מרק קובה חמוסטה של לילך רובין. צילום: דניאל לילה.
מרק קובה חמוסטה של לילך רובין. צילום: דניאל לילה.
מתכון

מרק חמוסטה

עשרות גרסאות של חמוסטה מותקנות מדי יום שישי בירושלים, מהקטמונים ועד פסגת זאב

מרק קובה חמוסטה הוא מרק הדגל של העדה הכורדית, משמעות המילה חמוסטה היא ״חמוץ״.

לקובה עשרות גרסאות, חלקן עם מעטפת של בשר טחון ובורגול, חלקן עשויות מעטפת אורז או סולת ממולאות במלית בשר. הכנת קובה היא עניין של מיומנות, העיסה צריכה להיות בסמיכות מושלמת כדי שהמעטפת לא תתפורר ובו זמנית תהיה דקיקה מספיק אך עבה מספיק כדי להחזיק בתוכה את המלית.

היהודים ממוצא עיראקי וכורדי קוראים להן ״קובבה״. בערבית, המילה קובה פירושה ״דמוי כדור״, אבל הצורות המסורתיות משתנות, עגולות, סגלגלות (אליפסה) או עגולות ושטוחות.

המרק שבו שוחות הקובות גם הוא משתנה מעדה לעדה ומבית לבית. המרקים המוכרים לקובה הם סלק, מרק קובה חמוסטה, מרק דלעת ובמיה.

מרכיבים למרק קובה חמוסטה

למרק

  • 1/4 כוס שמן צמחי לטיגון
  • 6 שיני שום קצוצות
  • 5 קישואים בינוניים קלופים וחתוכים גס
  • 3 לפתות קלופות וחצויות
  • 2 צרורות גדולים עלי מנגולד וגבעולי מנגולד שטופים היטב וחתוכים גס (שומרים חלק מן העלים הירוקים בצד)
  • 1 צרור בצל ירוק קצוץ (שומרים חלק מהגבעול הירוק בצד)
  • 2 כוסות גבעולי סלרי ועלי סלרי קצוצים (לשמור חלק מהעלים בצד)
  • 1 כף מלח
  • 1/2 כף פלפל שחור גרוס
  • 1/2 כף פלפל לבן
  • 3 ליטר ציר עוף או מים

למלית הקובה:

  • 1 ק"ג בשר בקר טחון חתוך לקוביות בגודל 2 ס”מ (נתח מס’ 2, צלעות העורף)
  • 1/2 כוס שמן צמחי לטיגון
  • 1 ראש שום קלוף (אפשר גם פחות)
  • 7־5 גבעולי סלרי ועלי סלרי קצוצים דק

לבצק הקובה:

  • 1/2 ק"ג בורגול דק (מוכר גם כג'ריש או גרישה)
  • 1 כוס מים
  • 1/2 ק"ג סולת
  • 1 כפית מלח

אופן ההכנה

מכינים מרק:

  • 1. חממים שמן בסיר על להבה בינונית ומאדים שום, קישואים ולפתות במשך 2 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים כולל ציר או מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה עדינה כ־30 דקות.

  • 2. טוחנים את העלים הנותרים של המנגולד, הבצל הירוק והסלרי במעבד מזון בפולסים ומוסיפים לסיר. מבשלים כ־10 דקות נוספות.

מכינים מלית לקובה:

  • 3. מחממים שמן במחבת ברזל או במחבת רחבה על אש בינונית, ומוסיפים את חתיכות הבשר. צורבים מכל הצדדים, עד שהבשר משנה את צבעו. מנמיכים את הלהבה. ממשיכים לצרוב את הבשר כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהוא יבש לגמרי וכמעט מתפרק. אם יש צורך, מוסיפים מעט שמן.

  • 4. מסננים את הבשר מהשמן ומצננים. מעבירים את הבשר למעבד מזון, וכותשים בפולסים עד למצב סיבי. כותשים סלרי ושום במעבד מזון בפולסים. מוסיפים לבשר יחד עם מלח ומערבבים.

מכינים את בצק הקובה, ממלאים ומבשלים במרק:

  • 5. מניחים ג’ריש בקערה ושוטפים כמה פעמים, עד שהמים יוצאים צלולים. יוצקים כוס מים על הג’ריש ומשרים 40־30 דקות, או עד שהמים נספגים.

  • 6. מנפים סולת לתוך הקערה עם הג’ריש, מוסיפים מלח ולשים עד לקבלת בצק אחיד ורך.

  • 7. קורצים מהבצק כדורים בגודל כדור פינג-פונג בידיים רטובות ולוחצים במרכז כל כדור, עד שנוצרת קערית בעלת דפנות דקות יחסית.

  • 8. מניחים בכל קערית כ־2 כפיות מן המלית ומכווצים את הדפנות פנימה. מגלגלים לצורת כדור, או משטחים לדיסק פחוס יותר. בשלב זה אפשר להקפיא חלק מהכופתאות.

◆ ◆ ◆

המתכון באדיבות אתר "השולחן".

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.