קוסקוס דגים של עמוס שיאון. צילום: דניה ויינר. סטיילינג: אוריה גבע
קוסקוס דגים של עמוס שיאון. צילום: דניה ויינר. סטיילינג: אוריה גבע
מתכון

קוסקוס דגים של שף עמוס שיאון

מרשים, טעים ומקורי: תבשיל סיציליאני-תוניסאי בעל טעמים מודגשים של זעפרן ואניס

קוסקוס דגים הוא מנה שאופיינית לתוניס (שנמצאת על החוף), ונתקלתי בה גם בדרום מערב סיציליה (ממש מול חופי תוניסיה). בסיציליה מכינים את המנה עם טונה. אני מעדיף לוותר על הטונה כיוון שהיא נמצאת בסכנת הכחדה וגם מפני שלדעתי היא פחות מתאימה כאן. לטונה (כמו לאינטיאס ולפלמידה) יש בשר מוצק שנוטה להתמצק עוד יותר בעת הבישול. כאן דרוש דג שמן יותר, שמתפרק לפלחים אחרי הבישול ויודע להתמסר היטב לטעמי המרק ולתת להם גם מטעמו. פארידה, לוקוס ומוסר ים יעמדו היטב במשימה.

אם רוצים להכין קוסקוס דגים מקוסקוס אמיתי, אנחנו ממליצים לכם להיכנס למתכון כאן.

קוסקוס, בערבית סקסו, הוא התבשיל המקובל ביותר בכל בית במרוקו, אצל יהודים ואצל ערביי המקום. המוסלמים היו מבשלים את הקוסקוס עם צלעות כבר ומתבלים בסמנה (חמאת מזוקקת חריפה), מקור התבשיל בקרב שבטי הברברים ומשם נדד לכל בית במרוקו. לכל עיר כמובן, נוסח משלה.

הכנת הקוסקוס כרוכה בהמון עבודה של עקרת הבית של אז, וגם היום. אכילתו והכנתו מהויים מעין פולחן חגיגי. ישנן מנות קוסקוס מיוחד שהיו מוגשות רק באירועים מיוחדים.

כשהיה מגיע ״יום הקוסקוס״ היו מזמינים אורחים רבים, כולם היו מתאספים סביב השולחן והיה מלכד את המשפחה, החברים והשכנים.

הקוסקס מורכב משני חלקים – גרגירי הקוסקוס והמרק ותוכנו. להכנת גרגירי הקוסקוס נדרשים מים וסולת בלבד. להכנתו נעזרים ב-רלבל שהיא נפת ברזל גדולה לסינון הגרגירים, קדירה וקסקס – סיר כפול, העליון מחורר והתחתון עמוק מאוד כדי לאדות את הגרגרים.

מרכיבים לקוסקוס דגים

  • 1 שקית (350 גרם) קוסקוס מהיר הכנה מוכן לפי הוראות היצרן

למרק

  • 1 (במשקל ½1 ק”ג) דג ים מפולט (שומרים את האדרה והראש ושוטפים)
  • 2 כפות שמן זית
  • 1/2 דלורית חתוכה גס
  • 2 גזרים חתוכים גס
  • 1 תפוח אדמה חתוך גס
  • 2 גבעולי כרשה חתוכים גס
  • 2 שורש פטרוזיליה חתוכים גס
  • 1 שורש סלרי חתוך גס
  • 3 שיני שום שלמות וקלופות
  • 6 בצלי שאלוט (או 2 בצלים חתוכים לרבעים)
  • 1 כרשה חתוכה ל-8 מקטעים
  • 1 כף רסק עגבניות
  • 1 כף קמח
  • 1/2 כוס ערק
  • 1 כוס יין לבן
  • 1 כוס גרגרי חומוס מושרים ומבושלים
  • 3 עלי דפנה
  • 2 ליטר מים
  • מלח
  • קליפת תפוז מגוררת מתפוז אחד

אופן ההכנה

  • 1. מחממים סיר גדול עם שמן ומטגנים את כל הירקות והשום 5 דקות עד שהם מתחילים להזהיב.

  • 2. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים דקה. מוסיפים קמח ומטגנים דקה נוספת עד שהקמח סופח את הנוזלים (זהירות — לא לשרוף!).

  • 3. יוצקים עראק ומערבבים היטב תוך כדי קרצוף תחתית הסיר. מוסיפים יין ומבשלים כ-3 דקות עד שהאלכוהול מתנדף מעט.

  • 4. מוסיפים את ראש ואדרת הדג עם גרגרי חומוס, עלי דפנה ומים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 30 דקות.

  • 5. מוסיפים את נתחי הדג וקליפת תפוז ומבשלים עוד 10 דקות. בסוף הבישול מסלקים את האדרה והראש. מגישים על ערימת קוסקוס מבושל.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.