קוסקוס כתף טלה, ירקות וגרגרי חומוס. צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר
קוסקוס כתף טלה, ירקות וגרגרי חומוס. צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר
מתכון

קוסקוס כתף טלה, ירקות וגרגרי חומוס

רפי כהן חוזר למחוזות ילדותיו ומכין קוסקוס עם תבשיל כבש וגרגרי חומוס, שקלטו לתוכם את טעמו העמוק של הבשר

הגרסה הזו של קוסקוס עם תבשיל כבש קלילה ופשוטה והיא מרוקאית למהדרין. אני לא אוהב שהקוסקוס שוחה בתוך נוזלים, ולכן מבשל את המרק עם מעט נוזלים יחסית (רק לכיסוי). בצורה זו הירקות והקוסקוס סופגים טוב יותר את הטעמים אחד של השני. מכיוון שהטלה נותן את רוב הטעם למרק אין ממש צורך בתיבול נוסף למעט מלח ופלפל לבן.

קוסקוס, בערבית סקסו, הוא התבשיל המקובל ביותר בכל בית במרוקו, אצל יהודים ואצל ערביי המקום. המוסלמים היו מבשלים את הקוסקוס עם צלעות כבר ומתבלים בסמנה (חמאת מזוקקת חריפה), מקור התבשיל בקרב שבטי הברברים ומשם נדד לכל בית במרוקו. לכל עיר כמובן, נוסח משלה.

הכנת הקוסקוס כרוכה בהמון עבודה של עקרת הבית של אז, וגם היום. אכילתו והכנתו מהויים מעין פולחן חגיגי. ישנן מנות קוסקוס מיוחד שהיו מוגשות רק באירועים מיוחדים. כשהיה מגיע ״יום הקוסקוס״ היו מזמינים אורחים רבים, כולם היו מתאספים סביב השולחן והיה מלכד את המשפחה, החברים והשכנים.

הקוסקס מורכב משני חלקים – גרגירי הקוסקוס והמרק ותוכנו. להכנת גרגירי הקוסקוס נדרשים מים וסולת בלבד. להכנתו נעזרים ב-רלבל שהיא נפת ברזל גדולה לסינון הגרגירים, קדירה וקסקס – סיר כפול, העליון מחורר והתחתון עמוק מאוד כדי לאדות את הגרגרים.

מרכיבים לקוסקוס עם תבשיל כבש

  • 1/2 כוס שמן זית
  • 2 גבעולי סלרי קצוצים גס עם העלים
  • 600 גרם כתף טלה עם העצם חתוכה לנתחים באורך 10 ס"מ
  • 250 גרם גרגרי חומוס (מהזן הספרדי) שהושרו במים למשך 12 שעות
  • 1 כף מלח
  • 1/2 כף פלפל לבן
  • 4 גזרים בינוניים חתוכים גס
  • 4 לפתות קלופות וחצויות
  • 300 גרם דלעת חתוכה לקוביות בגודל 5 ס"מ (משקל אחרי קילוף)
  • 4 בצלים קטנים קלופים וחצויים
  • 1 כרשה בינונית חתוכה גס

להגשה:

  • 600 גרם קוסקוס מוכן

אופן ההכנה

  • 1. מחממים סיר עמוק ורחב עם שמן זית ומטגנים סלרי 5 דקות.

  • 2. מוסיפים את נתחי הבשר וגרגרי חומוס, יוצקים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 3 שעות עד שהבשר רך. שעה וחצי לאחר תחילת הבישול מתבלים במלח ופלפל לבן.

  • 3. אחרי 3 שעות מוסיפים את הירקות, מכסים ומבשלים 40 דקות על להבה נמוכה עד שהירקות מתרככים.

  • 4. מחלקים את הקוסקוס לקערות אישיות, עורמים מהתבשיל ומגישים.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.