כבד קצוץ בוכרי של שף יונתן רושפלד. צילום : גיל אבירם, סטיילינג : דיאנה לינדר
כבד קצוץ בוכרי של שף יונתן רושפלד. צילום : גיל אבירם, סטיילינג : דיאנה לינדר
מתכון

כבד קצוץ של אמיצים

רושפלד מכנה את הכבד הזה "כבד קצוץ לאמיצים" כיוון שהוא מכיל מינון גבוה של שום וחריף

כבד קצוץ הוא אחד מהמאכלים הנפוצים והאהובים במטבחי מזרח אירופה, כשלכל קהילה (ולכל משפחה) גרסה קצת שונה. המשותף לכולן הוא שימוש חסכוני בחומרי גלם – לכבדי העוף הזולים מוסיפים תועפות בצל וביצים קשות, שמנפחים את המנה בלי לנפח את המחיר. השפים יונתן רושפלד ואליאב גולדנברג מכינים כבד קצוץ בוכרי – הם מחליפים את השמאלץ המסורתי בשומן טלה ומוסיפים כוסברה, שום והרבה פלפל שחור. במתכון המקורי מוסיפים גם פלפל חריף קצוץ שמשתלב כאן מעולה, אבל אין זו חובה לנמנעים מחריף.

מרכיבים לכבד קצוץ בוכרי

  • 100 גרם שומן טלה חתוך לקוביות קטנות
  • 1 ק"ג כבד עוף נקי
  • 3 (כ־1/2 ק"ג) בצלים פרוסים דק
  • 6 שיני שום קלופות ופרוסות דק
  • 8 ביצים קשות קלופות
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • 1 צרור כוסברה קצוץ

אופן ההכנה

  • 1. מחממים שמן ושומן טלה במחבת ברזל גדולה על להבה בינונית־גבוהה, מוסיפים בצלים ומערבבים היטב. מטגנים 6־7 דקות. כאשר הבצל הופך שקוף, מנמיכים ללהבה לבינונית ומטגנים כ־20 דקות עד שהבצל משחים, מידי פעם מערבבים. מסירים מהאש ומסננים את הבצל מהשמן. שומרים את השמן.

  • 2. מחממים את השמן המסונן (בלי הבצל) באותה מחבת על להבה גבוהה. מוסיפים כבדי עוף ומטגנים 4 דקות מכל צד. מוסיפים פרוסות שיני שום ומטגנים עוד כדקה. מסירים מהאש. מרבבים היטב, מסננים ומצננים במקרר.

  • 3. קוצצים דק ביצים קשות בסכין (אפשר גם בפומפיה גסה) ומעבירים לקערה רחבה.

  • 4. קוצצים גס כבדים ושום עם סכין חדה ומוסיפים לביצים. מוסיפים גם את הבצל המטוגן וכוסברה, מתבלים במלח ובפלפל שחור ומערבבים בעדינות בתנועות קיפול גסות (כדי לשמור על המרקם הקצוץ, אחרת הכבד יהפוך לממרח). מכסים ומעבירים לקירור עד להגשה.

◆ ◆ ◆

לאמיצים באמת: מוסיפים פלפל חריף קצוץ דק

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.