מגינה של אליס כהן. צילום: דניאל לילה
מגינה של אליס כהן. צילום: דניאל לילה
מתכון

מגינה – פשטידת מוח מרוקאית

פשטידת מוח חגיגית מהמטבח המרוקאי שהיא סוג של סופלה שמכינים עם 30 ביצים(!). כדאי לקנות את המוח מקצב שיודע לנקות אותו היטב

המגינה היא קרובה-משפחה של פשטידות בשר אחרות מהמטבח הצפון-אפריקאי, כמו המנינה התוניסאית או המינה, פשטידת המצות שיהודי טורקיה מכינים בפסח. כמו יתר חברות המשפחה הבשריות, המגינה היא לא פשטידה של יומיום ומגישים אותה בחגים, שמחות ואירועים מיוחדים. את ההכנה מתחילים על הכיריים וממשיכים בתנור, כך שכדאי לבחור בסיר רחב ונמוך שוליים שאפשר להכניס לתנור.

מרכיבים

  • 2 כרעי עוף
  • ½1 כפיות מלח
  • 1/4 כפית כורכום או 6 חוטי זעפרן, מושרים במעט מים
  • 30 ביצים
  • 1 חלה יבשה, פרוסה לפרוסות בעובי אצבע
  • 1/2 קילו מוח קלוף ונקי
  • 1/2 כפית פלפל לבן
  • 1 שקית אבקת אפייה
  • 180 מ״ל (1 כוס חד״פ) שמן קנולה לטיגון

אופן ההכנה

  • 1. מניחים כרעי עוף בסיר, מוסיפים 1/4 כפית מלח ומסכים מביאים לרתיחה סיר עם מים ורבע כפית מלח. מוסיפים מבשלים כרעי עוף חצי שעה, מסננים ושומרים את המים להמשך. מצננים את הכרעיים.

  • 2. מפרידים את הבשר שעל כרעי העוף מהעצמות, מפוררים אותו לחתיכות קטנות ושומרים להמשך.

  • 3. מביאים לרתיחה סיר נוסף עם מים, רבע כפית מלח וכורכום או זעפרן. שולקים מוח רבע שעה במים הרותחים. מסננים ומצננים את המוח ופורסים אותו דק-דק.

  • 4. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

  • 5. מסדרים פרוסות חלה בתבנית וקולים רבע שעה בערך, או עד הזהבה. מצננים את פרוסות החלה ומשאירים את התנור דולק.

  • 6. מבשלים 5 ביצים (מתוך ה-30). מקלפים ושומרים בצד.

  • 7. מרטיבים את פרוסות החלה הקלויות במי הבישול של העוף. בוצעים לשבבים גדולים ומניחים בקערה. מוסיפים את פרוסות המוח, פירורי העוף, יתר הביצים (לא טרופות!), אבקת אפיה, כפית מלח ופלפל לבן ומערבבים; הביצים לא צריכות להגיע למרקם אחיד, כך נוצרות בועות שאחראיות למרקם האוורירי.

  • 8. מחממים תנור ל-180 מעלות.

  • 9. מחממים שמן לטיגון בסיר נמוך ורחב שיכול להיכנס לתנור על להבה בינונית-גבוהה. יוצקים פנימה את הבלילה ומטגנים 15 דקות עד שהבלילה מתייצבת מעט.

  • 10. מניחים את הביצים הקשות מעל תערובת הפשטידה.

  • 11. מעבירים לתנור ואופים 45 דקות או עד להזהבה מלאה. מדי פעם מסירים בעזרת כף את הזמן שמצטבר על פני הפשטידה בזמן האפייה.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.