קובה סלק בתבשיל צוואר טלה וירקות שורש. צילום: דניאל לילה | סגנון אוריה גבע
קובה סלק בתבשיל צוואר טלה וירקות שורש. צילום: דניאל לילה | סגנון אוריה גבע
מתכון

קובה סלק בתבשיל צוואר טלה וירקות שורש

הגירסה של שף תומר אגאי לקובה סלק מלאה בטעמים של חורף: שורשים, סלק, ובשר רך שהתבשל ארוכות

שף תומר אגאי: “בשנייה שיש ריח של גשם באוויר מתחילים להתרוצץ לי בראש טעמים של חורף: שורשים, סלק, בשר רך-רך שהתבשל ארוכות. בימים קרים תמיד תצא מהמטבח המנה הזאת או גרסה כלשהי שלה – קובה סלק וירקות שורש.

לקובה עשרות גרסאות, חלקן עם מעטפת של בשר טחון ובורגול, חלקן עשויות מעטפת אורז או סולת ממולאות במלית בשר. הכנת קובה היא עניין של מיומנות, העיסה צריכה להיות בסמיכות מושלמת כדי שהמעטפת לא תתפורר ובו זמנית תהיה דקיקה מספיק אך עבה מספיק כדי להחזיק בתוכה את המלית.

היהודים ממוצא עיראקי וכורדי קוראים להן ״קובבה״. בערבית, המילה קובה פירושה ״דמוי כדור״, אבל הצורות המסורתיות משתנות, עגולות, סגלגלות (אליפסה) או עגולות ושטוחות.

מרכיבים לקובה סלק וירקות שורש

למעטפת

  • 1 כוס בורגול דק (ג׳ריש)
  • 1/2 כפית פלפל שחור טחון
  • ½1 כוסות סולת
  • 1 כפית שמן
  • 1 כפית מלח
  • 2 כוסות מים פושרים

למלית:

  • 3 בצלים
  • 3 כפות שמן זית
  • 1/2 ק״ג בשר טלה טחון
  • ½1 כפיות בהרט
  • 1/2 כף מלח
  • 1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
  • 3 שיני שום קצוצות

לתבשיל:

  • ½1 ק”ג צוואר טלה נקי משומן ופרוס עם העצם בעובי 3-2 ס”מ
  • מלח ופלפל שחור
  • שמן ניטרלי לטיגון
  • 3 גזרים חתוכים למקטעים של 3 ס”מ
  • 3 סלקים חתוכים לרבעים
  • 1 כרשה נקייה וחתוכה למקטעים של 3 ס”מ
  • 1 שורש סלרי חתוך לרבעים
  • 1 שורש פטרוזיליה קלוף וחצוי לאורכו
  • 1 כוס יין אדום
  • 5 עלי מרווה
  • 3 ליטר ציר עוף או מים
  • 5 שיני שום קלופות
  • מלח ופלפל שחור

להגשה:

  • 1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

אופן ההכנה

מכינים את התבשיל:

  • 1. ממליחים ומפלפלים צוואר טלה. מחממים שמן בגובה 1/2 ס”מ במחבת גדולה ועמוקה (או בסיר רחב) וצורבים את נתחי הצוואר כ-4-3 דקות מכל צד. מוציאים מהמחבת.

  • 2. נפטרים מרוב השמן שבמחבת ומחממים שוב. צורבים גזר, סלק כרישה ושורשי סלרי ופטרוזיליה על להבה בינונית כ-7 דקות מכל צד עד שהם מעט מתרככים ומזהיבים.

  • 3. מוסיפים יין ועלי מרווה ומבשלים כ-7 דקות עד שהאלכוהול מתנדף.

  • 4. מחזירים לסיר את נתחי הצוואר, מוסיפים ציר עוף, שום, מלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. מכסים חלקית, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 3 שעות עד שהבשר נופל מהעצם. מדי פעם בודקים את גובה הנוזל, ואם הוא נמוך מ-5 ס”מ מעל התכולה — מוסיפים מעט מים.

בינתיים מכינים את מלית הקובה

  • 5. מטגנים בצל בשמן זית על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מדי פעם כ-10 דקות עד שהוא מתרכך ומזהיב. מוסיפים תבלינים ושום ומערבבים 2 דקות. מוסיפים בשר טלה בהדרגה תוך כדי שמפרקים אותו בעזרת כף עץ ומטגנים תוך ערבוב כ-10 דקות עד שהבשר הופך אטום. מסננים. התבשיל יישמר עד יומיים בקופסה אטומה במקרר.

מכינים את הבצק, ממלאים ומגלגלים:

  • 6. מערבבים את כל חומרי המעטפת לקבלת בצק אחיד ורך. משהים למשך 20-15 דקות במקרר.

  • 7. מרטיבים את כף היד במעט מים. צובטים בכל פעם מהבצק כדור בגודל פינג-פונג ומשטחים אותו על כף היד. מניחים 2 כפיות מלית במרכז הבצק, עוטפים אותו סביב המלית ומגלגלים לצורת כדור מושלם. מניחים את הכדורים הממולאים במגש רטוב למניעת הידבקות. מעבירים למקרר עד הבישול.

מבשלים ומגישים:

  • 8. אחרי 3 שעות בישול טועמים את תבשיל צוואר הטלה, מתקנים תיבול ומוסיפים את הקובות אחת-אחת. מבשלים בכיסוי חלקי 30 דקות עד שהן רכות.

  • 9. מוסיפים מיץ לימון ומגישים או שומרים עד יומיים במקרר. את הקובות כדאי להוציא ולשמור בנפרד, כי הן ממשיכות לספוח נוזלים ולהתנפח בקירור ואחרי כמה שעות כבר לא יישאר רוטב בסיר.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.