קובה קוטלה במרק חיטה של מחניודה. צילום: רן בירן
קובה קוטלה במרק חיטה של מחניודה. צילום: רן בירן
מתכון

קובה קוטלה כורדית במרק חיטה

קובה של חורף, המיועד לבישול ארוך על פלטה, ובמהלכו סופח הרבה נוזלים, מתנפח ומתרכך

קובה קוטלה, קובה פיסרה ועוד שמות רבים לקובה הגדולה מהמטבח הכורדי. קובה גדולה ושטוחה, ממולאת בבשר אונטריב עשיר ורך, בתוך חמין חיטה משגע ועדין עם בשר רגל ומח עצם.

לקובה עשרות גרסאות, חלקן עם מעטפת של בשר טחון ובורגול, חלקן עשויות מעטפת אורז או סולת ממולאות במלית בשר. הכנת קובה היא עניין של מיומנות, העיסה צריכה להיות בסמיכות מושלמת כדי שהמעטפת לא תתפורר ובו זמנית תהיה דקיקה מספיק אך עבה מספיק כדי להחזיק בתוכה את המלית.

היהודים ממוצא עיראקי וכורדי קוראים להן ״קובבה״. בערבית, המילה קובה פירושה ״דמוי כדור״, אבל הצורות המסורתיות משתנות, עגולות, סגלגלות (אליפסה) או עגולות ושטוחות.

מרכיבים לקובה קוטלה

לתבשיל חיטה

  • 3 עצמות מח
  • 2 ליטרים מים או ציר בקר
  • 1/2 ק"ג חיטה מושרית במים קרים כחצי שעה
  • 2 פרוסות בשר רגל עם השומן
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס

לבצק קובה

  • 400 גרם בורגול דק (ג'רישה) מושרה בליטר מים כרבע שעה
  • 200 גרם אורז טחון
  • 400 גרם סולת
  • כפית מלח

לציר עוף

  • 1/2 ק"ג גרונות עוף
  • 1/2 ק"ג כנפי עוף
  • מלח
  • שמן
  • 3 בצלים בינוניים
  • 4 גזרים
  • 8 שיני שום קלופות
  • 3 תפוחי אדמה קלופים
  • 3 גבעולי סלרי עם העלים
  • 1/2 צרור תימין
  • 1 צרור כוסברה
  • 3 עלי דפנה
  • 6 גרגרי פלפל אנגלי
  • 1 ראש שום שלם
  • 1/2 צרור גבעולי נענע

למלית הקובה

  • 1 ק"ג נתחי אונטריב חתוכים לקוביות
  • 1 ק"ג שומן בקר מומס
  • 2.5 ק"ג בצלים פרוסים מטוגנים (המשקל לפני הטיגון)
  • 4 שיני שום כתושות
  • מלח

אופן ההכנה

לתבשיל החיטה

  • 1. מרתיחים מים בסיר גבוה וחולטים את העצמות כ־15 דקות כדי לנקות אותן היטב. מסננים, שוטפים ומחזירים לסיר הריק. מוסיפים מים או ציר.

  • 2. שוטפים היטב את החיטה ומסננים. מוסיפים את החיטה לסיר ומוודאים שיש נוזלים עד לכיסוי מלא של החיטה. מרתיחים, מתבלים במעט מלח ופלפל ומעבירים את הסיר לפלטה של שבת למשך 14 שעות (או לילה שלם בתנור על חום של 100 מעלות).

לבצק הקובה

  • 3. מסננים את הבורגול (שומרים את המים) ומעבירים לקערה. מוסיפים אורז טחון, סולת ומלח ולשים עד לקבלת בצק אחיד ורך. במידת הצורך מוסיפים מעט ממי ההשריה. משהים את הבצק כשעה או עד לילה במקרר

לציר

  • 4. מחממים תנור ל־185 מעלות. ממליחים את העופות ומושחים במעט שמן. צולים כ־20 דקות.

  • 5. מחממים שמן בסיר ומאדים בצלים, גזרים, שום וסלרי. מוסיפים את חלקי העוף הצלויים ומכסים במים. מוסיפים את כל שאר המרכיבים מלבד הנענע ומבשלים כשעתיים וחצי על אש קטנה. מוסיפים את הנענע ומבשלים עוד כ־10 דקות. מסננים ושומרים את הציר לבישול הקוטלה.

למלית

  • 6. מטגנים את קוביות האונטריב בסיר עם מעט שמן עד להשחמה. מוסיפים מים לכיסוי ומבשלים כשעתיים וחצי עד לריכוך מוחלט של הבשר. מצננים וקוצצים לקוביות קטנות.

  • 7. ממסים את שומן הבקר בסיר כבד וחם, מוסיפים בצלים מטוגנים וקוביות בשר ומבשלים כ־20 דקות על אש קטנה עד לאיחוד הטעמים. מתבלים במלח. כ־5 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את 4 שיני השום הכתושות. מצננים. יוצרים מהתערובת כדורים שטוחים במשקל 85 גרם כל אחד ומניחים על נייר אפייה כדי שלא יידבקו.

  • 8. מחלקים את בצק הקובה לכדורים אחידים במשקל 100 גרם כל אחד. משטחים את כדורי הבצק וממלאים אותם בכדורי הבשר. סוגרים לצורת קובה. מוודאים כי אין בבצק חורים או שקעים. אפשר להקפיא את הקובות המוכנות.

  • 9. מחממים את ציר העוף ומניחים בו את הקובות בזהירות. מבשלים כחצי שעה לפחות על אש קטנה.

  • 10. מוזגים את תבשיל החיטה לצלחת שטוחה ומוזגים מעליו את הקוטלה עם מעט מציר העוף. מתבלים במעט מלח.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.