אורז לבן חגיגי. צילום: דן פרץ | סגנון: נורית קריב
אורז לבן חגיגי. צילום: דן פרץ | סגנון: נורית קריב
מתכון

אורז לבן חגיגי

זהו מתכון הבסיס לאורז לבן, שמקבל כאן שלל תוספות ריחניות - קליפות הדרים, עלי ורדים, אגוזים שונים וזעפרן שצובע אותו בצבע משגע

אורז לבן חגיגי צבוע בזעפרן הוא באמת חגיגה אמיתית, במיוחד כשהופכים אותו כמו עוגה ומקשטים בקליפות תפוז, בעלי ורדים, שבבי שקדים מולבנים ובפיסטוקים. ללא הקישוטים זהו המתכון הבסיסי של אורז לבן, המלווה מאכלים רבים, הלחם והחמאה של המטבח הפרסי.

האורז הינו אבן יסוד במטבח הפרסי. איראן, השוכנת על דרך הסוחרים מהמזרח למערב, נחשפה לאורז כבר לפני כאלפיים שנה. אורז בפרסית נקרא Berenj ומקור המילה בשפה הסנסקריטית (שפה הודו-איראנית עתיקה).

האורז הגיע לראשונה דרך פרס לעולם היהודי בגלות בבל, והוא נזכר בתלמוד הבבלי. האורז הופץ עם האסלם בכל רחבי המזרח התיכון והים התיכון, וקהילה ספרדית אחת אחרי השניה אימצה אותו.

כל קהילה אימצה את שיטת הבישול שהתפתחה באיזור שלה ובכל קהילה הפך האורז לחלק מארוחת ליל השבת. שיטות שונות התפתחו על מנת לשוות לו צביון חגיגי – צביעה בזעפרן או בכורכום, תוספת של שקדים או פיסטוקים, הידוק לתבנית או אפיה בקלתית בצק. כל קהילה השתמשה במספר סוגי אורז שונים שחלקם גדלו במקום. באיראן היה זה הדום סיאה הדק והעדין בטעמו. האורז הדומה ביותר שנמכר בישראל הוא האורז הבסמטי.

שיטת הבישול של האורז הפרסי מעט ארוכה יותר ומושקעת, היא כוללת שטיפה מוקדמת של האורז (ואף השרייה של לילה), בישול במים רותחים ואידוי. התוצאה – אורז קל ורך שגרגיריו מופרדים זה מזה (מה שנקרא ״אחד אחד״). לאחר מכן מוציאים את האורז מהסיר ומטגנים בתחתית שלו שכבה שנקראת טה׳ה-דיג (בפרסית המשמעות – תחתית הסיר), זו שכבת האורז שספגה את כל הטעמים ונחשבת למעדן במטבח הפרסי. אחרי שמוציאים את האורז מהסיר מגרדים את הטה׳ה-דיג בשלמותו ומגישים בצלחת נפרדת. טה׳ה-דיג היא גם מילה נרדפת למילה ״אורח״ בפרסית ומביעה את החשיבות של התרבות האיראנית לאורח שבא ללון ויקבל את הטה׳ה-דיג שהוא החלק הטעים יותר באורז המבושל.

מי זעפרן: מתכון בסיסי שמשתלב במאכלים פרסיים רבים, למשל אורז מתוק, פשטידת אורז עם קטניות או אורז עם גזר, צימוקים וקימל. מכינים אותו טרי, ובכמות קטנה כל פעם כשצריך. כך הטעם והצבע של הזעפרן במיטבם. תוספת הסוכר אינה חובה, אבל הוא עוזר לקרמול (למשל של התה-דיג). לכן אל תוותרו עליו כשאתם מכינים מי זעפרן עבור מנות שיהנו מתוספת עדינה של גוון ושל מתיקות, כמו אורז לבן חגיגי. שימו לב את חוטי הזעפרן כותשים במכתש ועלי.

מרכיבים לאורז לבן חגיגי

לאורז

  • 4 כוסות אורז
  • 1 כף גדושה מלח
  • שמן
  • 1 כף מי זעפרן (ראו מתכון)
  • 1 גביע (130 גרם) יוגורט יווני

להגשה חגיגית

  • 2 כפות שמן זית
  • 1/3 כוס קליפת תפוז חתוכות לגפרורים
  • 1/3 כוס שבבי שקדים קלויים
  • 1/3 כוס פיסטוקים קלויים (במחבת ללא שמן) וחצויים
  • 1/3 כוס עלי ורדים (להשיג בחנויות תבלינים ובשווקים)

ל-1/4 ליטר מי זעפרן

  • 5 חוטי זעפרן
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • 4 כפות מים רותחים

אופן ההכנה

מכינים מי זעפרן

  • 1. במכתש מניחים את חוטי הזעפרן והסוכר וכותשים בעזרת העלי לאבקה ומעבירים לכוס. מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים היטב. מניחים בצד למשך 15 דקות, עד לקבלת נוזל בצבע כתום עז.

  • 2. לאורז: בקערה משרים את האורז במים במשך 30 דקות. בכל 10 דקות מסנים ושוטפים את האורז, עד שהמים הניגרים מהמסננת צלולים לחלוטין.

  • 3. בסיר גדול מביאים לרתיחה מים ו-1 כף גדושה מלח על אש גדולה. מוסיפים את האורז ומבשלים במשך 7 דקות, לדרגת חצי בישול. מסננים ומניחים בקערה.

  • 4. בסיר רחב עם תחתית עבה יוצקים שמן עד לגובה ½1 ס"מ ומחממים על אש בינונית.

  • 5. בקערה מערבבים 1/3 מכמות האורז, מי זעפרן ויוגורט. מוסיפים לסיר ומהדקים לשכבה אחידה.

  • 6. מוסיפים את שאר האורז ללא הידוק ובעזרת ידית כף עץ מחוררים באורז ארובות לשחרור אדים.

  • 7. מכסים את הסיר במגבת ומעליה המכסה ומבשלים על אש גדולה במשך 6-8 דקות, ליצירת התה-דיג, תחתית האורז הפריכה. מקטינים את האש ומבשלים במשך 40 דקות נוספות.

מכינים את הקישוטים:

  • 8. במחבת מחממים את השמן, וכשהוא חם מוסיפים את קליפות התפוז ומטגנים במשך 2-3 דקות.

  • 9. כשהאורז מוכן מצננים את תחתית הסיר במים קרים. הפרשי הטמפרטורות יחלצו את האורז. הופכים את הסיר על מגש גדול.

  • 10. מפזרים מעל את קליפות התפוז המטוגנות, שבבי השקדים, הפיסטוקים הקלויים ועלי הוורדים ומגישים.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.