קְרֶסְפֶלֵה (Crespelle) הוא השם האיטלקי והמקסים לקרפים. הקרספלה יכולים להיות קרפים מלוחים או מתוקים, ויש אינספור אפשרויות למלא אותם. הבסיס למילוי המלוח הוא גבינת ריקוטה, שאליה אני מוסיפה תוספות שונות – פטריות וטימין, דלורית ומרווה או פלפלים קלויים – אתם יכולים לשחק עם התוספות ולהרכיב איזה מילוי שתרצו.
אלה הקרספלה המשפחתיים שלנו לשבועות – קרפים מלוחים ממולאים בתרד וריקוטה, מקופלים לצורת משולש ואפויים תחת שמיכה של רוטב ופרמזן – אבל שהאגף הלונדוני של המשפחה כל כך אוהב אותם, שאני מכינה אותם באופן קבוע.
המתכון הזה יספיק לארבעה עד שישה קרפים מלוחים, תלוי בגודל המחבת ובעובי הקרפים. הקרספלה הראשון כמעט אף פעם לא יוצא מושלם, אז אל תחמירו עם עצמכם – גם כשהם לא מושלמים, הם טעימים מאוד. והבונוס של המתכון ההזה הוא שאת הקרספלה אפשר להכין ולמלא מראש, ולאפות עם הרוטב לפני ההגשה.
המתכון מתוך הספר Jewish Flavours of Italy של סילביה נקמולי – חברת הוועדה המייעצת של FOODISH, בשלנית, מרצה וסופרת לונדונית ממוצא רומאי המתמחה במטבח היהודי־איטלקי.
מרכיבים לקרפים מלוחים
לבלילת הקרספלה
- 20 גרם חמאה + כף חמאה לטיגון
- 1 ביצה מידה L
- 180 מ"ל (3/4 כוס) חלב
- 100 גרם (3/4 כוס פחות כפית) קמח לבן
- קורט מלח
לרוטב העגבניות
- 3־2 כפות שמן זית
- 1/2 בצל קצוץ דק
- מלח לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 350 מ"ל (כ־½1 כוסות) עגבניות מרוסקות
- 50 מ"ל (1/4 כוס פחות כף) שמנת מתוקה
- 2־3 עלי בזיליקום
למילוי תרד וריקוטה
- 200 גרם עלי תרד טריים ושטופים
- 250 גרם גבינת ריקוטה
- 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
- 1/4 כפית אגוז מוסקט
- מלח לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס לפי הטעם
לאפייה והגשה
- 1 כף גבינת פרמזן מגוררת
- עלים מ־2־3 ענפי בזיליקום
אופן ההכנה
מכינים את בלילת הקרספלה
-
1. ממיסים חמאה בסיר קטן או במיקרוגל, ומניחים בצד לצינון.
-
2. טורפים ביצה, מוסיפים חלב ומלח וטורפים לתערובת אחיד. מוסיפים קמח בהדרגה תוך כדי ערבוב לתערובת אחידה ומוודאים שלא נותרו בתערובת גושי קמח.
-
3. מוסיפים את החמאה המומסת, מערבבים שוב לתערובת אחידה ומכסים בניילון נצמד. מעבירים למקרר בזמן שמכינים את הרוטב והמילוי.
מכינים את רוטב העגבניות
-
4. מחממים שמן זית במחבת על להבה בינונית־נמוכה. מוסיפים בצל וקורט מלח ופלפל, ומטגנים 4־5 דקות.
-
5. מוסיפים עגבניות מרוסקות ומבשלים בכיסוי חלקי כ־20 דקות על להבה בינונית־נמוכה. מדי פעם מערבבים.
-
6. מכבים את הלהבה וקורעים פנימה 2־3 עלי בזיליקום.
מכינים את המילוי
-
7. מאדים עלי תרד במחבת רחבה עם מכסה על להבה בינונית 4־ דקות. מדי פעם מערבבים (אין צורך לייבש את התרד לאחר השטיפה).
-
8. מעבירים את עלי התרד למסננת ושוטפים במי ברז קרים לצינון. סוחטים היטב וקוצצים גס.
-
9. מעבירים את עלי התרד לקערה, מוסיפים ריקוטה, פרמזן, אגוז מוסקט וקורט נדיב של מלח ופלפל. שומרים בצד עד הרכבת המנה.
מטגנים את הקרספלה
-
10. ממיסים כף חמאה במחבת קרפים בעלת תחתית שטוחה או במחבת נון־סטיק בקוטר 25 ס"מ. יוצקים חצי מצקת מהבלילה הקרה ומורחים את הבלילה בשכבה דקה על המחבת.
-
11. מטגנים על אש נמוכה־בינונית עד שהבלילה מתייצבת, הופכים ומטגנים את הצד השני עד ששני הצדדים זהובים קלות. מוציאים ומניחים בצד על צלחת, מטגנים באותו אופן את יתר הבלילה.
מרכיבים ואופים את המנה
-
12. מחממים תנור ל־220 מעלות ומרפדים תבנית בגודל 30X25 ס"מ בנייר אפייה.
-
13. מורחים כל קרספלה בשתי כפות נדיבות מתערובת הריקוטה והתרד ליצירת דקה ואחידה של מילוי על כל קרפ; מומלץ לא למלא את הקרפים יותר מדי.
-
14. מקפלים את הקרספלה לחצי ואז לרבע, ליצירת צורת משולש. את נשאר מילוי, שומרים אותו לקישוט החלק העליון לפני האפייה.
-
15. מערבבים חצי מהשמנת השמנת עם כמה כפות מרוטב העגבניות. יוצקים לתחתית התבנית ומורחים לשיכבה אחידה.
-
16. מסדרים את משולשי הקרספלה בתבנית אחד ליד השני בשכבה אחת; זה בסדר אם הם חופפים מעט. יוצקים מעל כל קרספלה מרוטב העגבניות והשמנת שנותרו ומפזרים מעל את תערובת הריקוטה והתרד ואת הפרמזן הנותרים.
-
17. אופים 15־18 דקות, עד שהגבינות נמסות וקרספלה זהובים בשוליים. מוציאים מהתנור, מפזרים מעל עלי בזיליקום ומגישים.