גפילטע פיש: הדג הווינאי של משפחת וייס לראש השנה. צילום: נינו שעיה וייס.
גפילטע פיש: הדג הווינאי של משפחת וייס לראש השנה. צילום: נינו שעיה וייס.
מתכון

גפילטע פיש

הגפילטע של משפחת וייס עבר מספר גלגולים, עד שהגיעו לגרסה הנוכחית: קציצות דגים ביתיות, אווריריות ונימוחות שלא מוותרים עליהן באף חג

כשהתגוררו הווייסים בישראל בתחילת שנות האלפיים, הוזמנה המשפחה לבתים רבים וטעמה גפילטע פיש מסורתי לרוב. בעת ביקור בבית משפחת בלייברג בבני ברק ביקשה אימא מיכי את המתכון הנהדר לגפילטע פיש שמקורו בגליציה שבדרום-מזרח פולין, בעבר חלק מהאימפריה האוסטרו-הונגרית. מאז הפכה משפחת וייס למנהג את הכנת הגפילטע פישג. טרם החיים בישראל הם אכלו בדרך כלל גפילטע פיש מתוך צנצנת שאי אפשר להשוות לדבר האמיתי. “ואילו קציצות דגים מתוצרת בית הן אווריריות ומלאות טעם” אומרת אימא מיכי.

הקליקו והציצו למטבח של משפחת וויס

מרכיבים

לתערובת הקציצות:

  • 3-2 (400 גרם) בצלים פרוסים לפרוסות בעובי 1 ס״מ
  • 2 כפות שמן צמחי לטיגון
  • 75 גרם לחם לבן (או לחמניה או חלה) מושרה במים וסחוט
  • 1 (50 גרם) גזר מקולף
  • 4 פילטים (700 גרם) קרפיון ללא עור ועצמות, טחונים
  • 3 ביצים
  • ½ כוס (100 גרם) סוכר
  • 2 כפות מלח
  • ½ כפית פלפל שחור טחון
  • 2 כפות קמח מצה

לציר הבישול:

  • 1-2 (225 גרם) בצלים פרוסים
  • 2 (110 גרם) גזרים פרוסים
  • 6 סטייקים נקיים של קרפיון
  • 3 קרפיונים (ראשים, זנבות ועצמות) נקיים מדם
  • ¼ כוס (50 גרם) סוכר
  • 2 כפיות מלח
  • ¼ כפית פלפל שחור טחון

אופן ההכנה

מכינים את תערובת הקציצות:

  • 1. מחממים שמן בסיר מעל להבה בינונית. מוסיפים בצל ומטגנים להזהבה.

  • 2. טוחנים פילה קרפיון, לחם לבן וגזר (או לחמניה או חלה) במעבד מזון.

  • 3. מעבירים את התערובת לקערה, מוסיפים ביצים, סוכר, מלח, פלפל שחור וקמח מצה ומערבבים לתערובת אחידה.

  • 4. טועמים את התערובת: מניחים 1 כפית מתערובת הקציצות במיקרוגל ומבשלים בחום גבוה במשך 30 שניות. בישול התערובת ייתן מושג מה יהיה טעם הקציצה המבושלת. טועמים ומתקנים תיבול.

  • 5. מכסים את התערובת ומעבירים למקרר למשך 30 דקות.

  • 6. מחלקים את התערובת לקציצות במשקל כ-115 גרם האחת. אם התערובת אינה דביקה מספיק, מוסיפים 1/2 כף קמח מצה, מערבבים, מכסים את התערובת ומעבירים למקרר למשך 30 דקות נוספות.

  • 7. מניחים קציצה בחלק הקעור של כל סטייק (לא כל הקציצות ייכנסו, וזה בסדר).

מכינים את הציר:

  • 8. מסדרים פרוסות בצל בשכבה אחידה בסיר גדול ומפזרים מעל פרוסות גזר, סוכר, מלח ופלפל. מסדרים ראשי קרפיון, זנבות ועצמות בשכבה אחידה ומניחים מעל את הסטייקים הממולאים. מוסיפים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה עדינה.

  • 9. מסדרים מעל בזהירות את קציצות הדגים בשכבה אחידה.

  • 10. יוצקים מים רותחים לכיסוי קציצות הדגים. מכסים את הסיר ומבשלים שעתיים עד לקבלת מרקם ג'לי מסורתי, או במשך 30-20 דקות לקבלת גרסה קלילה יותר.

מצננים ומגישים:

  • 11. מוציאים את הגפילטע פיש ואת הסטייקים לצלחת עמוקה ומצננים כ-20 דקות. יוצקים מעל מעט מציר הבישול (את היתר שומרים בנפרד), מכסים ומצננים לחלוטין לפני ההגשה.

  • 12. מניחים פרוסת גזר מבושל על כל קציצה וסטייק. את ראש הדג אפשר להניח במרכז הצלחת. מגישים עם חזרת-סלק ופטרוזיליה.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.