גדלתי בבית מרוקאי, שהאוכל והאירוח שיחקו בו תפקיד מרכזי. אני זוכר בעיקר את המימונה ואת סוכות, שבהם דלת הבית (או הסוכה) לא נסגרו – אנשים באו והלכו לאורך כל היום, ונשות המשפחה דאגו להזרים תה ועוגיות מעמול לאורחים. עבור סבתא שלי, שלימדה אותי להכין מעמולים, אוכל הוא הדרך להראות אהבה, וככל שהמנה מורכבת יותר, ככל שההשקעה שהיא דורשת גדולה יותר, ככל שעבודת הידיים היא עדינה ומדויקת יותר – כך האהבה גדולה יותר. לכן, כשהוזמנתי ביחד עם חברי המטבח הנודד לבשל ארוחת סוכות בפסטיבל "טיש" לאוכל יהודי של המוזיאון לתולדות יהודי פולין, החלטתי להכין את המעמול של סבתא שלי. זו מנה שבכל פעם שאני מכין אותה, אני מרגיש שאני שם את הלב שלי על השולחן.
המעמד הזה, שבו לימדתי טבחיות פולניות להכין את המעמול של סבתא שלי, בתבניות מעץ זית שהבאתי איתי מהארץ, נכנס לי עמוק ללב. זה היה המפגש הראשון שלהן עם מעמולים – המעטפת העדינה שנמסה בפה, המתיקות והתבלינים שמסתחררים בחלל הפה – אבל הרגשתי שהן מבינות בדיוק את המשמעות של העוגיות האלה עבורי. זה לא משנה אם הן מרוקאיות שמעצבות מעמולים או פולניות שמקפלות קרפלך – כל הסבתות מביעות אהבה באותה צורה.
מרכיבים למעמולים
- 150 גרם סולת
- 250 גרם קמח לבן
- 1/2 כפית אבקת אפייה
- קורט מלח
- 1/2 כפית חלב טחון (המרכיב אינו חובה)
- 50 גרם אבקת סוכר
- 200 גרם חמאה רכה
- 1 כפית תמצית וניל
- 2 כפות מי ורדים לא תמצית
למילוי
- 250 גרם תמרים בוואקום
- 1/2 כפית מי ורדים
- 1 כפית הל טחון
- חופן שקדים קצוצים
- קורט ציפורן
- קורט מלח
לציפוי
- אבקת סוכר
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
-
1. מערבלים בקערת מיקסר עם וו גיטרה סולת, קמח, אבקת אפיה, מלח מחלב, ואבקת סוכר עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים מי ורדים ומערבלים קצרות, רק עד קבלת בצק אחיד.
-
2. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, מכדררים, משטחים לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה של 4 שעות ועד לילה.
מכינים את המלית
-
3.
מערבבים את כל חומרי המלית עד קבלת עיסה אחידה.
מעצבים את המעמולים ואופים
-
4. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
-
5. מוציאים את הבצק מהמקרר, תולשים ממנו פיסות קטנות ומכדררים לכדורים קטנים בקוטר 4-3 ס"מ (35 גרם האחד) בעזרת האצבע, עושים גומה קטנה במרכז אחד הכדורים. לוקחים כפית מהמלית ממלית התמרים ומניחים בגומה. אוספים את קצוות הבצק סביב המלית וסוגרים אותו בחזרה לכדור.
מעמולים של חננאל אדרי -
6. מעצבים את כדור הבצק בתבנית מעמול: מקמחים היטב את כדור הבצק (אחרת הוא ידבק לתבנית) ודוחסים אותו לתוך תבנית מעמול. הופכים את התבנית מעל השיש מכים קלות על השיש בקצה התבנית - המעמול המעוצב יזנק החוצה. לחילופין, אפשר לעצב את המעמולים "פריסטייל", בעזרת צובטן.
-
7. ממלאים ומעצבים באותו אותן את כל המעמולים ומסדרים בתבנית תנור במרווחים.
-
8. אופים 15-13 דקות, עד שתחתית המעמולים מזהיבה מעט.
-
9. מוציאים מהתנור ומצננים. לפני ההגשה, זורים למעלה אבקת סוכר.