חמין ממולאים פרסי של איילת לטוביץ' | צילום: שני בריל
חמין ממולאים פרסי של איילת לטוביץ' | צילום: שני בריל
מתכון

חמין ממולאים פרסי טבעוני

חמין ממולאים הוא מעדן אמיתי שדורש השקעה - אבל התוצעה משתלמת בענק. והוא אפילו טבעוני!

חמיןֿ ממולאים טעמתי לראשונה כשהייתי בת 20. הטעם של תערובת האורז הרטובה ששמה "Tasak" נצרב לי במוח. עקבותיו אבדו לי עד לפני שנתיים, כשדבורה המתוקה, שהשתתפה בערב פרסי שערכתי, הזמינה אותי לטעום את חמין הממולאים הפרסי של בעלה משה מנשהוף. בזכות המתכון של משה, שקצת הוספתי לו פה ושם, המעגל נסגר. מעדן אמיתי.

השימוש הירקות ופירות נפוץ במטבח הפרסי והם נוטים למלא ולנצל את חלקו הפנימי של כל פרי או ירק. ממולאים נקראים בפרסית ״דולמא״ ובבסיס המלית תמיד יהיה אורז מעורב בעשבי תיבול ולעיתים גם בשר. רוב הממולאים במטבח הפרסי מבושלים בבישול איטי, בתנור או בסיר והם בעצם סוג של חמין ממולאים, הרוטב המסורתי הוא חמוץ מתוק, אל תוותרו על רכז הרימונים.

מרכיבים לחמין ממולאים

  • 8־10 קישואים גדולים חצויים לרוחב
  • 20 עלי גפן טריים מושרים 10 דקות במים רותחים או עלי גפן כבושים

למילוי

  • 600 גרם אורז עגול
  • 3 כוסות עלי נענע טריים קצוצים
  • 1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
  • ½1 כוסות עלי כוסברה קצוצים
  • 10 שזיפים מיובשים קצוצים דק
  • 1/2 כוס צימוקים פרסיים (ירוקים או בהירים)
  • 1/2 כוס צימוקים אוזבקיים כהים
  • 4 כפות צימוקים של גרגיר יער פרסי (נקראים זרשק - להשיג בחנויות תבלינים מתמחות, לא חובה)
  • 5 כפות סילאן
  • 5 כפות רכז רימונים טבעי
  • 3 כפות חומץ בלסמי סמיך
  • מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב

  • 1 ליטר מים
  • 1/3 כוס סילאן (רצוי אורגני)
  • 1/3 כוס חומץ בלסמי סמיך
  • 1/3 כוס רכז רימונים משובח
  • מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

  • 1. מרוקנים חצאי קישואים בעזרת כף פרזיאן או כלי ייעודי עד שנותרת כמעט אך ורק קליפה.

מכינים את המילוי

  • 2. מערבבים את כל מרכיבי המילוי ומניחים לו לעמוד 10 דקות (כדי שעשבי התיבול יתכווצו מעט).

  • 3. ממלאים כל קישוא עד 3/4 מגובהו במלית ומכסים בעלה גפן. אם נשאר מילוי ממלאים את עלי הגפן שנותרו.

  • 4. מסדרים את הקישואים הממולאים בסיר כבד שמתאים לתנור. אין צורך לרפד את תחתית הסיר, אבל אפשר לשים בתוכו את תוכן הקישואים אם רוצים.

  • 5. מחממים תנור ל־120 מעלות.

מכינים את הרוטב

  • 6. מערבבים 1 ליטר מים, סילאן, חומץ בלסמי, רכז רימונים, מלח ופלפל ויוצקים לסיר – כך שהרוטב יכסה את הקישואים (אם צריך, מוסיפים מים עד כיסוי). מביאים לרתיחה עדינה מעל להבה בינונית, מניחים על הממולאים צלחת כבדה כדי שלא יצופו ומכסים. מעבירים לתנור ואופים לילה (10 שעות).

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.