סמבוסק בשר, עגבניות וצנוברים. צילום: דניאל לילה | סגנון: אוריה גבע
סמבוסק בשר, עגבניות וצנוברים. צילום: דניאל לילה | סגנון: אוריה גבע
מתכון

סמבוסק בשר, עגבניות וצנוברים

בצק שמרים פריך ונפלא, שמתאים גם לאפייה ולא רק לטיגון. אפשר למלא במגוון רחב של מליות

סמבוסק בשר, כיסוני בצק ממולאים, מהמטבח העיראקי נכנסו עמוק לכור ההיתוך של המטבח הישראלי. ויש גם גרסה אפויה. בצק שמרים פריך ונפלא, שמתאים גם לאפייה ולא רק לטיגון. אפשר למלא במגוון רחב של מליות (ראו עוד אחת למטה).

כללים בעבודה עם בצק שמרים פריך:
שיטה כדי שבצק השמרים יהיה אלסטי ואפשר יהיה למלא ולעצב אותו בקלות, חייבים לעבד אותו ממושכות. 8 דקות עם וו לישה או גיטרה יספיקו.
שומן בדרך כלל חמאה, אבל גם שילוב עם שמן יכול לעבוד טוב. במידת הצורך (כשרות בעיקר) אפשר להחליף במרגרינה.
מנוחה כשהבצק מוכן מעבירים אותו למקרר, כדי שהחמאה תתייצב והבצק יירגע מהלישה. אפשר לשמור במקרר למשך הלילה.
התפחה אל תצפו מהבצק להכפיל את נפחו. יש כאן כמות קטנה של שמרים וכמות גדולה של שומן, והכל נעשה במקרר. המטרה היא שבצק השמרים יהיה גמיש ונוח לעבודה.
התפחה שנייה לרוב אין בה צורך. אחרי מילוי צריך רק לתת לבצק הזדמנות לאמץ את צורתו החדשה.

ואם מקפיאים?
מכניסים לתנור ישירות מהמקפיא לאחר מריחת הביצה (אין צורך להפשיר). אם מעדיפים לטגן, מפשירים לפני כן כ-30 דקות.

הסמבוסק הוא אחד מהמאכלים שיהודי עיראק מכינים לפורים (השני הוא עוגיות בעבע בתמר, כעכי שמרים דקים ממולאים בתמרים ומצופים בשומשום).

הסמבוסק הוא מאכל עתיק – כיסונים ממולאים בצורת סהרונים מופיעים כבר בספרים מהמאה ה־11. הסברה היא שהסמבוסק החל את דרכו בפרס העתיקה, ונפוץ ממנה לרחבי העולם בעקבות קשרי מסחר ענפים שהיו לארצות ערב באותה התקופה. בכל מדינה התפתחה גרסה קצת שונה לכיסוני בשר ממולאים: סמוסה הודית, סמסה
בוכרית, סמבוסה דרום אפריקאית ועוד , אבל העיקרון זהה – בצק פשוט מקבל מלית ונאפה או מטוגן
.

סמבוסק בשר, וסמבוסק בכלל, הוא אחת המנות המוכרות ביותר של יהודי עיראק לחג פורים – יחד עם סמבוסקים במליות שונות כמו גבינות, חומוס או אפילו אורז.
קהילות שונות מכינות כיסונים וממולאים לזכר אסתר המלכה, שנאלצה להסתיר את יהדותה – בדיוק כמו שהבצק מסתיר את מלית הבשר.

מרכיבים לסמבוסק בשר

לבצק:

  • 560 גרם (4 כוסות) קמח
  • 25 גרם (1/2 שקית או 1/2 קוביה) שמרים טריים
  • 1 כף סוכר
  • 1/2 כפית מלח
  • 120 מ”ל (1/2 כוס) שמן
  • 100 גרם חמאה רכה או מרגרינה
  • 120 מ”ל (1/2 כוס) מים קרים

למלית:

  • 300 גרם בשר טחון
  • 3 כפות שמן
  • 1 בצל קצוץ
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 50 גרם עגבניות לחות קצוצות
  • 1/4 צרור פטרוזיליה
  • 4 גבעולי תימין מפוררים לעלים
  • 1/4 כוס פירורי לחם
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • 1/2 כפית גרגרי כוסברה טריים טחונים
  • 1 חלמון
  • 50 גרם צנוברים קלויים קלות

לטיגון:

  • שמן

או לאפייה:

  • ביצה טרופה

אופן ההכנה

מכינים את הבצק:

  • 1. מערבלים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה במהירות איטית במשך 5-4 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הקערה במגבת או בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכשעה להתפחה.

מכינים את המלית:

  • 2. מחממים מחבת עם שמן, מוסיפים בצל ומטגנים כ-6 דקות על להבה בינונית תוך כדי ערבוב. מוסיפים שום ובשר ומטגנים 5 דקות תוך כדי בחישה בכף עץ עד שהבשר עשוי ומפורר. מוסיפים עגבניות, מטגנים עוד דקה ומסירים מהכיריים.

  • 3. מוסיפים פטרוזיליה, תימין, פירורי לחם, מלח, פלפל וכוסברה. מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול ומצננים מעט את התערובת.

  • 4. מוסיפים חלמון וצנוברים ומערבבים.

ממלאים, מעצבים ומטגנים:

  • 5. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים חלק אחד לעלה דק בעובי 3-2 מ”מ, ובעזרת קורצן בקוטר 10 ס”מ קורצים 18 עיגולים.

  • 6. במרכז כל עיגול מניחים כפית מהמלית, מקפלים לשניים ומהדקים בעזרת האצבעות או בעזרת מזלג. לחילופין צובטים את שולי הבצק לסגירה דקורטיבית (קיימים בשוק כלי פלסטיק לעיצוב סמבוסק בגדלים שונים). מכינים סמבוסקים גם מהחלק השני של הבצק. שומרים במקרר או במקפיא עד האפייה (ראו הנחיות לאפייה או לטיגון לאחר הקפאה).

  • 7. מחממים סיר רחב עם שמן לטיגון עמוק על להבה בינונית. מטגנים את הסמבוסק 5-4 דקות עד הזהבה, מוציאים בכף מחוררת ומניחים על נייר סופג. מגישים חם.

הגרסה האפויה:

  • 8. מחממים תנור ל-180 מעלות. לאחר המילוי מסדרים את הסמבוסק בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בביצה טרופה ואופים כ-30 דקות עד שמזהיבים.

◆ ◆ ◆

ואפשר גם: סמבוסק במילוי תרד ופטה
600 גרם עלי תרד טריים ללא גבעולים
צרור בזיליקום קצוץ גס
50 גרם אגוזי לוז קצוצים
150 גרם גבינת פטה (או בולגרית) מפוררת
1 חלמון
מלח ופלפל שחור גרוס
1/4 כוס פירורי לחם

1. מחממים מחבת יבשה (ללא שומן) ומאדים תרד עד שנפחו מצטמק ל-1/3 הכמות ואין נוזלים. מסירים מהכיריים, מצננים, קוצצים ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב.
2. ממלאים ומטגנים או אופים כמו במתכון שלמעלה.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.