לחמעג'ון טורקי של תומר אגאי. צילום: דניאל לילה., סגנון: אוריה גבע.
לחמעג'ון טורקי של תומר אגאי. צילום: דניאל לילה., סגנון: אוריה גבע.
מתכון

לחמעג'ון

על תבשיל הבשר מניחים ברגע האחרון סלט עגבניות, שמוסיף עסיסיות ורעננות למנה

לחמעג'ון – לחם ובשר בערבית – זוכה כאן לטיפול מיוחד של שף תומר אגאי. אגאי אופה אותו מבצק הפיצה של המסעדה, שתופח ארוכות (48-24 שעות) במקרר. הקור מפיל תרדמה על השמרים, וכששולפים את הבצק מהמקרר לקראת האפייה הם מתעוררים פתאום לחיים ונכנסים לפעילות מוגברת. הבצק תופח במהירות ומקבל מרקם אלסטי ואוורירי, שנשמר גם באפייה. כשהלחמעג'ון מגיע מהתנור, רך ואוורירי בפנים ועם מעטה פריך, שחום ומעט מקורמל, מניחים עליו סלט עגבניות, שמוסיף עסיסיות ורעננות למנה.

מרכיבים ללחמעג'ון

לבצק

  • 10 גרם שמרים טריים
  • 15 גרם (1 כף גדושה) סוכר
  • 325 מ"ל (1/2 2 כוסות + 2 כפות) מים קרים
  • 1 ק"ג קמח פיצה מנופה
  • 1 כף שטוחה מלח
  • 25 מ"ל (2 כפות שטוחות) שמן זית

לרוטב

  • 8 כפות שמן זית
  • 5 שיני שום מעוכות
  • 1 פלפל ירוק חריף חצוי
  • 1 כף גדושה מלח ים אטלנטי
  • 4 פחיות (1600 גרם) רסק עגבניות (רצוי של Mutti)
  • צרור עלי בזיליקום
  • 1 כף סוכר

לתבשיל בשר

  • 750 גרם בשר טלה
  • 4 בצלים
  • 4 כפות שמן זית
  • 2 כפיות בהרט
  • 1 כף מלח
  • 1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
  • 5 שיני שום קצוצות

לסלט עגבניות

  • 6 עגבניות ללא העוקץ, חתוכות לרבעים ופרוסות בעובי 1/2 ס"מ
  • 4 שיני שום קצוצות
  • 20 עלי עלי נענע קצוצים גס
  • 1 כפית מלח
  • 1/3 כוס מיץ לימון סחוט

להגשה

  • חופן עלי עלי נענע

אופן ההכנה

מכינים את הבצק:

  • 1. מערבבים שמרים, סוכר ומים בקערה.

  • 2. שמים קמח בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבלים כמה שניות במהירות נמוכה. מוסיפים את תערובת השמרים בבת אחת ולשים במהירות בינונית כ־7 דקות עד שנוצר בצק חלק ואחיד. מוסיפים מלח ושמן ולשים כ־5 דקות נוספות.

  • 3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר לפחות 24 ועד 48 שעות.

מכינים את הרוטב:

  • 4. מחממים שמן, שום, פלפל חריף ומלח בסיר בינוני על להבה נמוכה 3־2 דקות רק כדי שהשום והפלפל יפרישו טעם אבל בלי שישחימו. מביאים את השמן לבעבוע על להבה גבוהה ומוסיפים מייד עגבניות מרוסקות. ממלאים את קופסאות העגבנייה הריקות במים עד קצת פחות מרבע גובהן, מנערים כדי לאסוף שאריות ומוסיפים לסיר (לא יותר מ־300 מ"ל מים בסך הכל). מנמיכים להבה ומבשלים שעה ללא כיסוי תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך.

  • 5. מסננים את הרוטב במסננת דקה לתוך קערה תוך שמועכים אותו כנגד המסננת בעזרת כף עץ. מוסיפים בזיליקום למשך 10 דקות ושולפים החוצה. מוסיפים סוכר ומערבבים. הרוטב נשמר 4־3 ימים במקרר.

מכינים את תבשיל הבשר:

  • 6. מטגנים בצל בשמן זית על להבה בינונית כ־10 דקות להזהבה. מוסיפים תבלינים ושום ומערבבים 2 דקות. מוסיפים בשר טלה בהדרגה תוך כדי שמפרקים אותו בעזרת כף עץ ומטגנים תוך ערבוב כ- 7־6 דקות עד שצבעו הופך אטום. מסננים. התבשיל נשמר עד יומיים בקופסה אטומה במקרר.

מרכיבים ואופים:

  • 7. מחממים תנור ל־250 מעלות. אם יש אבן אפייה, מלהיטים אותה. אם אין — מרפדים תבנית בנייר אפייה.

  • 8. מקמחים משטח עבודה ומחלקים את הבצק ל־10 כדורים במשקל 180 גרם האחד. מניחים ל־10 דקות.

  • 9. מרדדים את כדורי הבצק לעיגולים בקוטר כ־30 ס"מ. יוצקים על כל עיגול מצקת מהרוטב ומכסים את פני הבצק למעט שוליים חשופים ברוחב של כ־1.5 ס"מ.

  • 10. מעבירים לאבן אפייה או לתבנית ואופים עשר דקות (אפשר לאפות בסבבים).

  • 11. מוציאים את המאפים מהתנור ומפזרים כמות של מצקת בערך מהבשר על כל מאפה. אופים כ־5 דקות נוספות עד שהבשר ופני המאפה משחימים מעט.

מכינים סלט ומגישים:

  • 12. בזמן שהמאפים בתנור מערבבים את חומרי הסלט ומתקנים תיבול. מניחים על הבשר סלט עגבניות ועלי נענע ומגישים.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.