילום: אנטולי מיכאלו
◆ ◆ ◆

בדצמבר 2021, השקנו פסטיבל ראשון מסוגו בארץ, שמטרתו להעיר לחיים מאפים ביתיים שהולכים ונעלמים מהנוף כדי להבטיח שהם ישארו איתנו לעוד שנים ארוכות. התחלנו בתחקיר ואיתור של תשעה אופים מעדות שונות שמכינים מאפה מסורתי נכחד, חיברנו אותם ל־9 מאפיות נבחרות מרחבי הארץ והוצאנו לדרך את פסטיבל מאפים אבודים: עשרה ימים בהם כל מאפייה הכינה מאפה אחד והציעה אותו למכירה.

לכל המתכונים מפסטיבל מאפים אבודים

דבר המאפייה

"את האוכל של רותם אני כבר מזמן מתה לטעום." אומרת קרן קדוש מקפה קדוש בירושלים, "אז זו הייתה הזדמנות. אבל מעבר לזה, הקונדיטוריה של משפחת קדוש – איציק בעלי ולפניו מאיר קדוש אביו, התחילה מהישענות על אפייה נוסטלגית – במקרה שלנו המסורת האוסטרו־הונגרית – ועד היום חלק מהקהל שלנו הם אנשים שמתרפקים על הטעמים של הבית שכבר קשה למצוא, כך שהיה לי מאוד ברור כמה חשוב ובעל ערך זה להתחבר למתכון עם מסורת כל כך מפוארת ולהנגיש אותו לעוד אנשים."

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.