עוגת קוואזנק רומנית של אווה נפתלי. צילום: אנטולי מיכאלו
עוגת קוואזנק רומנית של אווה נפתלי. צילום: אנטולי מיכאלו
מתכון

קוזונאק רומנית – עוגת שמרים ממולאת בקינמון או בווניל

עוגת שמרים גבוהה ואוורירית המזכירה לחם, הבצק שלה דומה לבצק בריוש והיא ממולאת בחמאה ובקינמון או בחמאה ובווניל

"מיד כשיוצא הצום של יום כיפור אנחנו פורסים או בוצעים חתיכה גדולה מהקוזונאק, מרימים כוסית וישנאק (ליקר דובדבנים שאני מכינה כמעט כל קיץ) ומברכים אחד את השני בשנה טובה" מספרת אווה גלברג נפתלי, שעלתה עם הוריה מאורדיה שברומניה לישראל בשנת 1964 כשהייתה נערה בת 14. "את הקוזונאק כמו את יתר המאפים של אמא שלי – פאולה גלברג, אני מכינה בדיוק לפי המתכון שלה שעבר אליה מאמה ומסבתה, המתכונים האלו מחברים אותנו למשפחה ולחיים שנעלמו בעקבות השואה." הקוזונאק היא עוגת שמרים גבוהה ואוורירית המזכירה לחם, הבצק שלה דומה לבצק בריוש והיא ממולאת בחמאה ובקינמון או בחמאה ובווניל. במשפחת גלברג־נפתלי מכינים אותה רק בשני מועדים: ראש השנה ויום כיפור והיא מסמלת התחלה חדשה ומתוקה.

מרכיבים

לבצק

  • 500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח מנופה
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • קליפת לימון מגוררת מלימון אחד
  • ½12 גרם שמרים
  • 110 גרם (1/2 כוס פחות כף) חלב פושר
  • 1 ביצה
  • 1 חלמון
  • קורט מלח
  • 100 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) מים פושרים
  • 10 גרם (1 כף) קוניאק או רום
  • 50 גרם חמאה רכה מאוד
  • 30 גרם (3 כפות) שמן

למילוי קינמון

  • 100 גרם חמאה רכה מאוד
  • 20 גרם (2 כפות) קינמון
  • 60 גרם (1/3 כוס) סוכר
  • 10 גרם (1 שקיק) סוכר וניל

למילוי וניל

  • 100 גרם חמאה רכה מאוד
  • 30 גרם (3 שקיקים) סוכר וניל
  • 4-3 כפות סוכר

לאפייה והברשה

  • כ-20 גרם חמאה לשימון התבנית
  • מעט קמח לקימוח התבנית
  • 1 ביצה טרופה עם מעט חלב או מים

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

  • 1. מערבבים קמח, סוכר וקליפת לימון מגוררת בקערה רחבה.

  • 2. מפוררים שמרים ב־2 כפיות (כ־10 גרם) מהחלב הפושר בקערית קטנה. מפזרים מעל קורט סוכר וקורט קמח ומניחים במקום חמים לרבע שעה עד שהתערובת תוססת ותופחת. 

  • 3. טורפים ביצה וחלמון ביצה עם 2 כפות מהחלב הפושר וקורט מלח בקערית נפרדת ומניחים בצד.

  • 4. מוסיפים את תערובת השמרים לקמח ומתחילים ללוש תוך כדי שמוסיפים לאט ובהדרגה מים פושרים ואת מה שנותר מהחלב הפושר לקבלת בצק אחיד ודביק. מוסיפים את תערובת הביצה, החלמון והחלב ולשים לקבלת בצק אחיד, גמיש ודביק, אם הוא מוצק מדי ולא דביק מוסיפים מעט מים או חלב פושרים.

  • 5. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, מכסים במגבת נקייה ומניחים לתפיחה של כ־45 דקות או עד שהבצק כמעט ומכפיל את נפחו.

  • 6. מוסיפים לבצק חמאה רכה ולשים להטמעה, מוסיפים שמן ולשים שוב עד שהוא נטמע בבצק. מוסיפים רום או קוניאק ולשים להטמעה. לשים לבצק אחיד וגמיש, מחזירים לקערה ומניחים לתפיחה של כ־45 דקות או עד שהבצק כמעט ומכפיל את נפחו. 

מעצבים, ממלאים, מתפיחים ואופים

  • 7. משמנים תבנית אפייה גבוהת שוליים או סיר קטן שיכול להיכנס לתנור בחמאה ומקמחים קלות.

  • 8. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח קלות משטחים את הבצק לעיגול בעזרת הידיים ומרדדים בעזרת מערוך למלבן בעובי של קצת פחות מ־1 ס"מ.

  • 9. מערבבים קינמון, סוכר וסוכר וניל (למלית קינמון) או סוכר וסוכר וניל (למלית סוכר). מורחים את הבצק בחמאה רכה, מפזרים בצורה אחידה תערובת קינמון וסוכר או תערובת סוכר וסוכר וניל (בוחרים במלית אחת) ומגלגלים מהצלע הארוכה אל הצלע ממול לגליל הדוק.

    מכסים את הבצק בשכבה אחידה של מילוי לבחירתכם. צילום: אנטולי מיכאלו
    מכסים את הבצק בשכבה אחידה של מילוי לבחירתכם. צילום: אנטולי מיכאלו
  • 10. מפתלים את הגליל לשבלול ומעבירים לתבנית האפייה או לסיר.

    מעצבים את הבצק לצורת שבלול. צילום: אנטולי מיכאלו
    מעצבים את הבצק לצורת שבלול. צילום: אנטולי מיכאלו
  • 11. מכסים את התבנית או הסיר במגבת ומניחים שוב להתפחה של כ־30 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. לקראת תום ההתפחה, מחממים את התנור ל־180 מעלות.

מברישים בביצה ואופים

  • 12. בתום ההתפחה מושחים את הקוזונאק בביצה טרופה ומחוררים את פני המאפה בעדינות בעזרת מזלג.

  • 13. מעבירים את התבנית או הסיר לתנור ואופים 25 דקות. אחרי 25 דקות בודקים: אם המאפה שחום וסכין שננעצת במרכז העוגה יוצאת יבשה המאפה מוכן. אם המעטה שחום והסכין יוצאת מכוסה בבצק לא אפוי, מכסים את המאפה בנייר אפייה ואופים 5־10 דקות נוספות. מוציאים מהתנור, מצננים לטמפרטורת חדר ומחלצים מהתבנית. העוגה תישמר מכוסה מחוץ למקרר עד 3 ימים.

◆ ◆ ◆

בדצמבר 2021, השקנו פסטיבל ראשון מסוגו בארץ, שמטרתו להעיר לחיים מאפים ביתיים שהולכים ונעלמים מהנוף כדי להבטיח שהם ישארו איתנו לעוד שנים ארוכות. התחלנו בתחקיר ואיתור של תשעה אופים מעדות שונות שמכינים מאפה מסורתי נכחד, חיברנו אותם ל־9 מאפיות נבחרות מרחבי הארץ והוצאנו לדרך את פסטיבל מאפים אבודים: עשרה ימים בהם כל מאפייה הכינה מאפה אחד והציעה אותו למכירה.

לכל המתכונים מפסטיבל מאפים אבודים

דבר המאפייה

לימור וילמן, קונדיטורית ומנהלת סניף לחם תומר בירושלים, מגיעה ממשפחה עיראקית ספניולית, סבתה מצד אביה – ציפורה פארדו (פאר), הייתה אופה מהוללת, שהכינה את הבורקס והבורקיטס הספניולים לצד עוגות טורט גבוהות ומקושטות שלמדה מעיתונים ומשכנות. חיידק האפייה עבר גם לכלתה של ציפורה – אמא של לימור – וגם ללימור עצמה. לפני שנתיים לימור התמסרה לאהבה לקונדיטוריה והפכה אותה – בגיל 45 – למקצוע. "אחרי שנים בבזק, פניתי לתומר בלס מלחם תומר שמצא לי מקום במאפייה ומאז אני שם, ונהנית מכל רגע." תומר, הוא זה שבחר בקוזונאק עבור הפסטיבל, כי הוא מאוד אוהב עוגות שמרים. לימור הופקדה על ההכנה. "להכין מאפה שחבוי בבית של מישהי שמכינה אותו דור אחרי דור היה בשבילי מאוד מרגש וכך גם המפגש עם אווה נפתלי שהמאפה הזה הוא חלק ממי שהיא, מאיך שהיא גדלה וממה שהיא מעבירה למשפחה שלה. ההיכרות עם הסיפורים שהמאפה מקפל בתוכו זה לא משהו שקורה בעבודה היומיומית וזו זכות גדולה להכיר דרכו חיים של אחרים."

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.