חלווה דל עג׳ין של אווה קדוש. צילום: אנטולי מיכאלו
חלווה דל עג׳ין של אווה קדוש. צילום: אנטולי מיכאלו
מתכון

חלווה דל עג'ין – עוגיות אגוזים "מזויפות" ממרוקו

עוגיות עשויות מבצק מתובל בתמצית שקדים, שמטגנים ככדורים קטנטנים ומקרמלים כדי לתת להם צורה של אגוזים ונועדו לדמות את ממתקי האגוזים שהיו יקרים מאוד

"העוגיות האלה, הן מהמתוקים שהכי זכורים לי מסבתא שלי, סימי אלפסי", מספרת אווה קדוש, בשלנית ובעלת הבלוג "אווה הלוחשת לסירים"). "סבתא חיה במרוקו בבית שלא היה בו כסף. היא התאלמנה כשהייתה בת 34 והיו לה שבעה ילדים לגדל. היא רצתה לתת להם כל מה שהיה לאחרים, ולכן היא עבדה בהמון עבודות, בין היתר היא הכינה את העוגיות האלו לשמחות של היהודים." מספרת אווה. העוגיות עשויות מבצק מתובל בתמצית שקדים, שמטגנים ככדורים קטנטנים ומקרמלים כדי לתת להם צורה של אגוזים "הן נועדו לדמות את ממתקי האגוזים שהיו יקרים מאוד. משפחות שלא יכלו להרשות לעצמן לקנות אגוזים, היו מכינות אותן במקום"

מרכיבים

לבצק

  • 280 גרם קמח מנופה (2 כוסות)
  • 2 ביצים
  • 24 מ״ל שמן (2 כפות)
  • 60 מ״ל מים (1/4 כוס)
  • 10 גרם אבקת אפייה (1 שקית)
  • 1 כפית תמצית שקדים
  • 20 גרם סוכר וניל (2 שקיות)

לטיגון

  • שמן ניטרלי לטיגון עמוק

לסירופ

  • 1/2 ק״ג סוכר (½2 כוסות)
  • 2 כפות מים
  • 2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

  • 1. שמים את כל החומרים בקערה ולשים בידיים, עד שהבצק מתחיל להתאחד. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים כ־5 דקות עד קבלת בצק אחיד וחלק. הופכים את הקערה מעל הבצק ומשהים למנוחה של כ־10 דקות. 

  • 2. מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כחצי ס"מ. אם הבצק מתנגד ומתכווץ, מאפשרים לו לנוח כמה דקות ומרדדים שוב. חותכים את הבצק לרצועות דקות ואחידות ברוחב של כס"מ בעזרת סכין חדה או גלגלת לעיצוב בצק.

  • 3. מפרידים את רצועות הבצק זו מזו וחותכים לריבועים בגודל של כ־2*2 ס"מ. חשוב שהריבועים יהיו בגודל אחיד, כדי שיטוגנו בצורה אחידה בהמשך. מפרידים את הריבועים שנוצרו עם הרבה קמח כדי שלא ידבקו. 

    חותכים את הבצק לריבועים בגודל 2*2 ס״מ. צילום: אנטולי מיכאלו
    חותכים את הבצק לריבועים בגודל 2*2 ס״מ. צילום: אנטולי מיכאלו
  • 4. מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת עמוקה. מכניסים לשמן ריבוע בצק – אם נוצרות סביבו מיד בועות השמן חם דיו, אם לא מחממים את השמן עוד דקה או שתיים.

  • 5. ברגע שהשמן חם, לוקחים כף מסננת ושמים בה כרבע מכמות ריבועי הבצק. שמים את הכף בעדינות בתוך השמן ובוחשים מעט כדי שהריבועים לא ידבקו זה לזה. מטגנים עד הזהבה.

    מטגנים את הבצק עד להזהבה. צילום: אנטולי מיכאלו
    מטגנים את הבצק עד להזהבה. צילום: אנטולי מיכאלו
  • 6. מוציאים את ריבועי הבצק מהשמן למסננת רחבה המונחת מעל צלחת או קערה מרופדות בנייר אפייה, ומניחים להם לכמה דקות כדי שיגירו עודפי שמן. מטגנים באופן דומה עוד רבע מכמות ריבועי הבצק (ואחריו, זה אחר זה, את שני הרבעים הנותרים).

מכינים סירופ סוכר ומצפים את הבצק

  • 7. פורשים על משטח העבודה מגבת ומעליה נייר אפייה משומן.

  • 8. שמים סוכר בסיר בינוני בעל תחתית עבה וממיסים לקרמל בגון ענברי. מוסיפים מים ומיץ לימון ומערבבים היטב. מוסיפים מיד את כדורי הבצק ומערבבים, עד שהם מכוסים לגמרי בסירופ. 

  • 9. מעבירים את כדורי הבצק אל נייר האפייה המשומן שהכנו מראש, ומפזרים לשכבה אחידה. מניחים מעליהם נייר אפייה נוסף וממשיכים לשטח בעדינות ליריעה אחידה בעזרת מערוך. מצננים עד שהקרמל מתקשה. 

    שופכים את הכדורים אל נייר האפייה המשומן. צילום: אנטולי מיכאלו
    שופכים את הכדורים אל נייר האפייה המשומן. צילום: אנטולי מיכאלו
  • 10. שוברים לפיסות לא אחידות בעזרת סכין חדה, מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה ומגישים. שומרים בקופסה עם שומרי לחות.

    שוברים לחתיכות לא שוות בעזרת סכין חדה. צילום: אנטולי מיכאלו
    שוברים לחתיכות לא שוות בעזרת סכין חדה. צילום: אנטולי מיכאלו
◆ ◆ ◆

בדצמבר 2021, השקנו פסטיבל ראשון מסוגו בארץ, שמטרתו להעיר לחיים מאפים ביתיים שהולכים ונעלמים מהנוף כדי להבטיח שהם ישארו איתנו לעוד שנים ארוכות. התחלנו בתחקיר ואיתור של תשעה אופים מעדות שונות שמכינים מאפה מסורתי נכחד, חיברנו אותם ל־9 מאפיות נבחרות מרחבי הארץ והוצאנו לדרך את פסטיבל מאפים אבודים: עשרה ימים בהם כל מאפייה הכינה מאפה אחד והציעה אותו למכירה.

לכל המתכונים מפסטיבל מאפים אבודים

דבר המאפייה

רוסלה יונה, השף קונדיטורית של מאפיית ביסקוטי היא בת למשפחה טריפוליטאית שגדלה בלוב וברומא בחרה בהן כי הן הזכירו לה קצת את המאפים עליהם גדלה: "השימוש בשקדים, באגוזים ובסירופ סוכר (שאנחנו קוראים לו דבש) הוא חלק בלתי נפרד ממסורת המתוקים במטבח הטריפוליטאי", היא מספרת. "אצלנו יש את הבוקה דה דמה, המקרודים, העבמבר (עוגיות שקדים רכות שמזכירות אמרטי), או הדבלה – עוגיות בצק מטוגן ומקורמל. "יש משהו נורא יפה ביצירתיות שמאחורי החלווה דל עג'ין שנולדו מצורך לפצות על דלות והולידו משהו חדש וטעים."

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.