• ג'ייק כהן. צילום: Michael Marquand
    ג'ייק כהן. צילום: Michael Marquand
  • פאי תפוחים של סבתא נני - ג'ייק כהן
    פאי תפוחים של סבתא נני - ג'ייק כהן
מתכון

פאי תפוחים של סבתא נני

זה המתכון המתכון המשפחתי הראשון שלמדתי להכין. הוא פשוט, ביתי, שובה את לבו של כל מי שטועם, ומהווה פתח לאינספור משחקי אפייה

עוגת התפוחים הזאת, היא העוגה שהתחילה את הכל. פאי תפוחים הוא המתכון המשפחתי הראשון שלמדתי להכין, המתכון היהודי הראשון שפרסמתי, הפעם הראשונה שהרגשתי שמתכון שלי באמת מייצג את מי שאני.

בספר הראשון שלי פרסמתי מתכון לחיתוכיות שזיפים שמבוססות על הפאי הזה, אבל אחרי שצללתי למחברות המתכונים המשפחתיות ושמעתי את הסיפור מאחוריו, החלטתי שהגרסה המקורית של סבתא לפאי תפוחים ראויה לקבל את מרכז הבמה. המשפחה שלי נמלטה מאירופה במהלך מלחמת העולם השנייה והתיישבה בהוואנה שבקובה, שם התגבשה קהילה יהודית של פליטים אירופאיים. הם גרו בשכנות, חגגו ביחד חגים וכמובן החליפו מתכונים. שם סבתא־רבתא שלי, שכונתה בפי כולם "נני", קיבלה את המתכון לפאי תפוחים מאחת משכנותיה לקהילה. קצת לפני עליית קסטרו לשלטון, כשהבינה משפחתי שכדאי לעבור מקובה לארצות הברית העוגה נדדה ביחד איתם.

הקסם של הפאי הזה טמון בפשטות – קלתית בצק קלה להכנה, מלית תפוחים מתובלת בעדינות וכתר של פירורי בצק זהובים. והכי כיף – הוא סובלני מאוד לשינויים ואילתורים, ואפשר לשחק עם הפירות, התוספות והתבלינים. כמה מההצעות האהובות עלי – בהמשך המתכון.

במקרה הלא־סביר בו יישאר לכם פאי תפוחים, דעו הוא עובר מצוין הקפאה; אמא שלי, שכמו אמא יהודיה טובה לא זורקת שאריות אלא מקפיאה אותן באדיקות, ממליצה לעטוף את הפאי בניילון נצמד לפני הקפאה.

מצורף הזום שנערך עם ג'ייק כהן בו לימד להכין את עוגת התפוחים, הסרטון בשפה האנגלית.

מרכיבים לפאי תפוחים

לבצק

  • 270 גרם (2 כוסות פחות כף) קמח
  • 200 גרם (1 כוס) סוכר
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • 1 כפית קינמון
  • 1/2 כפית מלח
  • 225 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • 1 ביצה טרופה

למלית

  • 900 גרם תפוחים (משקל אחרי ניקוי) מזן האני קריספ, אם תצליחו להשיג) או תערובת של תפוחי פינק ליידי, גאלה וגרני סמית',, קלופים, נקיים מליבה וחתוכים לקוביות בגודל 3-2 ס"מ)
  • 1/4 כוס אגוזי מלך קצוצים
  • 1/4 כוס צימוקים
  • 35 גרם (1/4 כוס) קמח
  • 50 גרם (1/4 כוס) סוכר חום בהיר
  • 2 כפות מיץ לימון
  • 2 כפיות ג'ינג'ר מגורר (לא חובה)
  • 1/2 כפית מלח

אופן ההכנה

  • 1. מחממים תנור ל־190 מעלות ומכינים תבנית פאי או תבנית מתפרקת.  

מכינים את הבצק

  • 2. מערבלים קמח, סוכר, אבקת אפייה, קינמון ומלח במעבד מזון. מוסיפים חמאה ומעבדים עד קבלת פירורי בצק בגודל אפונים. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד עד קבלת בצק אחיד.  

  • 3. מעבירים 2/3 מהבצק לתבנית ומהדקים אותו לתחתית ולשולי התבנית בעזרת האצבעות, ליצירת קלתית בעובי אחיד. אפשר להכין את הקלתית יום מראש ולשמור את התבנית מכוסה במקרר.  

מכינים את המלית, מרכיבים ואופים

  • 4. מערבבים בקערה את כל חומרי המלית.

  • 5. מניחים את המלית על קלתית הבצק ומפזרים אותה באופן שווה.

  • 6. צובטים חתיכות קטנות מהבצק שנשאר ומפזרים אותן על פני המלית.  

  • 7. אופים את הפאי במרכז התנור 45 דקות, עד שהבצק זהוב־חום והמלית מבעבעת; אם משתמשים בםירות רכים כמו שזיפים, עדיף להניח את התבנית בתוך תבנית תנור ולא ישירות על הרשת בתנור. מצננים לחלוטין לפני חיתוך הפאי.  

◆ ◆ ◆

תוספות ושינויים:

  • אפשר להחליף את התפוחים בכמות זהה פירות קשים אחרים כמו שזיפים, אגסים או תאנים.
  • אפשר להחליף את אגוזי המלך באגוזים מסוגים אחרים.
  • אפשר להוסיף למלית תבלינים כמו הל, ציפורן, אניס או תבלינים אחרים שאוהבים – רק הישארו במשפחת התבלינים החמים.

שילובים שג'ייק אוהב במיוחד:

  • שזיפים ופיסטוק.
  • תפוחים ואגוזי לוז.
  • אגסים, שקדים וחתיכות קטנות של מרציפן.

לגרסה נטולת גלוטן: מחליפים את הקמח הלבן בבצק בקמח נטול גלוטן ואת הקמח במלית ב-2 כפות קורנפלור.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.