מה לסבתא צ'כוסלובקית ולעלי גפן? סבתי רות ניצלה בעור שיניה מהמלחמה המלחמה. מלחמת העולם השנייה פרצה כשהיא הייתה נערה, והיא שרדה אותה ביערות, עם הפרטיזנים. בסוף 1944, כשהייתה בתחילת שנות העשרים שלה, סבתא הצליחה לעלות על אונייה לפלשתינה, אבל הבריטים לא נתנו לאונייה לעגון, והאונייה, על נוסעיה, הסתובבה ושטה לקפריסין. זה היה מסע קשה – ההפלגה התארכה מעבר צפוי והאוכל הלך ואזל, הנוסעים סבלו מטיפוס הבטן ושאר מחלות שהביאו איתם מאירופה המרוסקת ובמקביל התחילו לעבד את זוועות המלחמה שעברו. אחרי חודש בים, הגיעו סבתא שלי ויתר הנוסעים למחנה עקורים בקפריסין, שם חיכו להם מאמות קפריסאיות טובות עניין (וידיים), ובארוחה הראשונה שלהם במחנה העקורים הוגשו עלי גפן ממולאים באהבה. עלי הגפן האלה היו הדבר הראשון מזה 8 שנים שמישהו עם לב וכוונות טובות הכין לסבתא שלי לאכול. היה להם טעם של חוף מבטחים, של חופש, של תקווה לחיים חדשים. זה היה הזכרון הטוב הראשון שלה אחרי 8 שנים של גיהנום. סבתא, שכבר התחילה לבשל, למדה שם איך להכין עלי גפן ממולאים, ומאז הם חלק בלתי נפרד מהמשפחה.
אני ממשיכה להכין את עלי הגפן של סבתא, וזו הפכה להיות אחת המנות הכי מזוהות איתי. והנה טיפ: אני קונה כמות גדולה של עלי גפן טריים בעונה ומקפיאה. ההקפאה שוברת את המבנה של העלה, כך שאחרי הפשרה, אין צורך לחלוט את העלים – הם כבר רכים ומוכנים לגלגול.
מרכיבים לעלי גפן
- 400 גרם עלי גפן טריים או משומרים
למלית
- 1 כוס שמן זית
- 1 בצל קצוץ
- ½1 כוס אורז עגול או ריזוטו שטוף היטב
- 2 כפיות מלח
- 1 צרור עלי פטרוזיליה קצוצים
- 1 צרור עלי שמיר קצוצים
- 1 צרור עלי נענע קצוצים
- 1 עגבניה מגוררת
- 1 כפית רסק עגבניות
- 1 שן שום כתושה
- 1 כוס ערק או אוזו
- ½1 כוסות מים רותחים או ציר ירקות
לריפוד הסיר ולבישול הממולאים
- 1 ליטר שמן זית
- 2-3 עגבניות פרוסות לטבעות דקות
- 7 שן שום פרוסות לפרוסות דקות
- 300 גרם צימוקים בהירים
אופן ההכנה
מכינים את המלית
-
1. יוצקים שמן לסיר, מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 10 דקות על להבה בינונית־גבוהה עד הזהבה. מוסיפים אורז ומלח ומערבבים. מוסיפים עשבי תיבול, עגבניה, רסק עגבניות ושום ומערבבים. יוצקים אוזו או עראק וציר ירקות או מים, מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר. מנמיכים להבה מבשלים כ־25 דקות עד שהאורז רך . מערבבים פעמיים-שלוש במהלך הבישול. מצננים את האורז המבושל לטמפרטורת החדר.
ממלאים את עלי הגפן
-
2. מרתיחים שפע מים בסיר גדול ומכינים בצד קערה עם מי קרח.
-
3. חולטים עלי גפן 4-3 שניות במים הרותחים עד שהם משנים את צבעם לירוק־חום. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול. פורשים על מגבת מטבח נקייה לייבוש.
-
4. אם עובדים עם עלי גפן משומרים, במקום לחלוט, מניחים אותם במסננת, שוטפים בעדינות תחת זרם מים קרים ופורשים על מגבת מטבח נקייה לייבוש.
-
5. מניחים עלה גפן כשבסיסו פונה אלינו והאדרה כלפי מעלה. חותכים את הגבעול ומניחים כף גדושה מהמלית במרכז העלה. מקפלים את שני צידי העלה למרכז ומגלגלים מהבסיס לקצה, לקבלת צורת סיגר. מניחים בצד את הממולא על התפר, כדי שלא ייפתח. ממלאים באותו אופן את כל עלי הגפן.
מרכיבים את הסיר ומבשלים את עלי הגפן
-
6. משנסתיימה מלאכת המילוי, יוצקים מעט משמן הזית לסיר רחב שוליים. מרפדים את תחתית הסיר בשכבה אחידה של פרוסות עגבניה, מפזרים מעל חצי מכמות השום וחצי חופן צימוקים. מעל שכבת הריפוד מתחילים לסדר את עלי הגפן בצפיפות.אם יש צורך (תלוי בגודל הסיר ובכמות העלים) מתקינים שכבה נוספת של פרוסות עגבניה, פרוסות שיני שום , צימוקים ועלי גפן. מפזרים מעל השכבה האחרונה את יתר הצימוקים ופרוסות העגבניה ויוצקים את שמן הזית מעל.
-
7. מדליקים להבה גבוהה ומבשלים כ־7 דקות, עד רתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כשעה, עד שעלי הגפן רכים.