תמונה של אסקבש דג
אסקבש דג של קהילת אנוסי מקסיקו, פסקדו. צילום: שירן כהן שי
מתכון

אסקבש דג של קהילת אנוסי מקסיקו

מנת הדגים הנאים, המושפעת מהסביצ'ה המקסיקנית, היא שוברת הצום של קהילת אנוסי מקסיקו

חואן דה ליאון וחבריו המומרים במקסיקו נהגו לשבור את הצום עם דגים במרינדה, זיתים, גבינות, לחם, פירות ויין, כך מספר דיוויד גיטליץ בספרו A Drizzle of Honey הסוקר את המטבח היהודי בספרד בימי הביניים. סלמון מאשרו, ששמו הנוצרי היה חואן דה ליאון, נולד למשפחה יהודית אך הוטבל כתינוק לנצרות ליבורנו איטליה. דה ליאון חי חיים סוערים: הוא נחטף כנער במהלך מסע בים על ידי שודדי ים יהודים־אלג'יראים, חזר לביתו בגיל 20 אחרי 4 שנות שבי וגילה כי אביו היגר לדרום אמריקה (לקולוניות הספרדיות) ויצא אחריו. כשהגיע למקסיקו כשהיה בן עשרים, הפך במהרה למנהיג של קהילת האנוסים במקסיקו שכן במהלך שנות השבי שלו הפך לבקיא במנהגי היהדות. ב־1642, רק שלוש שנים אחרי שהגיע למקסיקו, הוא נעצר ונכלא למשך 8 שנים, בהן נחקר ארוכות באשר ליהדותו. המסמכים שנשמרו מעדותו כוללים בין היתר כיצד ביקש לקבל לתאו מנת דג נא איתה הפסיק את צום יום הכיפורים. גיטליץ מציין כי המנה מושפעת מהסביצ'ה המקסיקנית ומשופעת בחומרי גלם שלא היו מוכרים אז באירופה כמו העגבנייה והאבוקדו.

"חוץ מהאורגנו, המנה הזו דומה מאוד למנות של דג נא שאני מגיש במסעדה" מספר יחי שגילה כי "האורגנו, שלא הייתי חושב בחיים להוסיף למנות האלו, מוסיף משהו כמעט חריף ומאוד טעים. "במתכון המקורי, בהיעדר מקררים אני מניח, משרים את הדג בליים כמה שעות לפני שמערבבים אותו עם יתר החומרים. ההשרייה הארוכה ממש מבשלת אותו והופכת את הבשר קשה ולבן. אפשר לוותר על הכבישה הארוכה הזו ולתת לדג רק כמה דקות במיץ של הליים לפני שממשיכים. על השעה וחצי של מנוחה לפני ההגשה דווקא לא כדאי לוותר – במהלכה כל הטעמים מתאזנים והופכים הרמוניים." הוא מסביר.

מרכיבים

  • 200 גרם פילה סול טרי, או כל דג לבן רזה שאתם אוהבים, נקי מהעור וחתוך לקוביות של כ־1 ס"מ

למשרה

  • 1 כוס מיץ ליים סחוט טרי

להרכבת המנה

  • 1 עגבניה גדולה
  • 2 כפות שמן זית
  • 1/4 כוס בצל סגול קצוץ דק
  • 2 כפות פלפל צ'ילי ירוק, נקי מגרעינים וקצוץ דק
  • 2 כפות עלי כוסברה קצוצים
  • 2 כפות עלי אורגנו קצוצים
  • 1 כפית מלח ים אטלנטי
  • 1/2 כוס אבוקדו קלוף חתוך לקוביות קטנות

לגרניש

  • 2 כפיות עלי כוסברה או פטרוזיליה קצוצים דק
  • 3 כפות אבוקדו קלוף חתוך לקוביות קטנות

אופן ההכנה

  • 1. משרים דג במיץ ליים בקערה מכוסה כמה דקות (או במקרר 5־8 שעות תוך שהופכים את הדג בתוך המשרה פעמיים לפחות במהלך ההשרייה).  

  • 2. כשעתיים לפני ההגשה קולפים עגבנייה בעזרת סכין חדה או חולטים אותה כ־15 שניות במים רותחים ואז קולפים. חותכים את העגבנייה לרבעים ונפטרים מהמיץ ומהזרעים. חותכים את בשר העגבנייה לקוביות קטנות (צריכים להישאר עם כ־1/2 כוס קוביות עגבנייה).

  • 3. מעבירים את קוביות העגבנייה לקערה, מוסיפים שמן זית, בצל סגול קצוץ, פלפל צ'ילי קצוץ, עלי כוסברה קצוצים, עלי אורגנו קצוצים, מלח ים דק ו־1/2 כוס קוביות אבוקדו. מערבבים בעדינות, יוצקים מעל הדג ושוב מערבבים בעדינות. משהים את התערובת לשעה וחצי במקרר. מגישים בקעריות קטנות או בקליפות האבוקדו המרוקנות לצד הגרניש.  

◆ ◆ ◆

המנה משתתפת בפסטיבל "ארוחות מהספרים". לכל הפרטים והאירועים בפסטיבל

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.