פילה דג מרוקאי עם כנפיים של שף יחיאל זינו. צילום: רונן מנגן. סטיילינג: דלית רוסו
פילה דג מרוקאי עם כנפיים של שף יחיאל זינו. צילום: רונן מנגן. סטיילינג: דלית רוסו
מתכון

דג מרוקאי עם כנפיים

המנה הזאת היא הכי בית בשבילי. כיוון שאני מכיר אותה מילדות, חיפשתי דרכים לשדרג אותה

במתכון הזה אני לא משתמש בפילטים או סטייקים של דג כנהוג, אלא ב"כנפיים": החלק העליון של הפילה, שיש לו צורה של משולש והוא נמצא ממש ליד הראש וממנו מכינים פילה דג מרוקאי ברוטב חריף.

סוחרי דגים ודייגים קוראים לחלק הזה של הדג גם "צ'אקלות", אבל תסכימו שכנפיים נשמע הרבה יותר יפה. זהו החלק הכי מעודן בדג ויש לו יתרון גדול – העצמות בו אינן מהסוג הדק והדוקרני אלא מהסוג העבה יחסית, שאפשר להרגיש מיד ולשלוף. לאנשים יש נטייה להירתע מהחלק הזה רק כי הם לא מכירים אותו. ההמלצה היא פשוט לנסות. הסכנה היחידה היא שאחר כך תהיה לכם בעיה לחזור לאכול חלקים אחרים. אם לא השגתם את הכנפיים, אני ממליץ להכין את המנה מסטייקים של דג (פרוסות רוחב עבות עם העצם). האדרה שלהם מכילה ג'לטין שבזמן הבישול מעשיר ומסמיך את הרוטב.

דג ברוטב חריף מופיע כמעט בכל יום שישי על השולחן של יהודי צפון אפריקה. גם המטבוחה היא חלק בלתי נפרד משולחן הסלטים המפואר. דג במטבוחה הוא שילוב מושלם בין השניים.

מקורו של הדג ברוטב חריף (מוכר גם כחריימה), הוא ככל הנראה מאיזור לוב, כאשר הייתה תחת שלטון איטלקי בתחילת המאה ה-20.

מרכיבים לדג מרוקאי עם כנפיים

  • 8 כנפיים לוקוס או מוסר, עם העור
  • מלח
  • 1 כוס שמן מרוקאי (ראו מתכון למעלה)
  • 1 ראש שום מקולף ומופרד לשיניים שלמות
  • 6 פלפלים אדומים חריפים קטנים שלמים (או פחות, לפי הטעם)
  • 2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות
  • 300 גרם עגבניות שרי שלמות או 5 עגבניות בשלות חתוכות לפרוסות בעובי 1 ס"מ
  • 1 כוס מים
  • צרור כוסברה מופרד לעלים

אופן ההכנה

  • 1. ממליחים את נתחי הדגים היטב משני הצדדים. מחממים מעט שמן מרוקאי במחבת רחבה ומטגנים שיני שום עד שהן מזהיבות. מוסיפים את שיני שום, פלפלים ועגבניות ומטגנים במשך 5-4 דקות עד שהירקות חרוכים קלות.

  • 2. מסדרים את נתחי הדג במעגל על הירקות שבסיר, יוצקים את המים, מכסים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית.

  • 3. מוסיפים את שאר השמן, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-25 דקות עד שבשר הדגים מלבין והתבשיל אחיד. מסירים מהלהבה, מפזרים כוסברה ומגישים חם.

להכנה מראש

  • 4. אפשר להכין את הדג המרוקאי יום לפני, לשמור בכלי אטום במקרר ולחמם על להבה נמוכה לפני ההגשה.

לקציצות דגים ברוטב מרוקאי

  • 5. באותה שיטה מכינים קציצות דגים ברוטב מרוקאי: מחליפים את הכנפיים של הדגים בקציצות דגים (ראו מתכון נפרד למעלה). מבשלים את הקציצות ברוטב כ-35-30 דקות עד שהן מוכנות.

◆ ◆ ◆

 

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.