פסטייה מעורב ירושלמי של רות אוליבר. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: עמית פרבר
פסטייה מעורב ירושלמי של רות אוליבר. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: עמית פרבר
מתכון

פסטייה מעורב ירושלמי

הפסטייה המרוקאית המקורית, ממולאת בבשר יונים. אני השתמשתי בנתחי פרגיות עסיסיים והוספתי חלקי פנים של עוף

פסטייה מעורב ירושלמי היא שילוב בין שני עולמות, התרבות המרוקאית ממנה מגיע הפסטייה והתרבות הישראלית-ירושלמית שמכניסה פנימה את המעורב האהוב.

חשוב לצנן את המלית לפני תחילת המילוי כדי שלא יהיו בה אדים שירטיבו את עלי הפילו העדינים ויקרעו אותם. מאותה סיבה חשוב שהמלית לא תהיה רטובה. אם היא נוזלית מסננים אותה לפני הנחתה על עלי הבצק. ועוד עצה חשובה: בזמן העבודה עם הפילו מכסים את העלים שעוד לא שומנו במגבת לחה כדי שלא יתייבשו.

פסטייה היא מאפה מעלי פילו דקיקים ממולאי בדרך כלל במלית עוף, בשר או דגים. פסטייה היא אחד המאכלים הכי חגיגיים במרוקו.

מוח, וחלקי פנים בכלל, היו נחשבים מזון לעניים ובעת ובעונה אחת נחשבו גם למעדנים. לכל קהילה החלקים האהובים עליה, אצל יוצאי עדות ספרד אהבו בעיקר מוח, לשון, טחול וקיבה

להכנת המתכון הצטיידו בתבנית קפיצית בקוטר 26-24 ס"מ.

מרכיבים לפסטייה מעורב ירושלמי

  • 7 עלי פילו קפואים, מופשרים במשך לילה במקר
  • 1/2 כוס פירורי לחם
  • 1/2 כוס שמן

למלית

  • 1/4 כוס שמן
  • 4 בצלים קצוצים
  • 500 גרם נתחי פרגיות חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ (8 יחידות)
  • 300 גרם תערובת חלקי פנים של עוף כבדים טחולים, לבבות
  • 2 כפות סוכר
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית פלפל שחור גרוס
  • 1 כף ראס אל-חנות
  • 8-6 חוטי זעפרן (לא חובה)
  • 1 כפית שטוחה קינמון
  • 1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
  • 1/2 כפית ג'ינג'ר טחון
  • 1 צרור כוסברה קצוצה
  • 8 ביצים טרופות
  • 1 ביצה טרופה (להברשה)
  • 100 גרם שקדים או פיסטוקים קצוצים גס וקלויים קלות

להגשה

  • 25 גרם אבקת סוכר
  • 1/2 כפית קינמון

אופן ההכנה

מכינים את המלית

  • 1. מחממים מחצית מכמות השמן במחבת ומטגנים בצלים במשך 10-8 דקות תוך כדי ערבוב עד שהם זהובים. מעבירים לקערה ושומרים בצד. מוסיפים למחבת את שארית השמן ומטגנים פרגיות וחלקי פנים עד שהנתחים זהובים קלות והבשר כמעט עשוי לגמרי. מוסיפים סוכר, מלח ותבלינים, מערבבים ומטגנים כדקה נוספת.

  • 2. מעבירים את הנתחים לקערה עם הבצלים בעזרת כף מחוררת, מוסיפים פטרוזיליה וכוסברה, מערבבים ומצננים. מוסיפים למחבת 1/2 כוס מים, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 5-4 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים למחצית. מוסיפים את הביצים הטרופות ומבשלים-מטגנים אותן תוך כדי ערבוב עד שכל הרוטב נספג בביצים ומתקבלות ביצים מקושקשות-לחות. מצננים מעט ומחממים תנור ל-180 מעלות.

מרכיבים את הפסטייה

  • 3. פורשים עלה פילו, מברישים אותו בשמן ומניחים במרכז התבנית כך שהשוליים גולשים החוצה. מפזרים מעל מעט פירורי לחם. משמנים עוד 5-4 עלים ומסדרים על תחתית התבנית בצורת מניפה — כך שחציים בתוך התבנית, חציים גולש החוצה והם חופפים מעט זה לזה. מניחים על שכבת העלים מחצית מכמות תערובת הבשר בשכבה אחת, מסדרים מעל שכבה של ביצים מקושקשות ומעליה את יתרת תערובת הבשר. מפזרים מעל שקדים או פיסטוקים. מניחים מעל עוד עלה פילו משומן לכיסוי השכבות. מכסים את המלית בשוליהם הגולשים של עלי הפילה כך שכל המלית תהיה אטומה בתוך הבצק. מהדקים מעט. מברישים את החלק העליון במעט שמן ובביצה טרופה.

אופים את הפסטייה

  • 4. אופים את הפסטייה כ-30 דקות עד שהיא זהובה. מצננים מעט.

מגישים

  • 5. מחלצים את הפסטייה מהתבנית, בוזקים אבקת סוכר וקינמון ומגישים מיד.

להכנה מראש

  • 6. אפשר להרכיב את הפסטייה יום מראש עד שלב האפייה ולשמור במקרר. אפשר גם לאפות אותה מראש ולשמור במקרר — לפני ההגשה מחממים את התנור ל-200 מעלות ומכניסים אותה לכ-5 דקות. החימום החוזר מחזיר את העסיסיות והפריכות שלה. מפזרים אבקת סוכר וקינמון ברגע האחרון.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.