קובנה מהירה. מתוך הספר "Breaking Breads" של אורי שפט. צילום: Con Poulos
קובנה מהירה. מתוך הספר "Breaking Breads" של אורי שפט. צילום: Con Poulos
מתכון

קובנה (הגרסה המהירה)

הגרסה הזו ללחם השבת התימני מהירת הכנה יחסית למקור שמבלה כל הלילה בתנור, והיא טעימה ומתאימה מאוד לבראנץ'

קובנה היא הלחם של התימנים, היא מעין חלה עגולה מבצק עשיר בחמאה מזוקקת (סמנה) ונאפית באפייה איטית כ-12 שעות. התוצאה שמתקבלת היא לחם קשיח מבחוץ ורך כמו ענן של בריוש מבפנים. קובנה נהגו לאכול בתימן בכל יום, אך בשבת היא הייתה מקבלת צורה חגיגית יותר.

סמנה היא חמאה נטולת מוצקי חלב, שאחוז השומן ונקודת הרתיחה שלה גבוהים יותר והיא נשמרת זמן ממושך מחוץ למקרר – לכן השתמשו בה בתימן כאמצעי לשימור החמאה.

יש להשתמש בתבנית ייעודית לקובנה או בסיר שיכול להיכנס לתנור (סיר ג׳יחנון).

מרכיבים לקובנה

  • 290 גרם (¼1 כוסות פחות כף) מים
  • 20 גרם שמרים טריים או 8 גרם שמרים יבשים
  • 500 גרם (½3 כוסות כף) קמח מנופה
  • 60 גרם (1/4 כוס כף) סוכר
  • 20 גרם (½1 כפות) מלח
  • 100 גרם חמאה

להגשה

  • 2 עגבניות רכות מגוררות גס
  • שמן זית
  • מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה

  • 1. יוצקים את המים לקערת מיקסר. מוסיפים שמרים ומערבבים. מוסיפים קמח, סוכר ומלח ומערבלים בוו לישה כ-3 דקות עד שמתקבל בצק.

  • 2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח בעזרת קלף ולשים ידנית על ידי אחיזת הבצק בחלקו העליון ומתיחתו לכיוון הנגדי אלינו, תוך כדי קריעת הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב, וחוזרים על פעולת המתיחה והסיבוב כ-10 פעמים עד שהבצק מקבל מרקם חלק.

  • 3. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת ומפזרים מעל מעט קמח. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כ-30 דקות עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

  • 4. מחממים חמאה במיקרוגל עד שהיא מתרככת אך לא נמסה לגמרי.

  • 5. משמנים תבנית במעט חמאה.

  • 6. מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק. מחלקים בעזרת קלף ל-8 כדורים שווים במשקל של כ-100 גרם כל כדור.

  • 7. מניחים את הכדורים בתבנית המשומנת ועוטפים בניילון נצמד. מניחים להתפחה של כ-30 דקות נוספות בטמפ' החדר עד שהכדורים כמעט מכפילים את נפחם.

  • 8. משמנים תבנית קובנה ב-2 כפות מהחמאה.

  • 9. משמנים משטח עבודה בכף חמאה. לוקחים כדור מהקערה, מניחים כף נוספת של חמאה מעליו, לוחצים בעדינות ומשטחים. מותחים לעלה בגודל 30×30 ס"מ. החמאה עוזרת לרדד את הבצק לעלה דק מאוד מבלי שייקרע. אם הוא נקרע מאחים וממשיכים.

  • 10. מקפלים את צדו השמאלי של הבצק עד לאמצע ואת חלקו הימני מקפלים מעל השמאלי. מגלגלים את הבצק מהחלק התחתון לגליל. חוצים כל גליל לשניים ומציבים כל חלק בתבנית כשהחלק החתוך כלפי מעלה. חוזרים על התהליך עם יתר הכדורים. משאירים כף חמאה מומסת להמשך. מסדרים את החלקים בעיגול בסיר מהחלק החיצוני פנימה. דוחסים את כל החלקים כדי שייכנסו לסיר.

  • 11. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים (למשל מעל המקרר) לכ-40 דקות עד להכפלת הנפח.

  • 12. מחממים תנור ל-180 מעלות ומברישים את הקובנה בחמאה שנותרה.

  • 13. אופים כ-15 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים 40-30 דקות עד שנוצר גוון זהוב. מצננים 20 דקות לפני שמעבירים מהסיר לצלחת. מגישים עם עגבניות מגוררות מתובלות במלח ושמן זית.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.