קפה מקס הירושלמי היה מבתי הקפה הנחשבים בבירה במשך לא מעט עשורים. הבעלים שלו – בן עמי מקס, הביא לויטרינה מאפים אוסטרו־הונגריים וגרמניים וגם המון קסם אישי וסטייל שהפכו את הקפה הקטן ברחוב בן יהודה לאחד ממקומות הבילוי המועדפים והתוססים בעיר. הסופגניות של מקס היו נחשקות במיוחד והתחסלו במהירות – לא משנה כמה מהן טיגנו במטבח, והיו שנים שירושלמי שהצליח להשיג סופגניות של מקס להדלקת נר היה מושא לקנאה. כתוצאה מכך, היה סוד שמור, אבל המלצריות, שרובן היו מאורדיאה, העבירו אותו מאחת לשנייה ולפעמים גם לחברות קרובות שנשבעו לסודיות – ככה מתכון הסופגניות הגיע לידי אווה נפתלי שהתמזל מזלה להכיר אחת מהמלצריות וממנה הוא התגלגל עד אלינו ומתפרסם לראשונה.
מרכיבים לסופגניות
- 1 ק"ג קמח
- 15 גרם שמרים יבשים
- 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
- 1 כפית מלח
- 4 ביצים טרופות
- 2 חלמונים
- 240 מ"ל (1 כוס) חלב פושר
- 2 כפות קוניאק או רום
- 200 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות + חמאה לשימון
- שמן לטיגון עמוק
- אבקת סוכר לפידור
- ריבת תות או משמש חלקה למילוי
אופן ההכנה
-
1. מערבבים קמח, שמרים יבשים, סוכר ומלח בקערת מיקסר. מחברים וו לישה ומפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה. מוסיפים תוך כדי לישה ביצים, חלב וקוניאק או רום ולשים עד קבלת בצק חלק. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ומוסיפים בהדרגה חמאה רכה, כף אחת בכל פעם, עד שהיא נטמעת בבצק. ממשיכים ללוש עוד 5 דקות אחרי הטמעת החמאה, עד קבלת בצק רך, מבריק ומעט דביק.
-
2. מעבירים את הבצק לקערה גדולה משומנת במעט חמאה, מכסים בשקית ניילון ומתפיחים כשעה מחוץ למקרר, עד שהבצק מכפיל את נפחו (או מתפיחים לילה במקרר).
-
3. משמנים משטח עבודה במעט חמאה ומעבירים אליו את הבצק. מחלקים את הבצק ל־30 פיסות במשקל כ־75 גרם האחת. מגלגלים כל פיסה לכדור ומשמנים אותם בחמאה למניעת התייבשות.
-
4. מסדרים את הכדורים המשומנים באופן מרווח על תבנית משומנת היטב ומתפיחים כ־45 דקות, עד שהם מכפילים את נפחם.
-
5. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר גדול ורחב: אם יש מדחום, מחממים את השמן ל־180 מעלות. אם אין, זורקים שמן פיסת בצק קטנה - השמן צריך לבעבע בעדינות סביב הבצק.
-
6. מטגנים את הסופגניות במחזורים, 3־4 סופגניות בכל מחזור, כ־3 דקות מכל צד, עד שהן משחימות. מוציאים את הסופגניות לצלחת מרופדת בנייר סופג.
-
7. מפדרים את החלק העליון של הסופגניות באבקת סוכר.
-
8. מעבירים ריבה לשק זילוף עם צנטר משונן או מזרק גדול. ממלאים כל סופגניה בריבה, עד שהריבה מציצה מעט מהסופגניות.