חלה עגולה קלאסית של אורי שפט ורינת צדוק. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: אוריה גבע.
חלה עגולה קלאסית של אורי שפט ורינת צדוק. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: אוריה גבע.
מתכון

חלה עגולה קלאסית

החלה האגדית של מאפיית לחמים, בעיצוב חגיגי במיוחד ועם כל הטיפים שיבטיחו הצלחה

החלה היא לחם חגיגי במיוחד שבא לפאר את השבת. זו הסיבה שקולעים אותה למקלעות מרשימות ומשתמשים בבצק מועשר בשומן וביצים – חומרי גלם שהיו בשעתו יקרים ולא נכללו בלחמי היומיום (במתכוני חלה נושנים אפילו משלבים בבצק ביצה וחצי ושומרים את החצי הנותר לציפוי כדי לא לבזבז אפילו טיפה מהביצה יקרת הערך). הכנו חלה עגולה קלאסית – בחלה העגולה הזאת העיצוב מרשים אבל הטכניקה פשוטה – צריך רק מעט סבלנות בשלב הציפוי בקצח.

חלה קלועה, המכילה ביצים, היא לחם השבת והחג של היהודים.היא עמוסה משמעות סמלית. בערב השבת מברכים על שתי חלות שמסמלות את מנות המן, לחם המדבר, שניתן לבני ישראל למסעם בן 40 השנים לארץ.

את החלות מייצרים במגוון צורות וגדלים, לכל אחת משמעות משלה. חלות קלועות שמורכבות מ-3 גלילים, גם ארבעה, חמישה ושישה, הן השכיחות ביותר. בגלל צורתן שנראית משלבת זרועות, הן מסמלות אהבה. צמת שלושה גלילית מסמלת אמת וצדק.

חלות עגולות ״בלי התחלה ובלי סוף״ מכינים ואוכלים בראש השנה כסמל להמשכיות. בשבועות שתי כיכרות חלה מלבניות כסמל ללוחות הברית. חלות מתוקות עם תוספות של דבש וצימוקים אופים בחגים שיביאו שמחה ואושר. ועוד ועוד.

פירוש השם ״חלה״ הוא לא וודאי וישנן כמה סברות. אחת מהן היא השורש ח.ל.ל, משום שהחלה היא חלולה. השם חלה אומץ ככל הנראה בגרמניה עוד במאה ה-17 כשהיהודים אימצו אותה לשבת. החלה נזכרת לראשונה בספר במדבר ״ראשית עריסותיכם תיתנו לה׳ תרומה לדורוכתיכם״. המקרא ציווה על היהודים מידי שבת להפריש את החלק ה-24 מהבצק ולתת אותו לכוהנים, ואנחנו מקיימים את מצוות הפרשת החלה עד היום. מפרישים מנה, גודלה ״כזית״ ושורפים אותה.

מרכיבים לחלה עגולה קלאסית

  • 400 מ”ל (⅔1 כוסות) מים בטמפ׳ החדר
  • 40 גרם שמרים טריים
  • 1 ק”ג (7 כוסות + 1 כף) קמח
  • 2 ביצים
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • 15 גרם (1 כף) מלח
  • 75 גרם (5 כפות) שמן קנולה או חמניות

לציפוי

  • 1 ביצה טרופה
  • 1 כף מים
  • קורט מלח
  • 100 גרם (2/3 כוס) קצח או פרג או שומשום או גרעיני חמנייה או גרעיני דלעת או שילוב של כולם

אופן ההכנה

  • 1. יוצקים 400 מ”ל מים לקערת הלישה של המיקסר ומפוררים לתוכם שמרים בעזרת האצבעות. מוסיפים לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח ושמן. לשים בעזרת וו הלישה במהירות נמוכה כ־4 דקות לאיחוד החומרים – אם הבצק מתלפף סביב החלק העליון של הוו או שיש חומרים ששקעו לתחתית הקערה ולא נטמעו בבצק, עוצרים את פעולת המיקסר ומסדרים את הבצק ידנית לפני שממשיכים בעיבוד. אם בתחתית הקערה יש עודפי קמח שקשה להטמיע בבצק, יוצקים לתחתית כף מים, מורידים את הקמח בעזרת מרית ולשים את הקמח והמים לתוך הבצק. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ולשים 5 דקות לקבלת בצק גמיש וקשה מעט.

  • 2. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח עבודה מקומח קלות ומסיימים את הלישה ידנית באופן הבא: משטחים מעט בידיים את כדור הבצק, מותחים את הבצק ממרכז כדור הבצק החוצה (כלפינו) ומקפלים את פיסת הבצק שמתחנו חזרה אל מרכז הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על תנועת המתיחה־קיפול, וכך סביב־סביב עם כיוון השעון, עד שהבצק חלק ואחיד ומתנגד לתנועת המתיחה. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק מכפיל כמעט את נפחו (ביום חם או בחדר מחומם התפיחה קצרה יותר).

  • 3. מעצבים את הבצק: מוציאים בעדינות את הבצק מהקערה שבה תפח, רצוי בעזרת קלף בצק, למשטח עבודה מקומח קלות (מאובק בלבד ובלי מערומי קמח), ונזהרים לא להוציא מהבצק את האוויר. יוצרים מהבצק מלבן במינימום תנועות. חותכים את מלבן הבצק ל־2 חלקים שווים ומחלקים כל חלק ל־3 חלקים שווים (כך שתקבלו לבסוף 6 חתיכות בצק). מכסים את חתיכות הבצק במגבת לחה. אם רוצים להכין חלה אחת ומקלות חלה לא מחלקים את החתיכה השנייה ל־3 חלקים, אלא משאירים אותה שלמה וממשיכים לפי ההנחיות בקישור שלמעלה.

  • 4. לוקחים אחת מחתיכות הבצק (את היתר משאירים מכוסות תחת המגבת) ומשטחים אותה מעט בעזרת בסיס כף היד כנגד משטח העבודה ליצירת מלבן. מסדרים את המלבן כשאחת הצלעות הקצרות קרובה אלינו. מקפלים כרבע מהמלבן, מהחלק הקצר והקרוב אלינו לכיוון מרכז המלבן, ומשטחים. מקפלים שוב באותו אופן עד קצה המלבן, כך שנוצר גליל רחב ועבה. מניחים את הידיים באמצע הגליל ומגלגלים אותו תוך הנעת הידיים מהמרכז אל קצות הגליל, עד לקבלת גליל צר יותר ובקוטר אחיד באורך של כ־35 ס”מ. במהלך יצירת הגלילים משאירים את כל חלקי הבצק והגלילים שלא עובדים איתם תחת המגבת הלחה.

  • 5. יוצרים צמה מ־3 מהגלילים, לא מהדקים את הקצוות כשמתחילים אלא מותירים אותם פרומים. גם כשמסיימים את הקליעה מותירים קצוות פרומים. מפתלים את החלה לעיגול ומשאירים חלל במרכז העיגול. משלבים את הקצוות הפרומים משני הצדדים זה בזה לסגירת העיגול. תוחבים מתחת לחלה את החיבור בין הקצוות. יוצרים באותו אופן חלה נוספת מ־3 גלילים.

  • 6. מניחים את החלות ב־2 תבניות תנור רחבות מרופדות בנייר אפייה, מכסים אותן במגבת לחה ומתפיחים כ־35 דקות, שבמהלכן מחממים תנור ל־200 מעלות במצב טורבו. החלות מוכנות לאפייה כשנפחן כמעט מוכפל וכשהן עומדות במבחן האצבע (הסבר בסוף המתכון)

  • 7. מערבבים ביצה טרופה עם מים ומלח ומברשים את החלות בתערובת. שופכים את הקצח לכוס נייר, מקפלים את שפת הכוס ליצירת מעין משפך ומפזרים את הקצח בעדינות, רק בחיבורים בין רצועות הצמה אופים 10 דקות, מנמיכים את טמפרטורת התנור ל־180 מעלות ואופים 15 דקות נוספות. מחליפים בין התבניות ומסובבים אותן (כך שהחלק שהיה בקדמת התנור עובר אחורה). אופים 10־20 דקות נוספות או עד שהחלות מקבלות גון חום בהיר. מוציאים מהתנור ומצננים את החלות על רשת.

◆ ◆ ◆

מבחן האצבע
תפיחת יתר היא כנראה הכשל הנפוץ ביותר כשמכינים חלה. זה קורה כי הזמנים במתכון הם הערכה מלומדת, אבל הם לא בהכרח מחוברים לתנאי השטח. שמרים הם יצור חי ומושפעים מהסביבה: הטמפרטורה של החדר או של חומרי הגלם, טיב וטריות הקמח ונמרצות הלישה יכולים לשנות את זמני התפיחה. לכן, לצד ההתייחסות לזמן, חשוב לבדוק את התפיחה גם באופן הבא, עם מה שמכונה מבחן האצבע: אחרי ההתפחה השנייה (של החלות המעוצבות) לוחצים על הבצק עם האצבע. אם השקע שנוצר מצטמצם באיטיות אפשר להתחיל באפייה; אם הוא חוזר מיד למצבו הקודם הוא זקוק לעוד כמה דקות התפחה; ואם הוא לא חוזר בכלל, הבצק תפח מדי – לא נורא, אופים מיד (לחלה יהיה מרקם אחיד פחות והיא תתייבש ביום המחרת) ולומדים לקח לפעם הבאה.

שימו לב, גם תת תפיחה היא בעיה – היא תגרום לחלות להתבקע בתנור (כי פוטנציאל התפיחה הלא ממומש שלהן יואץ בחום התנור ויבקע אותן), ולכן תמיד עורכים את מבחן האצבע לפני הכניסה לתנור.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.