קבב אורפלי עם ירקות צלויים. צילום: בן יוסטר | סגנון: תמי סגל
קבב אורפלי עם ירקות צלויים. צילום: בן יוסטר | סגנון: תמי סגל
מתכון

קבב אורפלי עם ירקות צלויים

טכניקת ההכנה המיוחדת של הקבב הזה מבטיחה קבב צרוב מבחוץ וסופר עסיסי ורך מבפנים

את תערובת הבשר של קבב אורפלי משטחים ליריעה דקה ואז מגלגלים לגליל. הפטנט הזה יוצר במרכז הקבב תעלת אוויר, שבזכותה הוא נצרב מבחוץ ומתבשל בעדינות מבפנים (בזכות האדים שנוצרים בתוכו). התוצאה: רכות מושלמת. מי שאחראי להברקה הזאת הוא השף חיים כהן, שבמטבח שלו תומר צמח. כדי לייצר ביס רך ואוורירי עוד יותר תומר הוסיף לתערובת גם בירת ג'ינג'ר, שמעניקה עוקצנות נעימה. יחד עם ירקות חרוכים על הגריל וטחינה טובה הופך הקבב לכוכב המסיבה.
את הפיתות שמשמשות כמצע קבב אורפלי תומר מושח בשמן אורגנו שמכינים בדקה. השמן המתובל מעניק ניחוחות נהדרים לכל מה שעולה על הגריל.

גיוון: אם אין לכם בירת ג'ינג'ר אפשר להשתמש ב-100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף) סודה ו-4 כפות ג'ינג'ר מגורר.

ואם רוצים להחליף את הטלה בבשר בקר: אפשר, אבל צריך להקפיד שבקבב יהיו לפחות 25% שומן. לשם כך משלבים בין בקשר בקר לליה – שומן כבש שמקורו בנתח שנמצא מעל הזנב. כמות הליה תלוי בנתח הבקר בו משתמשים. אם משתמשים בנתח שומני כמו צלעות, אפשר להסתפק ב-20% ליה. אם משתמשים בנתח בקר "רזה" יותר – צריך להגדיל את מינון הליה. שימו לב שמדובר בליה ולא בסוג אחר של שומן כבש, שיש לו טעם חזק יותר.

מרכיבים לקבב אורפלי

  • 1 ק"ג בשר טלה טחון (ממכסה הצלעות)
  • 1 בצל בינוני קצוץ
  • 1 ביצה טרופה
  • 1 כפית נדיבה בהרט (בחרו בתערובת עם מעט קינמון)
  • 1 כף מלח
  • 1 כפית פלפל שחור גרוס
  • 125 מ"ל (1/2 כוס + כפית) ג'ינג'ר ביר
  • 3 עגבניות מקולפות נקיות מגרעינים וחתוכות לקוביות של 1/2 ס"מ

לירקות צלויים:

  • 3 עגבניות חצויות
  • 3 קישואים חצויים לאורך
  • 3 בצלים סגולים חצויים
  • 6 פלפלי צ'ילי ירוקים

להגשה:

  • 3 פיתות ו-6 כפות שמן אורגנו (מתכון בהמשך)
  • 1 כוס טחינה מוכנה וסמיכה

לשמן אורגנו

  • 100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף) שמן זית
  • 2 שיני שום
  • 20 עלי אורגנו קצוצים

אופן ההכנה

  • 1. לשים את כל חומרי הקבב בידיים במשך כ-5 דקות לתערובת אחידה ומעט דביקה (אל תוותרו על הלישה - היא משחררת חלבון שחשוב למרקם האחיד של הקבב!).

  • 2. מרפדים את משטח העבודה בנייר אפייה. יוצרים מהתערובת כדורים במשקל 50 גרם כל אחד (בגודל כדור טניס). מניחים כל כדור על נייר האפייה ומעליו מניחים נייר אפייה נוסף. משטחים בעזרת מערוך ליריעה דקיקה בעובי 3-2 מ"מ, מסירים את נייר האפייה העליון ומגלגלים את יריעת הבשר לגליל מהודק בעזרת שולי נייר האפייה התחתון.

  • 3. מניחים את הקבבים במגש או בקופסה בשכבות (שביניהן מפריד נייר אפייה) ומעבירים למקרר למשך שעתיים.

  • 4. מכינים שמן אורגנו: מערבבים שמן זית, שום ועלי אורגנו קצוצים. משהים למשך 10 דקות לפני השימוש. נשמר עד שבוע במקרר.

  • 5. צולים את הירקות, הפיתות והקבב ומגישים: מניחים את כל הירקות על החלק החם של הגריל וצולים את העגבניות והבצלים 5 דקות מכל צד ואילו את הקישואים והצ'ילי כ-3 דקות מכל צד.

  • 6. חוצים כל פיתה לשני עיגולים, מושחים בשמן אורגנו וצורבים על החלק הפחות חם של הגריל 2 דקות מכל צד עד שהן מקבלות פסי חריכה עדינים.

  • 7. צולים את הקבב 2 דקות מכל צד על החלק החם של הגריל. מעבירים לחלק הפחות חם וצולים 2 דקות נוספות מכל צד. לפני שמסירים את כל הקבבים מהגריל בוצעים אחד ומוודאים שהוא עשוי דיו מבפנים.

  • 8. מושחים את הפיתות בטחינה מניחים מעליהן את הירקות הצלויים והקבב ומגישים.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.