מעמול תמרים של רות אוליבר. צילום: דן פרץ, סטיילינג: דלית רוסו
מעמול תמרים של רות אוליבר. צילום: דן פרץ, סטיילינג: דלית רוסו
מתכון

מעמולים במלית תמרים ופיסטוק

עוגיות פריכות, בהירות ועדינות, שבתוכן מסתתרת מלית מסעירה

מעמול תמרים ופיסטוק מבצק מעמול קלאסי מקמח וסולת, עם עיטורים משגעים. לקבלת הצורה האותנטית השתמשו בפינצטה מיוחדת לצביטת שולי המעמולים , אפשר להשתמש גם בכף ייעודית, במזלג או פשוט לצבוט ולסגור עם הידיים.

עוגיית המעמול נפוצה בכל רחבי המזרח התיכון, במרוקו, יוון, טורקיה, סוריה, לבנון, יש לו גרסאות גם בעיראק ובאיראן וגם גרסאות ישראליות. המעמול שאנו מכירים כיום הוא עוגיה עגולה, עשויה מבצק פריך שעוטף מלית של תמרים או אגוזים. העוגיה בדרך כלל מעוטרת בצורות שונות.

לא ברור לגמרי מה מקורה של עוגיית המעמול, יש סברה שהאב הקדום של המעמול מגיע דווקא ממצרים. על קברי השושלת ה-18 של הפרעונים יש ציורים של עוגיות שנקראות ״קעק״. איזכור נוסף לעוגיות ה״קעק״ הופיע גם בשנת 1500 לפני הספירה, בהיגרוליפים בפירמידה הגדולה בגיזה. לפי כל הסימנים בשני המקרים מדובר במעמול. אלה היו עוגיות עגולות, כנראה ממולאות, שעוצבו בצורות גיאומטריות או עם תבליטים שמסמנים את מחזוריות השמש.

במצרים עדיין קוראים להם קעק אל עיד – קעק של חג – והן מוגשות בשמחות. מקור המילה קעק הוא כנראה בשפה הקופטית (שפה מצרית קדומה. סביב המאה ה-7 מצרים נכבשה על ידי מוסלמים והקופטית פינתה את מקומה לערבית). השם מעמול מגיע מערבית, מהשורש ע.מ.ל – כי אכן יש הרבה עמל סביב העוגיות האלה. 

התפקיד של המעמולים כעוגיות חג אומץ על ידי כל הדתות: המוסלמים מגישים אותן בארוחות האיפטאר לשבירת צום הרמדאן; הנוצרים מגישים אותן לשבירת הצום של תענית הלנט (40 ימי תענית לפני הפסחא) והיהודים – בפורים, בראש השנה ולשבירת הצום של יום כיפור. 

למרות שהעוגיות התפתחו הרבה לפני המנהגים, הצמידו להן סמלים שונים, כנראה כדי להצדיק את הקשר. מי שאוכל אותן באיפטאר אומר שהצום אולי נראה תפל (כמו הבצק) אבל בסופו יש פרס מתוק. מי שאוכל אותן בפורים אומר שזה סמל לזה שאסתר המלכה הסתירה את הזהות היהודית שלה. 

סיבה נוספת להגשת מעמולים בחג פורים היא הנס שקרה ליהודים במגילת אסתר. בניגוד לניסים אחרים, (למשל עמוד הענן ועמוד האש, קריעת ים סוף, הסנה הבוער – כולם היו ניסים מאוד גרפיים וגלויים שניתן היה לראות) הנס במגילת אסתר היה סמוי מן העין. כמו שהנס שנעשה ליהודים לא היה גלוי, המילוי בעוגיות שמוגשות בחג פורים הוא מילוי נסתר. סיבה נוספת למילוי הנסתר, היא שאסתר המלכה הסתירה את זהותה היהודית.

לכל משפחה ספרדית יש את המתכון הסודי שלה, וזה המתכון של ממה שרה, אמה של רות אוליבר: מעמול תמרים ופיסטוק.

מרכיבים למעמול תמרים

לבצק:

  • 560 גרם (4 כוסות) קמח
  • 100 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סולת
  • 1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
  • 200 גרם חמאה רכה
  • 120 מ”ל (1/2 כוס) שמן
  • 30 גרם סוכר
  • 120 מ”ל (1/2 כוס) מים
  • כמה טיפות מי זהר (לא חובה)

למלית:

  • 1 חבילה תמרים מגולענים בוואקום
  • 50 גרם חמאה מומסת
  • 1 כפית קינמון
  • 5 טיפות מי זהר
  • 30 גרם פיסטוק טחון דק

אופן ההכנה

  • 1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

מכינים את המלית

  • 2. לשים היטב את חומרי המלית ויוצרים כדורים בגודל זית גדול.

מכינים את הבצק

  • 3. שמים את כל החומרים במיקסר ולשים כ־5־4 דקות בעזרת וו הלישה לבצק רך ונעים למגע.</p>

ממלאים, מעצבים ואופים

  • 4. קורצים מהבצק כדורים בקוטר כ־3 ס”מ, יוצרים בהם גומה בעזרת האצבע ומניחים כדור מלית במרכז. סוגרים לכדור וצובטים צורות בעזרת פינצטה למעמול או בעזרת מזלג. מסדרים את העוגיות בתבנית. מעבירים לתנור ואופים כ־20 דקות עד שהעוגיות יציבות; הן לא אמורות להזהיב.

  • 5. מוציאים מהתנור ומפזרים אבקת סוכר. מצננים היטב ושומרים בקופסה אטומה.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.