סרדינים ממולאים בטרגון
סרדינים ממולאים בטרגון וביצים קשות, פסקדו. צילום: שירן כהן שי
מתכון

סרדינים ממולאים בביצים קשות וטרגון

השף יחי זינו ממסעדת פסקדו בפרשנות עדינה למתכון עתיק של יהדות ספרד מתוך ספרו של דיוויד גיטליץ A Drizzle of Honey הסוקר את המטבח של קהילת האנוסים והמומרים בחצי האי האיברי בימי הביניים המשתתף בפסטיבל ארוחות מהספרים

את המתכון הזה שיחזר מחבר הספר דיוויד גיטליץ, מתוך עדותה של מריה גונזלס לאינקוויזציה. גונזלס נחקרה בשנת 1513 בטולדו בחשד לכפירה בנצרות ושמירה על יהדותה והודתה במהלך החקירה כי אכלה "סרדינים מטוגנים ממולאים בביצים קשות" ביום שישי – למרות שמדובר בהפרה של תכתיבי הכנסייה. למה מדובר בהפרה? גיטליץ מסביר שגם בנצרות קיימים חוקים תזונתיים דתיים, וכי בימי שישי למשל הקתולים האדוקים נמנעים מבשר ונגזרותיו (כמו שומן, מוצרי חלב או ביצים) כדי להשאיר מקום לעבודה רוחנית.
השף יחי זינו מספר כי כשנתקל במנה הזו בספר היא "מאוד הזכירה לי את המז'וז'ין – הסרדינים המחותנים הממולאים – שבבית המרוקאי שלי הכינו לאירועים מיוחדים. תערובת המילוי שמופיעה בספר שונה מאוד ממה שאני מכיר – בטח הטרגון שלא משתמשים בו בכלל במטבח המרוקאי או הביצה קשה שלא משדכים לרוב לדגים, אבל היא כן חלק מהמלית של מאפה שנקרא לחם לידם שאני מאוד־מאוד אוהב. שילוב הטעמים שנוצר מאוד מצא חן בעיני ואני בונה סביבו מנה שתשתלב קבוע בתפריט של המסעדה בקרוב".

מרכיבים

  • 8 מקרלים או סרדינים גדולים במשקל של כ־70־80 גרם האחד, פתוחים לחצי, נקיים ומפולטים (בשיא העונה - מאי, יוני ונובמבר אפשר למצוא סרדינים, במשקל של עד 300 גרם ואז משתמשים רק ב־2 סרדינים, אחד לאדם, ומאריכים את זמן הטיגון ל־10 דקות מכל צד)
  • 1/4 כף עלי טרגון קצוצים
  • 1/2 כף עלי כוסברה קצוצים
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • 2 ביצים קשות חתוכות לקוביות גסות
  • 4 כפות שמן זית

אופן ההכנה

  • 1. פורשים חצי מכמות חצאי דגים על משטח עבודה כשהעור פונה מטה. מפזרים עלי טרגון, עלי כוסברה, מלח ופלפל על בטן הדגים ומפזרים מעל קוביות ביצים קשות. סוגרים עם המחצית השנייה של הדגים ומהדקים את הסגירה בעזרת קיסם.  

  • 2. מחממים שמן זית במחבת גדולה מעל להבה בינונית־נמוכה ומטגנים את הדגים 5־7 דקות מכל צד. מידי פעם מנענעים את המחבת בעדינות כדי למנוע מהדגים להדבק למחבת. הדגים מוכנים כשהם פריכים מבחוץ.  

◆ ◆ ◆

לכל הפרטים והאירועים בפסטיבל ארוחות מהספרים

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.