תבשיל כתף בקר לימוני עם חרשוף של שף אורן אסידו. צילום: נועם פריסמן, סטיילינג: עינב רייכנר
תבשיל כתף בקר לימוני עם חרשוף של שף אורן אסידו. צילום: נועם פריסמן, סטיילינג: עינב רייכנר
מתכון

תבשיל כתף בקר עם חרשוף לימוני

מנה חגיגית של השף אורן אסידו על בסיס חרשוף - ארטישוק בר

תבשיל כתף בקר ברוטב לימוני עם חרשוף – מנה נהדרת לארוחת חג או לארוחת שישי.

המקור לתבשיל הכתף הזה מצוי בטוניס ובאלג׳יר, שם נהוג להכין לשבתות וחגים נזיד בקר בבישול ארוך ברטבים שונים. כתף בקר ברוטב לימוני וגם בגרסאות אחרות היא מנת הדגל במשפחות רבות.

החרשוף במתכון, הוא ארטישוק בר, שיש לו קוצים קטנים וגבעולים עבים. בניגוד לארטישוק המוכר, לא אוכלים את קוצי החרשוף אלא את הגבעולים שלו – סולו או עם בשר, עוף או דגים. תוספת מיץ לימון מנטרלת את המרירות הטבעית של הגבעולים ומוסיפה להם טעם רענן בלעדי. אני אף פעם לא מקלף חרשוף עם כפפות – הצבע שהוא משאיר בידיים לוקח אותי לזכרונות מבית סבא וסבתא, שגידלו ארטישוק ושילבו אותו באינספור מאכלי חג.

מרכיבים לכתף בקר ברוטב לימוני

לחרשוף

  • 1 ק"ג חרשופים קלופים, נקיים מסיבים וחתוכים למקטעים באורך 7 ס"מ
  • 1/2 כוס מיץ לימון
  • 1 כף כורכום

לבשר

  • 1/2 כוס שמן
  • 2 ק"ג כתף בקר (נתח מס' 5) חתוכה לקוביות בינוניות

לתבשיל

  • 1/2 כוס שמן
  • 5 בצלים בינוניים חתוכים לרצועות
  • 10 שיני שום שלמות קלופות
  • 1 כפית פלפל שחור גרוס
  • 1/2 כפית כורכום
  • 1 כפית גדושה מלח או לפי הטעם
  • 1/4 כוס מיץ לימון

אופן ההכנה

  • 1. מניחים חרשופים בסיר, מכסים בשפע מים, מוסיפים מיץ לימון וכורכום ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה כדי להיפטר מהמרירות. מסננים.

  • 2. מחממים שמן בסיר וצורבים קוביות בשר מכל הצדדים 2־3 דקות להשחמה. מכסים במים רותחים ומבשלים כשעתיים לריכוך חלקי. מסננים.

  • 3. מחממים שמן בסיר שטוח ומטגנים בצל ושום 3 דקות, תוך כדי ערבוב, להזהבה. מתבלים, מוסיפים מיץ לימון, את החרשופים והבשר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה נוספת לריכוך מלא של הבשר. טועמים ומתקנים תיבול.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.