מרק עוף עשיר עםם קרפלך כבד עוף של פנינה קציר. צילום: אורטל סבטלנה בקר
מרק עוף עשיר עםם קרפלך כבד עוף של פנינה קציר. צילום: אורטל סבטלנה בקר
מתכון

מרק עוף עשיר נוסח טרנסניטריה

סבתה של פנינה קציר, ניצולת שואה מטרנסניסטריה, בישלה בבתי עשירים למחייתה, את מרק העוף המסורתי הכינה בטכניקות מהטבח המקצועי והתוצאה מצטיינת במיוחד

פנינה מכינה מרק עוף עשיר במיוחד בעזרת כמה טריקים שלמדה מסבתה. היא משתמשת בהרבה גרונות הודו, גרונות עוף וכנפיים – חלקים זולים, שמוסיפים למרק המון טעם. עשבי התיבול נכנסים למרק בשני שלבים שונים: חצי מהם מרפדים את תחתית הסיר ומתבשלים ארוכות, והחצי השני מצטרף בסוף הבישול ומוסיף טעמים רעננים.

והנה פטנט שלמדנו מפנינה: השריית העוף במים קרים ואחריה במים רותחים מבטיחה שלא יווצר קצף על פני המרק בזמן הבישול.

את מרק העוף העשיר פנינה מגישה עם אטריות, ובחגים – עם קרפלך ממולאים בעוף וכבד.

מרכיבים למרק עוף עשיר

  • 4-5 גרונות הודו
  • 8-6 גרונות עוף
  • 8-6 כנפי עוף או גבות, או כרעיים - כל אחד מחלקי העוף שיש לכם זמין יתאים
  • 1 צרור סלרי עלים
  • 1 צרור שמיר
  • 1 צרור פטרוזיליה
  • 1 בצל חתוך לאורכו עד המרכז (לא חצוי)
  • 2 גזרים קלופים
  • 1-2 קישואים
  • 1 שורש פטרוזיליה חתוך לאורכו עד המרכז
  • 1 שורש סלרי חתוך לאורכו עד המרכז
  • כ־1/8 כרוב לבן או כרובית
  • 1/2 ראש שום שיניים בלבד, קלופות
  • 1 כף מלח
  • 1 כף כורכום
  • 1 כפית אבקת מרק עוף לא חובה

אופן ההכנה

  • 1.

    משרים גרונות הודו, גרונות עוף וכנפי עוף 10 דקות במים קרים. שופכים את המים, יוצקים מעל הנתחים מים רותחים, משרים 5 דקות נוספות ומסננים.

     

  • 2.

    מרפדים את תחתית הסיר בחצי צרור סלרי, 1/3 צרור שמיר, ו־1/2 צרור פטרוזיליה. מניחים מעל הירוקים בצל, גזרים, קישואים, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, כרוב או כרובית ושיני שום. מניחים מעל הירקות את העוף ומוסיפים מים עד כיסוי.

  • 3. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה ללא כיסוי, מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה.

  • 4. מרימים את המכסה, מתבלים במלח, כורכום ואבקת מרק (לא חובה) וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כשעה נוספת.

  • 5. כעשרים דקות לפני תום הבישול, מוסיפים את המחצית השנייה של צרורות עשבי התיבול (שמיר, פטרוזיליה וסלרי) אפשר גם לקצוץ חלק מהעלים ולהוסיף להגברת הטעם.  

  • 6. בתום הבישול, מפרידים בין הנוזל הצלול לירקות והבשר. נפטרים מירקות ובשר שאתם לא אוהבים לאכול ומגישים עם קרפלך (ראו מתכון למעלה) או אטריות.

◆ ◆ ◆

לסיפור המלא של פנינה קציר, שהעניקה לנו את הזכות לשתף את המתכונים והסיפורים שלה במסגרת פרוייקט זיכרון במטבח 2023

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.