"אצל היהודים בלבנון, החופה הייתה נערכת בבית הכנסת למספר גדול של משתתפים", מספרת נינה דבש, מעצבת בגדי ערב ושמלות כלה, שעלתה עם משפחתה מלבנון לפני כ־55 שנים, בהיותה בת תשע. "אחרי החופה, הוזמנה קבוצה מצומצמת של המקורבים ביותר לבית החתן, ושם נערכה מסיבת החתונה. הכיבוד במסיבות האלה היה קבוע ונקרא 'סבעת דיאפאת' – 'שבעה כיבודים' בתרגום חופשי." היא נזכרת. "הכיבודים היו שבעה מיני מתוקים – עוגיות ומשקאות שהכינו הנשים ממשפחת החתן. בין הנשים בקהילה הייתה מעין תחרות מיהי האופה המצטיינת; לכל אחת הייתה הגרסה שלה לכל מתכון. אחת מהעוגיות הכי טעימות מתוך השביעייה הזאת היא הקרביש – מעמולים מבצק סולת וקמח, ממולאים בפיסטוק וטבולים במרנג מבושם במי ורדים. בארץ המסורת הזאת כמעט נעלמה, והיום רק מעטות עוד מכינות את המעמולים האלה".
מרכיבים לקרביש לבנוני – מעמולים ממולאים בפיסטוק ומצופים במרנג מבושם
לבצק
- 430 גרם (3 כוסות + כף שטוחה) קמח
- 100 גרם (1/2 כוס) סולת
- 200 גרם מרגרינה או חמאה בטמפרטורת החדר
- 75 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) שמן ניטרלי
- 75 גרם (1/2 כוס פחות כף גדושה) סוכר
- קורט ציפורן טחון
- 5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה
- 1/2 כפית מי ורדים מעורבבים ב1/2 כוס מים
למלית
- 400 גרם טבעי (לא קלוי) שבור גס
- 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
- 1/4 כפית הל טחון
למרנג
- 200 גרם (⅔1 כוסות) אבקת סוכר
- 4 חלבונים בטמפרטורת החדר
- 4-5 טיפות מי ורדים
להגשה
- פיסטוקים טחונים
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
-
1. לשים קמח, סולת, מרגרינה (או חמאה) ושמן, עד שמתקבל בצק. מוסיפים סוכר, ציפורן ואבקת אפייה ולשים לאיחוד. מוסיפים מי ורדים עם מים בהדרגה ותוך לישה, עד שמתקבל בצק גמיש וחלק. מכסים במגבת ומניחים למנוחה של שעתיים.
מכינים את המלית
-
2. מערבבים את כל חומרי המלית לתערובת אחידה.
מכינים את המרנג
-
3. מקציפים את הביצים והסוכר לקצב יציב ונוקשה, מטפטפים פנימה מי ורדים ומקפלים.
מעצבים את המעמולים, אופים ומצפים
-
4. מחממים תנור ל־180 מעלות. יוצרים מהבצק כדורים בגודל כדורי פינג פונג (במשקל של כ־17 גרם האחד), משקעים את הבוהן במרכז כל כדור וממלאים את השקע בכפית גדושה של מלית פיסטוק. מכדררים שוב לכדור ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים קטנים בין הכדורים. אם רוצים לייצר עיטור, לוחצים את חלקה האחורי של סכין חמאה פשוטה ליצירת 8 פסים ממרכז הקרביש לדפנות.
מחלקים את הבצק לחתיכות והופכים כל אחת לכדור. צילום: אנטולי מיכאלו -
5. מעבירים את התבנית לתנור ואופים 10 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל־160 מעלות ואופים 15 דקות, עד שהמעמולים מזהיבים. מוציאים מהתנור ומצננים.
-
6. כשהקרביש מגיעים לטמפרטורת החדר, טובלים כל קרביש במרנג כך שהוא יכסה מחצית ממנו, מניחים בצלחת הגשה ומפזרים מעל פיסטוק טחון. מניחים למרנג להתייבש ולהתקשות מעט בטמפרטורת החדר.
לאחר שהמעמולים מתקררים מכסים אותם בפיסטוק. צילום: אנטולי מיכאלו
בדצמבר 2021, השקנו פסטיבל ראשון מסוגו בארץ, שמטרתו להעיר לחיים מאפים ביתיים שהולכים ונעלמים מהנוף כדי להבטיח שהם ישארו איתנו לעוד שנים ארוכות. התחלנו בתחקיר ואיתור של תשעה אופים מעדות שונות שמכינים מאפה מסורתי נכחד, חיברנו אותם ל־9 מאפיות נבחרות מרחבי הארץ והוצאנו לדרך את פסטיבל מאפים אבודים: עשרה ימים בהם כל מאפייה הכינה מאפה אחד והציעה אותו למכירה.
לכל המתכונים מפסטיבל מאפים אבודים
דבר המאפייה
שגיא מלר, השף־קונדיטור של נורנדיניו וקבוצת We Like you Too בחר בקרביש "קודם כל, כי אני מאוד־מאוד אוהב מעמולים. מעבר לזה, אני מאוד אוהב לגלות טריטוריות חדשות ולגלות עוגייה כמו הקרביש ממש מתחת לאף זה כיף גדול. זו עוגייה מאוד לא שגרתית גם ביחס בין הקמח לסולת, שבדרך כלל הוא הפוך, וגם במשחק המרקמים שיוצרת שכבת המרנג.".