חריימה לוקוס חריף של שף אליעזר מזרחי. צילום: רן בירן
חריימה לוקוס חריף של שף אליעזר מזרחי. צילום: רן בירן
מתכון

חריימה לוקוס של מחניודה

חריימה לוקוס של אליעזר מזרחי, השף בפועל של מחניודה, הוא דוגמה לתבשילים העוצמתיים שהטבח הצעיר מפורסם בהם

חריימה לוקוס חריף ומשגע של מסעדת מחניודה הירושלמית האהובה.

החריימה הוא מאכל צפון אפריקאי של דג ברוטב פיקנטי ולכל קהילה יהודית סגנון משלה. בפולקלור היהודי דגים הם סמל לשפע ופוריות והיו מוגשים בארוחות חתונה ואירוסין ובערבי שבת. דגים נחשבו למאכל יוקרתי בכל עדות יוצאי ספרד ושולבו לעיתים גם בארוחות החלביות של ימי חמישי.

חריימה הוא דג ברוטב עגבניות חריף, במתכון הזה של מחניודה משתמשים בדג לוקוס, אבל אפשר להשתמש בכל דג לבן. מומלץ להגיש עם חלה.

מרכיבים לחריימה לוקוס חריף

לציר דגים:

  • 2 דגי לוקוס שלמים, פרוסים עם העצמות (לשמור את הראשים לציר)

לציר דגים

  • 1 כף שמן סויה
  • 2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים
  • 1 גבעול כרשה חתוך למקטעים של 2 ס"מ
  • צרור גבעולי סלרי חתוך למקטעים של 5 ס"מ
  • 4 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות בעובי 2 ס"מ
  • 3 יח' שומר חתוכים לרבעים
  • 3 ענפי תימין
  • 1/2 צרור פטרוזיליה
  • 3 עלי דפנה
  • 4 גרגרי פלפל אנגלי
  • 1 כוכב אניס
  • 4 עגבניות חתוכות לרבעים
  • 2 לימונים חצויים

לחריימה:

  • 20 עגבניות קלופות
  • 5 פלפלי צ'ילי אדומים חתוכים לאורכם
  • 15 שיני שום קלופות
  • 1/2 כוס שמן סויה
  • 10 פלפלים אדומים חריפים יבשים
  • 5 פלפלי צ'ילי ירוקים חתוכים לאורכם
  • 3 צרורות כוסברה חתוכים גס
  • 2 כפות אריסה
  • 2 לימונים
  • 1 כף פפריקה מרוקאית מתוקה (פפריקה בשמן)
  • 1 כף שטוחה כורכום
  • 1 כף גרגרי כוסברה
  • 1 כף כמון
  • 4 עגבניות
  • 1 כוס גרגרי חומוס רצוי מהסוג הגדול, מושרים ללילה ומבושלים בסיר מים עד ריכוך

אופן ההכנה

מכינים ציר דגים

  • 1. מאדים בסיר רחב את כל ירקות השורש: בצל, גזר, כרישה, שומר והשום עם מעט שמן למשך 10 דקות בערך, עד להזהבה. במקביל מכינים בוקה גרני (זר תבלינים): קושרים יחד את התימין, פטרוזיליה, עלי דפנה, פלפל אנגלי וכוכב אניס. אפשר גם לעטוף בגלד של כרשה.

    חריימה לוקוס של שף אליעזר מזרחי. צילום: רן בירן
    חריימה לוקוס של שף אליעזר מזרחי. צילום: רן בירן
  • 2. מכסים במים עד לכיסוי הירקות ומוסיפים את ראשי הלוקוס עם הבוקה גרני ומבשלים על אש נמוכה, ממש ביעבוע עדין. מקפים את הקצף שנוצר ולאחר כחצי שעה מוסיפים את העגבניות חתוכות לרבעים וממשיכים לבשל כ-45 דקות נוספות.

    חריימה לוקוס של שף אליעזר מזרחי. צילום: רן בירן
    חריימה לוקוס של שף אליעזר מזרחי. צילום: רן בירן
  • 3. מכבים את האש ומוסיפים לסיר את הלימון ומכסים בניילון נצמד למשך 30 דקות. מסננים ושומרים בצד.

מכינים את החריימה

  • 4. מגררים את העגבניות הקלופות בפומפייה.

  • 5. מעבירים את העגבניות לסיר, ומניחים על אש קטנה. מוסיפים 2 שיני שום ו־2 צ'ילי אדומים, ומבשלים כשעתיים. מדי כמה זמן מערבבים כדי שהתחתית לא תחרך (ככל שהעגבניות יתבשלו יותר, כך התבשיל יהיה עשיר יותר).

    חריימה לוקוס של שף אליעזר מזרחי. צילום: רן בירן
    חריימה לוקוס של שף אליעזר מזרחי. צילום: רן בירן
  • 6. בסיר רחב ושטוח, מחממים את השמן. מוסיפים פנימה את יתרת שיני השום, ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את התבלינים והאריסה, ומערבבים (שלב זה חשוב מאחר והבישול בשמן "פותח" את התבלינים). מוסיפים כחצי ליטר מציר הדגים, ומערבבים היטב.

  • 7. מוסיפים את גרגרי החומוס המבושלים. מערבבים.

  • 8. מוסיפים את העגבניות המבושלות, מערבבים וטועמים. מתקנים תיבול עם מלח וסוכר - אם צריך. מבשלים כ־10 דקות.

    חריימה לוקוס של שף אליעזר מזרחי. צילום: רן בירן
    חריימה לוקוס של שף אליעזר מזרחי. צילום: רן בירן
  • 9. מוסיפים את כל הפלפלים וחצי מכמות הכוסברה. מעליהם מניחים את פרוסות הלוקוס, מכסים את הסיר ומבשלים כ־10 דקות.

  • 10. מסירים את המכסה ומבשלים 5 דקות נוספות.

    חריימה לוקוס של שף אליעזר מזרחי. צילום: רן בירן
    חריימה לוקוס של שף אליעזר מזרחי. צילום: רן בירן
  • 11. מפזרים מעל את חצי הצרור הנותר של הכוסברה, ומגישים לצד פלחי לימון וחלה.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.